3 Badan Ketahanan
Pangan Kepala bidang
Pengenekaragaman konsumsi pangan
45 6
Sumber : Lampiran 1
4.2.5 Konsumen
Konsumen yang menjadi sampel di daerah penelitian adalah sebagai
berikut : Tabel 15. Karakteristik Konsumen
No Uraian
Interval Rata-rata
1 Umur tahun
21-52 33
2 Pendidikan tahun
9-16 12,20
3 Jumlah Tanggungan orang
2-5 2,2
4 Penghasilan Rp
750.000-2.500.000 1.600.000
5 Frekuensi Pembelianbulan
1-3 1,80
Sumber : Lampiran 1 Dalam subsistem agroindustri memiliki stakeholders yang saling berkaitan
dengan sistem agribisnis untuk membatu dalam mengembangkan agroindustri
salak
.
Tabel 16 akan menjelaskan fungsi dari stakeholders agroindustri salak di daerah penelitian.
Tabel 16. Stakeholders Agroindustri dan Fungsinya
No Stakeholders
Agroindustri
Fungsi
1 Produsen Salak
-Sebagai penyedia bahan baku 2
Pengolah salak -Sebagai tempat mengolah dan menghasilkan
berbagai jenis produk olahan salak 3
Pemasar -Sebagai sarana yang menawarkan produk
kepada konsumen 4
Lembaga perbankan -Sebagai penyedia modal untuk melakukan
usaha 5
Lembaga Pemerintah -Sebagai penentu kebijakan dalam
mengembangkan usaha dan pemberi layananfasilitas
6 Badan penelitian
dan pengembangan
-Sebagai tempat riset dan penelitian dalam mengembangkan usaha
7 Badan sertifikasi
-Sebagai penentu pembuatan sertifikat dan label dari produk
4.3 Industri Pengolahan Salak
Universitas Sumatera Utara
Industri ini merupakan koperasi yang bernama Koperasi Agro Rimba Nusantara Koperasi Agrina dan berdiri pada 25 September 2007, namun baru
aktif pada tahun 2008. Koperasi ini memiliki jumlah anggota sebanyak 164 anggota dan anggota yang aktif hanya 25 orang. Koperasi ini merupakan
”Showroom dan Work Shop Sentra Industri Kecil Pengolahan Buah Salak yang tergolong ke dalam industri kecil karena sesuai dengan penggolongan jenis
industri menurut Dinas Perindustrian dan Perdagangan. Dikatakan industri kecil jika suatu industri memiliki aset lebih kecil dari Rp 200 juta diluar tanah dan
bangunan, omset tahunan lebih kecil dari Rp 1 milyar. Industri ini merupakan sebuah industri yang bergerak dalam bidang
pengolahan makanan dan minuman yang terbuat dari buah salak, dimana proses produksi dilakukan sebanyak enam kali dalam seminggu. Hasil dari pengolahan
salak tersebut adalah nagogo drink, sirup salak, madu salak, kurma salak, dodol salak dan keripik salak. Tabel 17 akan menunjukkan produksi olahan salak pada
tahun 2013 :
Tabel 17. Produksi Olahan Salak Bulan Januari - Agustus 2013 No
Jenis Produk Produksi
1 Dodol Salak besar
6.783 kotak 2
Dodol Salak kecil 9.317 kotak
3 Dodol salak batang
236 kotak 4
Keripik Salak 3.872 kotak
5 Kurma Salak
8.964 kotak 6
Agar-agar salak 2.780 kotak
7 Madu Salak
753 botol 8
Sirup Salak 2.052 botol
9 Nagogo Drink
14.180 botol Sumber : Sentra Industri Pengolahan Salak, 2013
Universitas Sumatera Utara
4.4 Pengolahan Salak
a. Bahan Baku
Bahan baku yang digunakan adalah buah salak yang masih segar dan salak yang dipilih adalah salak yang matang dan manis. Bahan baku yang dipakai
disortasi dengan memilah salak yang daging buah salak yang tebal dan tipis. Daging salak yang tebal digunakan untuk kurma, dodol salak dan daging yang
tipis untuk produk yang lain. Dalam satu kali produksi olahan salak digunakan bahan baku salak sebanyak 500 kghari yang diperoleh dari para petani salak
disekitar daerah penelitian. b.
Bahan Penunjang Bahan penunjang yang digunakan untuk mengolah salak adalah gula pasir,
garam, kapur sirih dan air, tepung ketan, santan, tepung agar-agar, Natrium Benzoat bahan pengawet makanan dan minuman, essen salak zat aroma salak
dan minyak goreng. c.
Peralatan dan mesin Alat yang digunakan dalam proses produksi olahan salak yaitu pisau,
sarung tangan, ember besar dan kecil, wajan, tungku, blancer, sendok kayu, sendok jepit stainless, talam stainless, alat saring, meja penjemuran, oven, rumah
kaca, bahan bakar kayu, tampi bambu, kuali besi besar, timbangan duduk, timbangan gantung, timbangan elektrik, ayakan tepung, kuas, parutan besi,
nampan plastik, kayu penggiling. Dan mesin yang digunakan mesin pengiris slicer, mesin vacuum frying, mesin peniris minyak, mesin blender, mesin
packingpengemasan, mesin pencuci botol otomatis, mesin press penutup botol plastik.
Universitas Sumatera Utara
d. Tenaga kerja
Tenaga kerja yang digunakan untuk industri pengolahan buah salak sebanyak 8 orang. Yang terdiri dari 6 tenaga kerja wanita dan 2 orang tenaga kerja
pria. Tenaga kerja diperoleh dari penduduk yang bertempat tinggal di sekitar daerah penelitian.
