adalah gugus hidroksil -OH, sedangkan pada C2 kitin adalah gugus N-asetil Muzzarelli 1977. Struktur kimia kitin ditunjukkan oleh Gambar 2.
Gambar 2 Struktur kimia kitin Muzzarelli 1977. Kitin tidak larut dalam pelarut biasa tetapi cenderung stabil dalam asam
maupun basa lemah. Kitin dapat dideasetilasi sehingga membentuk produk turunan seperti kitosan, oligosakarida, dan glukosamin. Bentuk turunan ini
memiliki manfaat lebih besar sebagai neutraceutical Kralovec dan Barrow 2008. Proses isolasi kitin pada dasarnya terdiri dari tiga tahap, yaitu: tahap pemisahan
protein deproteinasi, tahap pemisahan mineral demineralisasi, dan tahap penghilangan warna depigmentasi Savitri et al. 2010.
2.4 Kitosan
Kitosan merupakan produk deasetilasi kitin melalui proses reaksi kimia menggunakan basa natrium hidroksida atau reaksi enzimatis menggunakan
enzim kitin deacetylase. Kitosan merupakan biopolimer yang resisten terhadap tekanan mekanik. Unsur-unsur yang menyusun kitosan hampir sama dengan
unsur-unsur yang menyusun kitin yaitu C, H, N, O dan unsur-unsur lainnya. Kitosan adalah turunan kitin yang diisolasi dari kulit kepiting, udang,
rajungan, dan kulit serangga lainnya. Kitosan merupakan kopolimer alam berbentuk lembaran tipis, tidak berbau, terdiri dari dua jenis polimer, yaitu
poli 2-Deoksi-2-asetilamin-2-Glukosa dan poli 2-Deoksi-2 Aminoglukosa yang berikatan β-D 1–4 Hirano 1986.
Kitosan tidak beracun dan mudah terbiodegradasi. Kitosan tidak larut dalam air, dalam larutan basa kuat, dalam H
2
SO
4
dan dalam beberapa pelarut organik seperti alkohol dan aseton. Kitosan sedikit larut dalam asam klorida dan asam
nitrat serta larut baik dalam asam lemah seperti asam formiat dan asam asetat Sugita et al 2009. Struktur kimia kitosan ditunjukkan pada Gambar 8.
Gambar 3 Struktur kimia kitosan Hirano 1986. Tahap utama yang berperan penting dalam proses transformasi kitin menjadi
kitosan ialah tahap deasetilasi dengan penggunaan basa kuat KOH atau NaOH. Proses deasetilasi gugus asetil pada asetamida kitin dapat dijelaskan sebagai
berikut: gugus karbon karbonil diserang oleh nukleofil OH
-
, akibatnya terjadi reaksi adisi sehingga terbentuk zat antara. Zat antara ini selanjutnya mengalami
reaksi elimininasi sehingga gugus asetil pada asetamida kitin lepas membentuk asetat. Proses pelepasan gugus asetil dari gugus asetamida kitin berhubungan
dengan konsentrasi ion OH
-
pada larutan. Konsentrasi OH
-
akan lebih besar pada larutan basa kuat. Semakin kuat suatu basa semakin besar konsentrasi OH
-
dalam larutannya. Dengan demikian kekuatan basa mempengaruhi proses deasetilasi
gugus asetil dari gugus asetamida kitin Azhar et al. 2010. Penggunaan larutan NaOH 50 bv pada proses deasetilasi kitin menjadi
kitosan dimaksudkan untuk memutus ikatan antara gugus asetil dengan atom nitrogen, sehingga berubah menjadi gugus amina -NH
2
. Larutan basa dengan konsentrasi tinggi ini digunakan karena ikatan antara nitrogen N dengan gugus
asetil sangat kuat. Hal ini disebabkan karena unit sel kitin berstruktur kristalin dan adanya ikatan hidrogen yang meluas antar atom nitrogen dengan gugus karboksil
tetangganya Karmas 1992. Proses deasetilasi ini bertujuan untuk memutuskan ikatan kovalen antara gugus asetil dengan nitrogen dalam gugus asetamida kitin
sehingga berubah menjadi gugus amina -NH
2
dengan demikian pelepasan gugus asetil pada asetamida kitin menghasilkan gugus amina terdeasetilasi.
2.5 Fourier Transform Infra Red FTIR
