2.3 Metode Penetapan Kadar Vitamin C
Ada beberapa metode dalam penentuan kadar vitamin C yaitu: a. Metode titrasi iodimetri
Iodium akan mengoksidasi senyawa-senyawa yang mempunyai potensial reduksi yang lebih kecil dengan potensial reduksi iodum +0,535 volt,
dalam hal ini vitamin C mempunyai potensial reduksi +0,116 volt dibandingkan iodium sehingga dapat dilakukan titrasi langsung dengan iodium
Andarwulan dan Koswara, 1992; Rohman, 2007. Deteksi titik akhir titrasi pada iodimetri ini dilakukan dengan
menggunakan indikator amilum yang akan memberikan warna biru kehitaman pada saat tercapainya titik akhir titrasi Rohman, 2007.
Menurut Andarwulan dan Koswara 1992, metode iodimetri tidak efektif untuk mengukur kandungan vitamin C dalam bahan pangan, karena
adanya komponen lain selain vitamin C yang juga bersifat pereduksi. Senyawa-senyawa tersebut mempunyai titik akhir yang sama dengan warna
titik akhir titrasi vitamin C dengan iodin.
C C
HO C
HO C
H C
CH
2
OH O
O
H HO
+
I
2
C C
O C
O C
H C
CH
2
OH O
O
H HO
+
2HI
Asam askorbat Asam dehidroaskorbat
Gambar 3 . Reaksi antara vitamin C dan Iodin Rohman, 2007.
Universitas Sumatera Utara
b. Metode titrasi 2,6-diklorofenol indofenol Larutan 2,6-diklorofenol indofenol dalam suasana netral atau basa akan
berwarna biru sedangkan dalam suasana asam akan berwarna merah muda. Apabila 2,6-diklorofenol indofenol direduksi oleh asam askorbat maka akan
menjadi tidak berwarna, dan bila semua asam askorbat sudah mereduksi 2,6- diklorofenol indofenol maka kelebihan larutan 2,6-diklorofenol indofenol
sedikit saja sudah akan terlihat terjadinya warna merah muda Sudarmadji, 1989.
Titrasi vitamin C harus dilakukan dengan cepat karena banyak faktor yang menyebabkan oksidasi vitamin C misalnya pada saat penyiapan sampel
atau penggilingan. Oksidasi ini dapat dicegah dengan menggunakan asam metafosfat, asam asetat, asam trikloroasetat, dan asam oksalat. Penggunaan
asam-asam di atas juga berguna untuk mengurangi oksidasi vitamin C oleh enzim-enzim oksidasi yang terdapat dalam jaringan tanaman. Selain itu, larutan
asam metafosfat-asetat juga berguna untuk pangan yang mengandung protein karena asam metafosfat dapat memisahkan vitamin C yang terikat dengan
protein . Suasana larutan yang asam akan memberikan hasil yang lebih akurat dibandingkan dalam suasana netral atau basa Andarwulan dan Koswara, 1992;
Counsell dan Horning, 1981. Metode ini pada saat sekarang merupakan cara yang paling banyak
digunakan untuk menentukan kadar vitamin C dalam bahan pangan. Metode ini lebih baik dibandingkan metode iodimetri karena zat pereduksi lain tidak
mengganggu penetapan kadar vitamin C. Reaksinya berjalan kuantitatif dan
Universitas Sumatera Utara
praktis spesifik untuk larutan asam askorbat pada pH 1-3,5. Untuk perhitungan maka perlu dilakukan standarisasi larutan 2,6-diklorofenol indofenol dengan
vitamin C standar Andarwulan dan Koswara, 1992; Sudarmadji, 1989.
O Cl
Cl
N
OH
+
C C
HO C
HO C
H C
CH
2
OH O
O
H HO
OH Cl
Cl
N
OH H
+
C C
O C
O C
H C
CH
2
OH O
O
H HO
2,6-Diklorofenol Indofenol Asam askorbat 2,6-Diklorofenol Aminofenol Asam dehidroaskorbat
Gambar 4 . Reaksi Asam Askorbat dengan 2,6-Diklorofenol Indofenol
Universitas Sumatera Utara
BAB III
METODE PENELITIAN
Penelitian ini merupakan penelitian deskriptif. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kadar vitamin C dari buah Kedondong secara volumetri
dengan 2,6-diklorofenol indofenol.
3.1 Waktu dan tempat penelitian
Kategori