28
penelitian Erianti 2004 yaitu sebesar 0,50 persen untuk kadar protein dan 0,24 persen untuk kadar lemak. Erianti 2004 mengatakan bahwa kandungan lemak dalam pati dapat menganggu proses
gelatinisasi karena lemak mampu membentuk kompleks dengan amilosa sehingga menghambat keluarnya amilosa dari granula pati. Pati juga diharapkan memiliki kandungan protein yang rendah
karena protein yang terkandung dapat menyebabkan viskositas pati menurun.
Pati garut sebagai bahan baku pembuatan siklodekstrin memiliki kandungan pati sebesar 82,09 persen. Hasil ini lebih tinggi jika dibandingkan dengan penelitian Erianti 2004 yaitu sebesar
81,15 persen. Hasil ini lebih kecil jika dibandingkan dengan penelitian Rahardian 2003 sebesar 90,13 persen dan Murdiyati 2000 sebesar 83,19 persen. Hasil kandungan pati yang berbeda-beda ini
disebabkan karena cara pengolahan umbi dengan menggunakan metode ekstraksi.
Hasil analisa kandungan amilosa pati garut yaitu sebesar 21,64 persen sedangkan untuk kandungan amilopektin sebesar 77,25 persen. Hasil ini lebih rendah jika dibandingkan dengan Erianti
2004 yaitu 24,07 persen untuk kandungan amilosa dan 74,70 persen untuk kandungan amilopektin. Namun hasil ini hampir sama dengan perolehan kadar amilosa pati garut Satin 2001 yaitu sebesar 21
persen, Villamajor dan Jurkema 1996 sebesar 20 persen. Kandungan amilosa merupakan kandungan yang paling mempengaruhi rendemen siklodekstrin nantinya, karena amilosa merupakan bahan dasar
reaksi enzimatis. Selain itu, menurut Lee dan Kim 1991 siklodekstrin akan lebih banyak dihasilkan jika pati yang digunakan lebih banyak mengandung fraksi amilosa daripada fraksi amilopektin karena
amilosa memiliki rantai lurus yang dihubungkan oleh ikatan α-1,4 glikosidik dengan percabangan yang lebih sedikit.
B. PRODUKSI SIKLODEKSTRIN SKALA 5 LITER
Produksi siklodekstrin skala 5 l dari pati garut dilakukan dalam kondisi optimum yaitu sesuai dengan penelitian Erianti 2004. Erianti 2004 menerangkan bahwa kondisi optimum untuk produksi
siklodekstrin yaitu penggunaan substrat berupa pati garut sebanyak 10 bv, enzim α-amilase sebanyak 200 unit100g pati dan enzim CGTase sebanyak 100 unit 100g pati.
Produksi siklodekstrin melalui tiga tahapan yaitu tahap gelatinisasi, tahap likuifikasi, dan tahap siklisasi. Tahap gelatinisasi merupakan proses pengentalan larutan pati yang diakibatkan karena
pemanasan. Dalam penelitian larutan pati garut akan mulai mengalami proses gelatinisasi pada suhu 68
C dan mengalami gelatinisasi maksimum pada suhu 78 C. Pada keadaan ini ukuran granula
menjadi sangat besar yang akhirnya pecah dan viskositas meningkat. Kondisi ini membuat pati lebih mudah terhidrolisis untuk menghasilkan glukosa. Dalam penelitian ini menggunakan pati garut
sebanyak 10 bv. Penggunaan substrat akan berpengaruh terhadap suhu gelatinisasi. Suhu gelatinisasi adalah suhu dimana granula pati mulai pecah dan kehilangan sifat birefringen.
Penggunaan substrat akan berpengaruh terhadap suhu gelatinisasi. Makin kental larutan, suhu tersebut makin lambat tercapai, sampai suhu tertentu kekentalan tidak bertambah, bahkan terkadang turun
Winarno, 1995. Selain konsentrasi, pembentukan gel dipengaruhi oleh pH larutan. Pembentukan gel optimum pada pH 4-7. Pada pH yang terlalu tinggi pembentukan gel berlangsung cepat tetapi juga
cepat menurun. Sedangkan bila pH terlalu rendah, gel terbentuk secara lambat dan apabila pemanasan diteruskan viskositas akan kembali turun.
Tahap selanjutnya adalah likuifikasi. Likuifikasi merupakan proses pencairan gel pati dengan menggunakan enzim yang menghidrolisis pati menjadi molekul-molekul yang lebih kecil dari
oligosakarida atau disebut dengan dekstrin. Dalam proses ini granula pati mula-mula tidak larut, dipanaskan dalam larutan air sampai mengembang dan pecah sehingga enzim dengan mudah
menyerang rantai yang sudah rentan. Proses likuifikasi dalam penelitian ini didasarkan pada penelitian Erianti 2004 yaitu dengan mencampurkan enzim α-amilase sebanyak 200 unit100g pati ke dalam
29
147 gL 170 gL
122 gL 79 gL
99 gL 61 gL
20 40
60 80
100 120
140 160
180
3 jam ulangan 1 4 jam ulangan 1 4 jam ulangan 2
Ju m
lah g
L
Lama Proses
Total Gula Gula Pereduksi
30
siklodekstrin. Disamping itu, pembentukan siklodekstrin dipengaruhi oleh pembentukan gula total dan gula pereduksi. Semakin banyak gula total yang terbentuk maka siklodekstrin yang dihasilkan juga
semakin banyak. Sedangkan gula pereduksi berbanding terbalik terhadap pembentukan siklodekstrin. Penurunan kadar siklodekstrin dapat pula terjadi disebabkan terjadinya penghambatan oleh
siklodekstrin yang terbentuk karena enzim CGTase tidak hanya memproduksi siklodekstrin tetapi juga mampu mendegradasi siklodekstrin bila terdapat ko-substrat seperti glukosa, maltosa dan sukrosa
Lee dan Kim, 1992. Hal ini pun sesuai dengan penjelasan Kitahata 1988 yang mangatakan bahwa jika dalam media terdapat aseptor glukosa, maltosa, maltotriosa maka CGTase pertama
mengkatalisis transglikosilasi intermolekul maltosa dan maltotriosa membentuk maltooligosakarida kemudian baru terbentuk siklodekstrin. Namun siklodekstrin yang telah terbentuk dapat berkurang
karena aseptor tersebut menyebabkan siklodekstrin terdekomposisi.
C. PERANCANGAN REAKTOR SKALA 25 LITER