Adapun proses atau tahapan kerja dari pengolahan buah salak di daerah penelitian adalah sebagai berikut :
a Dodol Salak
Gambar 3: Skema Pembuatan Dodol Salak
Daging salak tanpa biji Rendam dalam air garam
Cuci bersih, didihkan 5 liter air Masak 5 menit, tiriskan, dinginkan, giling dan haluskan
Kemas dan siap dipasarkan Tambahkan santan sedikit demi sedikit
Masak, setelah ¼ jam Masukkan gula pasir
Tambahkan Natrium Benzoat, aduk terus, masak sampai matang ± 5 jam Tambahkan essen salak, angkat dan dinginkan
Tambahkan tepung ketan
Universitas Sumatera Utara
b Kurma Salak
Gambar 4 : Skema Pembuatan Kurma salak
Kupas buah salak dan cuci bersih Rendam dalam air garam 1 malam, cuci dan tiriskan
Rendam dalam air kapur sirih 1 malam, cuci dan tiriskan Masak dalam air, cuci dan tiriskan
Taburi buah salak dengan gula putih
Ulangi perlakuan 3x sampai salak berwarna merah Tiriskan dan pisahkan dan air gula
Air gula Masak salak dengan air gula T = 120
o
C Diamkan 1 malam
Diamkan 1 malam
Masak salak dan air gula sampai kental Tiriskan air gula
Jemur kurma salak selama +
+ 2
hari Setelah kering, kemas
Salak
Universitas Sumatera Utara
c Keripik Salak
Gambar 5 : Skema Pembuatan Keripik Salak
d Agar-agar Salak
Gambar 6 : Skema Pembuatan agar-Agar Salak
Siapkan larutan air dan garam Rendam salak selama ±14 jam, cuci bersih dan tiriskan
Goreng dengan vacuum Frying selama 1,5 jam
Setelah kering dinginkan ¼ jam Kemas dan pasarkan
Angkat lalu tiriskan dengan kipas peniris minyak Buah salak dikupas, buang bagian ujung, belah dua memanjang
dan buang bijinya
Buah salak dikupas, dibuang bijinya dan cuci bersih Masukkan dalam juicer
Saring dan pisahkan ampasnya Masak air salak dengan gula putih dan air
Masak hingga mendidih dan + Na Benzoat Cetak dan dinginkan
Masukkan agar-agar tepung
Universitas Sumatera Utara
e Sirup Salak
Gambar 7 : Skema Pembuatan Sirup Salak
Buah salak dikupas, dibuang bijinya Cuci bersih dengan air panas
Ekstraksi dalam juicer Sari salak tanpa ampas dimasak
Masak kembali sampai T=120 C
Masak sampai mendidih T=120 C
Saring dengan alat penyaring Endapkan selama 1 malam
Masak dan + Na Benzoat 0,5 gr15 liter T=70-80 C
Tambah air dan gula Masukkan gula pasir, aduk-aduk T=120
C
Dinginkan dan kemas dalam botol steril
Universitas Sumatera Utara
f Nagogo Drink
Gambar 8 : Skema Pembutan Nagogo Drink
Buah salak dikupas, dibuang bijinya Cuci bersih dengan air panas
Ekstraksi dalam juicer Sari salak tanpa ampas dimasak
Saring dan kemas dalam botol steril Masak sampai mendidih T=120
C Saring dengan alat penyaring
Endapkan selama 1 malam Masak dan + Na Benzoat 0,5 gr15 liter T=70-80
C Dinginkan 1 jam kemudian + air soda
Masukkan gula pasir, aduk-aduk T=120 C
Universitas Sumatera Utara
g Madu Salak
Gambar 9 : Skema Pembuatan Madu Salak
Buah salak dikupas, dibuang bijinya Cuci bersih dengan air panas
Ekstraksi dalam juicer Sari salak tanpa ampas dimasak
Masak sampai mendidih T=120 C
Saring dengan alat penyaring Endapkan selama 1 malam
Kemas dalam botol steril Masukkan gula pasir, aduk-aduk T=120
C
Universitas Sumatera Utara
BAB V HASIL DAN PEMBAHASAN
5.1 Kekuatan, Kelemahan, Peluang dan Ancaman Pengembangan Agroindustri Salak.
5.1.1 Kekuatan Agroindustri Salak
Adapun kekuatan agroindustri salak di daerah penelitian : 1.
Ketersediaan bahan baku salak yang melimpah Bahan baku sangat penting bagi agroindustri yang mengolah suatu produk,
karena bahan baku merupakan salah satu sumber daya fisik yang penting dalam mengembangkan agroindustri salak. Berdasarkan hasil penelitian, buah salak
dapat dipanen pada 4 musim dimana panen raya pada bulan Nopember, Desember dan Januari, panen sedang pada bulan Mei, Juni dan Juli, panen kecil
pada bulan-bulan Februari, Maret dan April, panen kosongistirahat pada bulan- bulan Agustus, September dan Oktober.
Pada musim panen raya dapat dipanen dalam waktu 10 hari dengan produksi salak lebih dari 15 karungha, pada panen sedang salak dapat dipanen 2
minggu dengan produksi sekitar 10-15 karungha, pada musim panen kecil dipanen 2 minggu juga dengan produksi salak sekitar 10 karungha, sedangkan
panen kosongistrahat petani juga panen salak akan tetapi produksi salak dibawah 10 karungha dimana 1 karung sekitar 25 kg. Berdasarkan tabel 18 dapat
diketahui produksi salak di Desa Parsalakan tahun 2012.
Universitas Sumatera Utara