7
D-glukosa dalam jumlah yang besar. Perbedaannya ada pada tingkat percabangan yang tinggi dengan ikatan α-1,6-D-glukosa dan bobot molekul yang besar Bila
amilosa direaksikan dengan larutan iod akan membentuk warna biru tua, sedangkan amilopektin akan membentuk warna merah Taggart, 2004.
Gambar 2.1
Gambar struktur amilosa Pudjihastuti, 2010
Gambar 2.2
Gambar struktur amilopektin Pudjihastuti, 2010
2.2 Klasifikasi Tanaman Jagung
Divisio : Spermatophyta
Sub-divisio : Angiospermae
Klass : Monocotyledoneae
Ordo : Poales
Famili : Poaceae
Genus : Zea
Spesies : Zea mays L Hartono, 2007
2.3 Gelatinasi Pati Jagung
8
Gelatinasi merupakan proses pembengkakan granula pati ketika dipanaskan dalam media air. Granula pati tidak larut dalam air dingin, tetapi
granula pati dapat mengembang dalam air panas. Naiknya suhu pemanasan akan meningkatkan pembengkakan granula pati. Pembengkakan granula pati
menyebabkan terjadinya penekanan antara granula pati dengan lainnya Pomeranz, 1991. Pembengkakan yang diikuti dengan gelatinasi pati terjadi
ketika energi kinetik molekul-molekul air menjadi lebih kuat dari pada daya tarik menarik antara molekul pati di dalam granula yang menyebabkan air dapat masuk
ke dalam butir-butir pati Winarno, 1995
.
Gelatinasi adalah perubahan yang terjadi pada granula pada waktu mengalami pembengkakan yang luar biasa dan
tidak dapat kembali ke bentuk semula Winarno, 2002. Gelatinasi juga disebut sebagai peristiwa koagulasi koloid dengan ikatan
rantai polimer atau penyerapan zat terlarut yang membentuk jaringan tiga dimensi yang tidak terputus sehingga dapat mengakibatkan terperangkapnya air dan
terhentinya aliran zat cair yang ada di sekelilingnya kemudian mengalami proses pengorientasian partikel Meyer, 1973.
Suhu gelatinasi adalah suhu pada saat granula pati pecah. Suhu gelatinasi berbeda-beda bagi tiap jenis pati dan
merupakan suatu kisaran
.
Menurut Singh, dkk., 2005 suhu gelatinasi pati jagung 69°C - 72°C.
Rahman 2007 menyatakan bahwa gelatinasi merupakan fenomena kompleks yang bergantung pada:
a. ukuran granula
pada umumnya granula yang besar membentuk gel lebih lambat sehingga mempunyai suhu gelatinasi yang lebih tinggi daripada granula yang kecil.
9
b. persentase amilosa
pati yang memiliki amilosa dengan kadar tinggi suhu gelatinasinya juga akan tinggi.
c. bobot molekul
makin besar bobot molekul dari granul pati pembentukan gel akan semakin lambat.
d. derajat kristalisasi dari molekul pati di dalam granula.
Makin besar derajat kristalisasi dari granula pati, pembentukkan gel semakin lambat.
Menurut Pomeranz 1991, tidak semua granula pati tergelatinasi pada titik yang sama, tetapi terjadi pada suatu kisaran suhu tertentu. Proses gelatinasi
melibatkan peristiwa-peristiwa sebagai berikut: a.
hidrasi dan swelling pengembangan granula b.
hilangnya sifat birefringent c.
peningkatan kejernihan d.
peningkatan konsistensi dan pencapaian viskositas puncak e.
pemutusan molekul-molekul linier f.
penyebarannya dari granula yang telah pecah. Suhu gelatinasi tergantung pada konsentrasi dan pH larutan pati. Makin
kental larutan, suhu gelatinasi makin sulit tercapai. Bila pH terlalu tinggi, pembentukan gel semakin cepat tercapai tetapi cepat turun lagi. Pembentukan gel
optimum pada pH 4 - 7. Selain itu, penambahan gula juga berpengaruh terhadap kekentalan gel yang terbentuk. Gula akan menurunkan kekentalan, hal ini
disebabkan karena gula dapat mengikat air, sehingga pembengkakan butir-butir
10
pati menjadi lebih lambat, akibatnya suhu gelatinasi akan lebih tinggi. Adanya gula akan menyebabkan gel lebih tahan terhadap kerusakan mekanik Winarno,
2002.
2.4 Allopurinol
