85
Berdasarkan hasil pengujian terhadap ketiga sampel nastar komposit tepung ubi jalar kuning yaitu sampel A 60 tepung ubi jalar dengan kriteria
cukup remah, sementara sampel B 70 tepung ubi jalar dan sampel C 80 tepung ubi jalar dinilai kurang remah, sedangkan sampel K 0 tepung ubi jalar
dinilai remah. Hal ini menunjukan penggunaan tepung ubi jalar mempengaruhi tekstur pada nastar karena ubi jalar memiliki tekstur yang lunak. Dengan nastar
komposit tepung ubi jalar kuning maka hasilnya menjadi kurang remah. Hasil analisis dalam penelitian ini menunjukkan bahwa dalam pembuatan adonan nastar
yang ditambah tepung ubi jalar, adonan sukar terbentuk dan agak lengket dibandingkan nastar yang dibuat dari 100 tepung terigu.
4.2.1.3 Aroma
Aroma merupakan aspek penting dalam pengujian inderawi, karena aroma dapat memberikan hasil penilaan secara tepat terhadap penerimaan produk
tersebut. Pada industri pangan pengujian terhadap aroma dianggap penting karena dengan cepat memberikan hasil khas penilaian tentang diterima atau tidak produk
tersebut. Menurut kartika 1988 aroma yaitu bau yang sukar diukur sehingga biasanya menimbulkan pendapat yang berlainan dalam menilai kualitas aromanya.
Perbedaan pendapat disebabkan tiap orang memiliki perbedaan penciuman, meskipun mereka dapat membedakan aroma namun setiap orang memiliki
kesukaan yang berbeda. Aroma nastar tidak hanya ditentukan oleh satu komponen tertentu yang menimbulkan bau khas, tetapi dipengaruhi oleh komponen bahan-
bahan lain yang digunakan seperti margarin, gula, telur, dan jenis tepung.
86
Aroma nastar pada umumnya adalah beraroma harum khas bahan-bahan yang digunakan seperti margarin, gula, telur dan jenis tepung. Pada penelitian
ininastar komposit tepung ubi jalar kuning. Berdasarkan hasil pengujian inderawi untuk aspek aroma yang dinilai memiliki aroma ubi jalar kuning nyata adalah
sampel C 80 tepung ubi jalar kuning sementara sampel B 70 tepung ubi jalar kuning, dan A 60 tepung ubi jalar kuning dinilai cukup nyata aroma
tepung ubi jalar kuning, serta sampel K 0 tepung ubi jalar kuning dinilai tidak nyata aroma tepung ubi jalar kuning. Dengan demikian aroma terbaiknya adalah
sampel C 80 tepung ubi jalar kuning. Hal ini terjadi karena aroma nastar hasil eksperimen tersusun dari beberapa komponen bahan-bahan yang digunakan, dari
tepung ubi jalar kuning memiliki aroma yang sangat khas ubi jalar, sehingga bila jumlahnya semakin sedikit, maka pengaruh aroma ubi jalar kurang nyata,
sebaliknya bila jumlahnya semakin banyak akan memberikan aroma cukup nyata ubi jalar.
4.2.1.4 Rasa
Rasa pada suatu makanan mempunyai peran yang sangat penting, sebab dari rasa dapat diketahui apakah makanan itu enak atau tidak. Rasa pada suatu
makanan dipengaruhi oleh bahan dasar yang digunakan. Bahan pangan pada umumnya tidak hanya memiliki satu rasa melainkan gabungan berbagai macam
rasa secara terpadu Kartika, 1988: 14. Rasa nastar pada umumnya adalah manis khas dari bahan-bahan yang
digunakan seperti margarin, gula, telur dan jenis tepung. Pada penelitian ini nastar komposit tepung ubi jalar kuning dengan presentase 60, 70 dan 80.
87
Berdasarkan hasil pengujian inderawi untuk aspek rasa yang dinilai memiliki rasa ubi jalar yang manis adalah sampel C 80 tepung ubi jalar kuning sementara
sampel B 70 tepung ubi jalar kuning, sampel A 60 tepung ubi jalar kuning dinilai memiliki rasa yang cukup manis, dan sampel K 0 tepung ubi jalar
kuning dinilai kurang manis. Dari ketiga sampel tersebut sampel yang kurang baik yaitu sampel C 80 tepung ubi jalar.
Sumber rasa manis yang pertama adalah penggunaan gula. Selain itu, didalam karbohidrat mengandung gula yang juga dapat menambah rasa manis yang
dihasilkan. Menurut Winarno 2004 karbohidrat mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan, misalnya rasa, tekstur, warna
dan lain-lain. Kandungan karbohidratnya yang tinggi membuat ubi jalar kuning dapat dijadikan sumber kalori. Selain kaya kalori, ubi jalar juga mengandung
nutrisi gizi cukup tinggi dan komposisinya lengkap Murtiningsih dan Suyanti, 2011:55.
4.2.2 Pembahasan Hasil Uji Kesukaan
