11
Pada produk daging siklodekstrin dapat digunakan meningkatkan kadar air yang tinggal dan memperbaiki tekstur serta dapat digunakan pada pembuatan saos.
Otero et al., 1991 mengatakan bahwa selain untuk industri pangan, siklodekstrin juga dapat digunakan pada industri kosmetika, pestisida, farmasi dan digunakan pada beberapa proses yang
melibatkan sel, stimulan pada produksi antibiotika dan meningkatkan produksi vaksin. Siklodekstrin dapat dimodifikasi secara kimiawi untuk keperluan yang lebih khusus. Siklodekstrin dapat
dikembangkan dengan sifat yang berbeda dengan sifat awalnya. Hal tersebut dapat dilakukan dengan mengganti beberapa gugus hidroksil pada tepi-tepi molekul siklodekstrin Pszezola, 1988.
D. ENZIM CGTase Cyclodextrin Glycosil Transferase
Siklodekstrin glikosiltransferase EC.2.4.1.19 CGTase merupakan katalisator konversi pati menjadi siklodekstrin dengan transglikosilasi intramolekul reaksi siklisasi. Enzim CGTase
digolongkan ke dalam enzim transferase CGTase, EC. 2. 4. 1. 19, berperan dalam sintesis atau siklisasi dekstrin membentuk siklodekstrin dan mengkatalis pemindahan glikosil sehingga enzim
tersebut digolongkan ke dalam enzim transferase Kitahata, 1988.
Menurut Kitahata 1988 CGTase dapat mengkatalisis tiga jenis reaksi yaitu : 1.
Transglikosilasi intramolekul Transglikosilasi intramolekul adalah pemindahan gugus glukosil pada satu molekul
di kedua ujung. Pembentukan siklik siklodekstrin dari maltooligosakarida rantai lurus untuk jumlah glukosil lebih dari 6 maltoheksosa. G6 dilakukan proses transglikosilasi
intramolekul dengan menggunakan bagian luar dari ikatan α-1,4 glikosida pada gula non pereduksi.
Pati α, β, ϒ -siklodekstrin
2. Transglikosilasi intermolekul
Transglikosilasi intermolekul adalah pemindahan gugus glukosa pada satu molekul dengan molekul lain. Molekul tersebut dapat sejenis maltosa dengan maltosa atau berbeda
jenis maltosa dengan maltriosa, siklodekstrin dengan maltosa, salah satu molekul berperan sebagai aseptor. Aseptor yang paling efektif pada aksi transfer intermolekul oleh CGTase
adalah tipe piranisol yang sama konfigurasinya dengan glukopiranosa yaitu yang mempunyai gugus –OH hidroksil bebas pada C2-, C3- dan C4- seperti sorbose dan sukrosa. Dengan
adanya aseptor yang cocok seperti glukosa atau sukrosa, pada residu glukosil yang ditransfer dari α-1,4-glukan atau siklodekstrin ke aseptor melalui reaksi perangkaian coupling
reaction atau reaksi disproposionasi. Pati + Sukrosa sebagai aseptor
Maltooligosil-sukrosa 3.
Reaksi hidrolisis pati Reaksi hidrolisis pati adalah kemampuan untuk memecah ikatan α-D-1,4-glikosida
pada suatu ikatan. Rantai panjang glikosida dilakukan secara acak, CGTase dapat melakukan aktivitas hidrolisis pada pati dan siklodekstrin yang akan menghasilkan hidrolisat berupa
beberapa maltooligosakarida. Pati
CGTase Maltooligosakarida
Hidrolisis Siklodekstrin
Adanya transglikosilasi ini dapat memberikan sifat yang baru dari senyawa yang diglikosilasi, sebagai contoh glikosil asam askorbat akan stabil terhadap oksidasi, disebabkan oleh
glikosilasi pada C2-OH dari asam askorbat. Transglikosilasi terhadap D-laktosa yang banyak
12
13
pada pH 6,0-6,5 dengan suhu 60 C Kainuma, 1984. Lee et al. 1992 mengatakan bahwa aktivitas
optimum CGTase adalah antara pH 5,5-7,5 dengan suhu 60 C.
Kitahata 1988 menjelaskan bahwa di dalam suatu media dengan sumber karbon adalah pati dengan fraksi amilosa dan amilopektin tanpa aseptor, CGTase hanya akan mengkatalisis reaksi
pembentukan siklodekstrin siklisasi. Sebaliknya jika di dalam media juga terdapat G2 maltosa dan G3 maltriosa, maka CGTase akan mengkatalisis transglikosasi intermolekul G2 dan G3 membentuk
maltooligosakarida, selanjutnya siklodekstrin diproduksi dari maltooligosakarida. Sikodekstrin yang dihasilkan dari G2 dan G3 pada waktu tertentu dapat berkurang kembali , hal tersebut dikarenakan
sifat dari G2 dan G3 sebagai aseptor menyebabkan siklodekstrin terdokomposisi.
E. ENZIM PENGHIDROLISIS α-amilase
