13
pada pH 6,0-6,5 dengan suhu 60 C Kainuma, 1984. Lee et al. 1992 mengatakan bahwa aktivitas
optimum CGTase adalah antara pH 5,5-7,5 dengan suhu 60 C.
Kitahata 1988 menjelaskan bahwa di dalam suatu media dengan sumber karbon adalah pati dengan fraksi amilosa dan amilopektin tanpa aseptor, CGTase hanya akan mengkatalisis reaksi
pembentukan siklodekstrin siklisasi. Sebaliknya jika di dalam media juga terdapat G2 maltosa dan G3 maltriosa, maka CGTase akan mengkatalisis transglikosasi intermolekul G2 dan G3 membentuk
maltooligosakarida, selanjutnya siklodekstrin diproduksi dari maltooligosakarida. Sikodekstrin yang dihasilkan dari G2 dan G3 pada waktu tertentu dapat berkurang kembali , hal tersebut dikarenakan
sifat dari G2 dan G3 sebagai aseptor menyebabkan siklodekstrin terdokomposisi.
E. ENZIM PENGHIDROLISIS α-amilase
Enzim adalah molekul biopolimer yang merupakan protein, tersusun atas serangkaian asam amino dalam komposisi dan susunan rantai yang tetap dan teratur. Di dalam sel enzim memegang
peranan dalam berbagai reaksi biokimia. Salah satunya diantaranya adalah enzim amilase yang dapat menghidrolisis pati, glikogen dan turunan polisakarida dengan jalan memecah rantai ikatan α-1,4
glikosidik. Berdasarkan bagian rantai yang diserang, amilase dapat dipisahkan ke dalam tiga grup. Pertama, α-amilase yang memecah ikatan di bagian dalam substrat sehingga disebut endoamilase.
Kedua, β-amilase yang menghidrolisis unit paling ujung dari substrat. Ketiga, glukoamilase yang memecah unit glukosa yang ikatannya belum tereduksi Kulp, 1975.
Enzim α-amilase dikenal dengan nama “dextrogenic amylase” karena hasil utama dari hidrolisisnya terhadap pati adalah dekstrin Meyer, 1973. Enzim α-amilase akan menghidrolisis
ikatan α-1,4 glikosidik yang terdapat di dalam rantai amilosa dan amilopektin meskipun tidak dapat memecah ikatan α-1,6 glikosidik yang terdapat di dalam polimer bercabang Fogarty, 1983.
Mikroba yang sudah umum digunakan untuk menghasilkan enzim amilase adalah bakteri Bacillus dan kapang Aspergillus. Kedua mikroba dari genus tersebut mensekresikan beberapa enzim
ekstraselular dalam jumlah yang relatif besar. Enzim amilase merupakan enzim ekstraselular, yaitu enzim yang dihasilkan dihasilkan didalam sel tetapi dikeluarkan ke medium fermentasi untuk
membantu kelangsungan hidupnya. Oleh karena itu untuk mengisolasi bakteri yang memproduksi enzim tertentu, diperlukan substrat yang dapat menginduksi produksi enzim tersebut oleh sel bakteri.
Enzim jenis ini cocok diproduksi dalam skala besar karena dihasilkan dalam jumlah relatif banyak serta tidak terlalu sulit metode ekstraksinya.
Enzim α-amilase yang berasal dari bakteri memiliki berat molekul 96,900 untuk bentuk kristal. Walaupun demikian, ada dua fraksi yang diperoleh dari filtrasi gel Sephadex, yaitu satu
komponen yang bergerak lebih cepat memiliki berat molekul 50.000 dan komponen yang lebih lambat dengan berat molekul 100.000. Fraksi yang memiliki berat molekul 50.000 adalah monomer α-
amilase. Komposisi enzim α-amilase juga dipengaruhi oleh asal enzim tersebut. Perbedaan komposisi dan struktur molekul α-amilase akan membedakan pola kerja dan sifat-sifat fisiko kimia enzim
tersebut.
Pengukuran aktivitas α-amilase ditentukan dengan mengukur hasil degradasi pati, biasanya dari penurunan kadar pati yang terlarut atau dari kadar dekstrin dengan menggunakan substrat jenuh.
Pemanfaatan substrat dapat diukur dengan pengurangan derajat pewarnaan yodium terhadap substrat. Bila dekstrin bereaksi terhadap yodium akan membentuk kompleks berwarna coklat. Selain itu,
pengukuran aktivitas α-amilase juga dapat dilakukan dengan cara pengukuran viskositas dan jumlah pereduksi yang terbentuk Winarno, 1983. Aktivitas enzim α-amilase terhadap sifat substrat berturut-
turut adalah penurunan kekentalan, kenaikan grup-grup yang direduksi, perubahan sifat pengikatan substrat terhadap yodium dan merupakan rotasi optik. Aktivitas α-amilase digambarkan sebagai
likufikasi, sakarifikasi, dan pembentukan dekstrin. Endoamilase yang penting dalam industri dapat dibedakan menjadi dua golongan. Pertama α-amilase thermostabil, terutama digunakan untuk proses
14
15
F. PENINGKATAN SKALA
