Proses respirasi dapat dibedakan menjadi tiga tingkat yaitu pemecahan polisakarida menjadi gula sederhana, oksidasi gula menjadi asam piruvat, serta
transformasi asam piruvat dan asam-asam organik lainnya menjadi CO
2
, air, dan energi.
C. Perlakuan Prakemas
Penanganan pasca panen dilakukan untuk mempertahankan mutu hasil panen. Kegiatan penanganan pasca panen meliputi proses sortasi, pencucian,
grading, pengemasan, dan penyimpanan dingin. Model penanganan pasca panen buah-buahan dan sayuran dapat di lihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Model penanganan pasca panen sayuran dan buah-buahan Budiastra dan Purwadaria, 1993.
Perlakuan prakemas pada buah-buahan dan sayuran terdiri dari : 1. Sortasi
Sortasi merupakan kegiatan pemisahan buah tomat yang mutunya rendah kematangan tidak sesuai, rusak, lecet, ukuran terlalu kecil, memar,
dan busuk. 2. Pencucian
Pencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran tanah dan residu pestisida insektisida atau fungisida. Kotoran yang tidak segera
dicuci merupakan sumber kontaminasi dari berbagai penyakit yang dapat merusak buah-buahan.
3. Grading
Grading merupakan kegiatan pengelompokkan buah-buahan yang telah disortasi menjadi kelompok-kelompok atau kelas mutunya grade.
Pemanenan Sortasi
Pengemasan Pencucian dan
Pengeringan
Grading
Tomat dapat dibagi berdasarkan beratnya menjadi : a. Tomat kecil : jika beratnya kurang dari 100 gram per buah.
b. Tomat sedang : jika beratnya antara 100 – 150 gram per buah. c. Tomat besar : jika beratnya lebih dari 150 gram per buah.
Adapun standar mutu buah tomat dapat terlihat pada Tabel 2. Tabel 2. Kriteria mutu tomat segar.
Syarat Mutu Kriteria Mutu
Mutu I Mutu II
Kotoran Tidak Ada
Tidak Ada Tingkat
ketuaan Tua, tidak terlalu
matang dan lunak Tua, tidak terlalu
matang dan lunak Kesamaan sifat varietas
Seragam Seragam
Busuk maksimal 1
1 Kerusakan maksimal
5 10
Ukuran Seragam Seragam
D. Prapendinginan
Prapendinginan adalah proses pelepasan kalor lapang hasil panen secara cepat yang dilakukan sebelum pemasaran, pengangkutan, atau penyimpanan.
Tujuan dari prapendinginan adalah untuk menurunkan suhu komoditas sampai batas pematangan dan pembusukan dapat dihambat.
Pendinginan dapat dilakukan dengan beberapa metode yaitu pendinginan dengan air, pendinginan dengan es, pendinginan dengan vakum,
pendinginan udara bertekanan, dan pendinginan ruang. Proses pendinginan yang umum diterapkan sebagai proses prapendinginan yaitu pendinginan
dengan air, pendinginan vakum, dan pendinginan dengan udara bertekanan. Pendinginan dengan air merupakan metode yang cepat dan efektif
karena konduktifitas pindah kalor air lebih besar dari udara. Prapendinginan dengan air dapat dilakukan dengan cara penyiraman, penyemprotan,
pencelupan, dan penggenangan. Laju penurunan suhu ditentukan oleh selang suhu antara komoditas dan
media pendinginan. Semakin lebar selang suhu, maka laju penurunan suhu semakin meningkat. Laju prapendinginan dengan air atau dengan udara
bertekanan ditentukan oleh suhu awal komoditas, suhu pendinginan, suhu media pendingin, kemampuan media pendingin dalam menyerap kalor dari
permukaan kulit buah, penerimaan buah terhadap suhu media pendingin, ukuran, dan bentuk buah, serta perbandingan antara luas permukaan terhadap
volume dan massa buah. Proses prapendinginan berjalan dengan lengkap selama 24 jam, sedangkan bagi buah dan sayuran yang mudah rusak berjalan
selama 2 – 3 jam.
E. Pengemasan
