27
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. KARAKTERISTIK BAHAN BAKU
Karakteristik bahan baku yang dilakukan dalam penelitian ini adalah analisis proksimat. Analisis proksimat pada pati garut meliputi kadar air, kadar abu, kadar serat, kadar lemak, kadar
protein, kadar pati, kadar amilosa, dan kadar amilopektin. Hasil analisis sifat kimia disajikan pada Tabel 9.
Tabel 9. Hasil analisis proksimat pati garut Parameter
Hasil Pengujian
Laboratorium Erianti,
2004 Hasil Pengujian Lab
Ulangan 1 Ulangan 2
Rata-rata Kadar Air
7,78 4,06
3,65 3,85
Kadar Serat 1,96
0,82 1,24
1,03 Kadar Abu
0,44 0,15
0,32 0,24
Kadar Lemak 0,24
1,40 0,97
1,19 Kadar Protein
0,50 0,85
1,10 0,98
Kadar Pati 81,15
84,41 79,76
82,09 Kadar Amilosa
24,07 22,45
20,83 21,64
Kadar Amilopektin 74,70
76,64 77,86
77,25 Dari hasil analisis didapatkan kadar air pati garut sebesar 3,85 persen. Hasil ini tergolong
rendah dan berada pada kisaran nilai yang telah ditentukan sebelumnya oleh SNI ISSN 1693-184X yakni kadar air yang diperbolehkan untuk pati garut komersial harus berada dibawah 16 . Menurut
Winarno 1997 kadar air minimum untuk mikroba dapat tumbuh adalah 14-15. Hasil analisis kadar air pati garut yang digunakan untuk penelitian tergolong sangat kering. Kadar air ini nantinya akan
berkorelasi terhadap umur simpan dari pati garut itu sendiri. Semakin rendah kadar air yang terkandung dalam pati garut maka umur simpan dari pati garut itu akan semakin lama.
Kadar abu suatu bahan merupakan unsur-unsur mineral sebagai sisa yang tertinggal setelah bahan dibakar sampai bebas karbon. Dari Tabel dapat dilihat kadar abu dari pati garut adalah 0,24
persen tidak jauh berbeda dari penelitian Erianti 2004 yaitu 0,44 persen. Hasil yang diperoleh ini masih memenuhi standar mutu pati garut komersial berdasarkan SII, yaitu kadar abu yang
diperbolehkan sebesar 2 persen.
Kadar serat yang terkandung dalam pati garut berdasarkan penelitian sebesar 1,03 persen sedangkan pada penelitian sebelumnya sebesar 1,96 persen. Kadar serat yang terkandung pada pati
garut ini tergolong besar jika dibandingkan dengan penelitian Richana et al, 1998 yaitu 0,13 dan Satyo 2005 yaitu 0,96 persen. Menurut Satyo 2005 besarnya kadar serat yang terkandung pada pati
garut disebabkan pencucian yang kurang sempurna pada proses ekstraksi pati sehingga serat terbawa pada endapan pati. Namun kadar serat yang terkandung pada pati garut masih memenuhi standar mutu
pati yang telah ditetapkan SII yaitu kurang dari 3 persen. Villamajor dan Jurkema 1996 menjelaskan bahwa pada saat umbi garut berumur kurang lebih 12 bulan kadar pati yang terkandung akan
maksimal dan umbi menjadi lebih berserat.
Pengamatan terhadap kadar lemak dan kadar protein menunjukkan bahwa pati garut memiliki kandungan lemak dan protein yang cukup tinggi. Nilai kadar protein dan kadar lemak berturut-turut
adalah 0,98 persen dan 1,19 persen. Hasil ini tergolong cukup tinggi apabila dibandingkan dengan
Kategori