83
artinya sampel nastar ini lebih disukai oleh panelis dibandingkan dengan sampel lainnya, kemudian nastar B 80:20 seluas 70,81, dan nastar C 70:30
seluas 67,87.
4.2 Pembahasan Hasil Penelitian
Pada sub bab ini akan diuraikan tentang pembahasan hasil uji inderawi, hasil uji kesukaan dan uji kimiawi nastar komposit tepung ubi jalar kuning.
4.2.1 Pembahasan Perbedaan Kualitas Nastar Hasil Eksperimen dengan
Nastar Kontrol
Hasil penelitian menunjukkan bahwa hasil uji inderawi didasarkan pada hipotesis kerja Ha yang berbunyi : Ada perbedaan kualitas nastar hasil
eksperimendibandingkan nastar kontrol diterima. Berdasarkan hasil analisis uji inderawi oleh 21 panelis agak terlatih dan
setelah dianalisis menggunakan statistik varian klasifikasi tunggal menunjukkan bahwa tiap sampel nastar hasil eksperimen ternyata berbeda pada setiap
indikatornya. Perbedaan itu disebabkan oleh jumlah penggunaan bahan dasar tepung ubi jalar kuning yang digunakan.
4.2.1.1 Warna
Warna produk pangan sangat menentukan penerimaan atau penolakkan konsumen terhadap produk tersebut. Penentuan mutu bahan makanan pada
umumnya sangat bergantung pada beberapa faktor diantaranya cita rasa, warna, tekstur dan nilai gizinya Winarno, 2004:171.
Warna nastar adalah kuning kecoklatan. Warna kue dipengaruhi oleh bahan yang digunakan, warna tepung putih menghasilkan warna kuning
84
kecoklatan. Jika dalam pembuatan nastar menggunakan tepung yang tidak sesuai dengan kriteria, akan mempengaruhi warna yaitu kue menjadi pucat. Berdasarkan
hasil perhitungan analisis klasifikasi tunggal pada aspek warna menunjukkan bahwa warna yang berbeda nyata diantara keempat yaitu sampel nastar komposit
tepung ubi jalar kuning 60, 70 dan 80, warna sampel A 60 tepung ubi jalar kuning memiliki warna coklat muda mengarah pada kriteria warna yang
cukup baik, sementara sampel B 70 tepung ubi jalar kuning memiliki warna coklat dengan nilai kurang baik, dan C 80 tepung ubi jalar kuning memperoleh
warna coklatdengan nilai kurang baik, sedangkan pada sampel K yaitu sampel kontrol dengan bahan dasar tepung terigu memiliki warna kuning kecoklatan
dengan nilai baik. Penggunaan jenis tepung yang berbeda akan mempengaruhi warna yang
dihasilkan. Warna tepung ubi jalar kuning mempengaruhi produk yang dihasilkan, yaitu mempunyai warna yang agak gelap. Jadi semakin banyaknya komposit
tepung ubi jalar kuning akan menghasilkan nastar yang semakin coklat.Warna nastar menjadi coklat juga karena proses pemasakan pemanggangan, karena
terjadi reaksi maillard. Reaksi maillard yaitu reaksi-reaksi antara karbohidrat khususnya gula pereduksi dengan gugus amina primer Winarno, 2004.
4.2.1.2 Tekstur
Tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat diamati dengan mulut ataupun perabaan dengan jari Kartika, 1988:10. SNI 01-2973-1992 tekstur kue
yaitu remah.
85
Berdasarkan hasil pengujian terhadap ketiga sampel nastar komposit tepung ubi jalar kuning yaitu sampel A 60 tepung ubi jalar dengan kriteria
cukup remah, sementara sampel B 70 tepung ubi jalar dan sampel C 80 tepung ubi jalar dinilai kurang remah, sedangkan sampel K 0 tepung ubi jalar
dinilai remah. Hal ini menunjukan penggunaan tepung ubi jalar mempengaruhi tekstur pada nastar karena ubi jalar memiliki tekstur yang lunak. Dengan nastar
komposit tepung ubi jalar kuning maka hasilnya menjadi kurang remah. Hasil analisis dalam penelitian ini menunjukkan bahwa dalam pembuatan adonan nastar
yang ditambah tepung ubi jalar, adonan sukar terbentuk dan agak lengket dibandingkan nastar yang dibuat dari 100 tepung terigu.
4.2.1.3 Aroma
