BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Monosodium Glutamat MSG
MSG adalah bentuk garam dari asam glutamat, di mana asam glutamat sendiri merupakan asam amino non-essensial yang menjadi bahan baku sintesis asam amino
lain dan sebagai substrat bila sintesis gluthation Freeman, 2006. MSG pertama sekali ditemukan oleh seorang ahli kimia Jepang, Ikeda
Kikunae, pada tahun 1908. Ikeda menamakan rasa lezat dari MSG tersebut dengan sebutan “umami” yang dalam bahasa Jepang berarti enak, gurih atau lezat. Temuan
Ikeda ini kemudian dipasarkan oleh Suzuki Chemical Company dengan merk dagang Ajinomoto. Karena rasa lezat yang ditimbulkannya pada makanan tidak dapat
diciptakan oleh makanan lain maka MSG mendapat julukan The sixth flavor Freeman, 2006 dan menjadi sangat cepat populer di Jepang, Asia dan bahkan
di Amerika dan Eropa Sand, 2005. Dewasa ini di pasaran MSG dikenal dengan berbagai macam sebutan seperti
ajinomoto atau vetsin accent, sasa, masako, roico dan sebagainya. MSG berbentuk tepung kristal putih yang bila dilarutkan ke dalam air atau
saliva akan cepat berdissosiasi menjadi garam bebas dan glutamat bentuk anion dari asam glutamat. Ion glutamat akan membuka gerbang Ca
2+
pada kuncup perasa taste bud sehingga menimbulkan depolarisasi reseptor yang berlanjut dengan potensial
Universitas Sumatera Utara
aksi yang sampai ke otak dan diproyeksikan sebagai sensasi lezat Gold, 1995; Sheerwood, 2004. Rumus kimia dari MSG adalah C
5
H
8
NNaO
4.
2.2. Farmakokinetik dan Farmakodinamik MSG
2.2.1. Makanan yang Mengandung Glutamat
Glutamat secara alamiah terdapat pada kebanyakan makanan dalam bentuk berikatan dengan kandungan protein makanan tersebut, seperti jamur, gandum, tomat,
kacang tanah, kacang polong, daging dan sebagian besar produk susu Freeman, 2006. Asam amino glutamat dan glutamine diubah menjadi glutamat di dalam tubuh.
Asam amino yang tadinya berikatan dengan protein makanan, perlahan-lahan dipecahkan dan diabsorbsi. Proses ini menyebabkan glutamat dihasilkan secara
bertahap, hanya glutamat dalam bentuk bebas yang dapat membangkitkan rasa lezat Gold, 1995.
Pada MSG, glutamat tidak berikatan dengan protein, tetapi sudah dalam bentuk bebas. Beberapa percobaan menunjukkan bahwa mengkonsumsi glutamat
bebas akan meningkatkan kadar glutamat di dalam plasma darah secara signifikan. Dan kelebihan jumlah glutamat di dalam plasma, memudahkan glutamat merembes
masuk melalui blood brain barrier Gold, 1995.
Universitas Sumatera Utara
2.2.2. Efek Negatif dari MSG
a. MSG Sebagai Excitotoxins
Excitotoxin digambarkan sebagai asam amino seperti sisteine, aspartam dan glutamat yang jika bekerja pada neuron akan menyebabkan neuron tersebut
terstimulasi berlebihan dan mati Gold, 1995. Glutamat merupakan neurotransmitter yang penting untuk proses komunikasi
antar sel-sel otak. Normalnya, bila terjadi kelebihan glutamat, glutamat akan dipompakan kembali ke dalam sel-sel glia yang mengelilingi neuron. Sebab, bila
neuron tepapar dengan glutamat dalam jumlah besar, maka sel tersebut akan mati. Glutamat membuka Ca
2+
channel neuron sehingga Ca
2+
dapat masuk ke dalam sel. Sejumlah reaksi kimia terjadi di dalam sel yang sering kali memicu
pelepasan bahan-bahan kimia, menstimulasi neuron yang berhubungan dan seterusnya. Salah satu hasil dari reaksi kimia di neuron adalah asam arachidonat.
Asam arachidonat kemudian bereaksi dengan 2 enzym yang berbeda, melepaskan radikal bebas seperti hydroxyl radical. Hydroxyl radical inilah yang dapat membunuh
sel-sel otak. Bila kadar glutamat menjadi berlebih, Ca
2+
channel akan tetap terbuka sehingga reaksi kimia yang terjadi juga akan semakin meningkat mengawali
pengrusakan sel tersebut dan sel-sel yang berdekatan yang memiliki reseptor glutamat Gold, 1995.
Secara normal, otak dilindungi oleh blood brain barrier yang mencegah berlebihnya jumlah glutamat di otak. Namun ada beberapa tempat di otak yang tidak
dilindungi oleh blood brain barrier termasuk hipothalamus, organ circumventricular,
Universitas Sumatera Utara
bagian dari batang otak, dan kelenjar pineal, suatu kelenjar yang mengkontrol produksi hormon melatonin dan menghentikan pelepasan luteinizing hormon LH
Gold, 1995.
b. Beberapa Gejala yang Ditimbulkan oleh MSG