6
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Beras Ketan Hitam Beras ketan hitam dapat diklasifikasikan sebagai berikut:
Kingdom : Plantae
Divisi : Spermatophyta
Kelas : Monoctyledoneae
Ordo : Poales
Famili : PoaceaeGramineae
Genus : Oryza
Spesies : Oryza sativa Linn. var glutinosa
Nama lokal : Beras ketan hitam
Vaughan, dkk., 2013 Beras ketan hitam merupakan salah satu varietas beras berpigmen yang
telah lama dikonsumsi oleh masyarakat indonesia sebagai bahan makanan. Hal ini dikarenakan beras ketan hitam sangat potensial sebagai sumber karbohidrat,
antioksidan, senyawa bioaktif dan serat yang tinggi bagi kesehatan. Beras ketan hitam mempunyai warna ungu kehitaman, bila sudah dimasak warnanya benar-
benar hitam pekat Nailufar, 2012. Beras ketan hitam sangat berbeda dibandingkan dengan beras hitam, baik
rasa aroma maupun penampilan yang sangat spesifik. Bagian terbesar dari beras ketan hitam didominasi oleh pati 80-85. Butir beras ketan hitam tersusun atas
aleuron, endosperm dan embrio. Dalam aleuron dan embrio terdapat komponen gizi yaitu vitamin thiamin, riboflavin dan niacin, lemak linoleat, oleat dan
Universitas Sumatera Utara
7
palmitat, protein oryzenin dan mineral kalsium, magnesium, besi dan fosfor, sedangkan pada bagian endosperm hampir seluruhnya adalah pati Hanum, 2000.
Dalam komposisi kimiawinya diketahui bahwa pati adalah karbohidrat penyusun utama pada beras ketan hitam. Pati adalah homopolimer glukosa dengan
ikatan α-glikosida. Pati terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas, dimana fraksi terlarut adalah amilosa sedangkan fraksi yang tidak larut
adalah amilopektin. Perbandingan komposisi kedua golongan pati ini sangat menentukan warna dan tekstur nasi. Kadar amilosa di dalam beras ketan hitam
hanya sekitar 1-2, sedangkan di dalam beras biasa berkisar antara 7-38. Pati ketan didominasi oleh amilopektin yang memiliki struktur kimia bercabang,
sehingga jika ditanak ketan menjadi sangat lekat Winarno, 1986.
2.2 Antosianin
Antosianin berperan dalam memberikan pigmen merah, biru, ungu hingga kehitaman pada beberapa bunga, buah, sayuran dan serealia. Beberapa sumber
antosianin terdapat pada buah mulberry, bluberry, cherry, blackberry, rosela, kulit dan sari anggur, strawberry dan lobak merah.Salah satu sumber antosianin yang
juga merupakan sumber kekayaan alam di Indonesia selain buah dan sayuran adalah beras Oryza sativa
Gosh dan Konishi, 2007.
Saat ini dikenal beberapa jenis beras yang kaya akan antosianin, seperti beras ketan hitam Nailufar, dkk.,
2012. Beras ketan hitam Oryza sativa.var.glutinosaLour Korn mempunyai zat
warna antosianin yang dapat digunakan sebagai pewarna alami pada makanan. Warna beras ketan hitam disebabkan oleh sel-sel pada kulit ari yang mengandung
antosianin. Beberapa fungsi antosianin antara lain menghambat sel tumor,
Universitas Sumatera Utara
8
meningkatkan kemampuan penglihatan mata, meningkatkan daya tahan tubuh terhadap penyakit, serta mampu mencegah obesitas dan diabetesNailufar, dkk.,
2012. Antosianin juga memiliki aktivitas antioksidan karena merupakan senyawa
fenolik yang dapat menangkal radikal bebas. Antioksidan adalah senyawa yang mempunyai struktur molekul yang dapat memberikan elektronnya dengan cuma
cuma kepada molekul radikal bebas tanpa terganggu sama sekali fungsinya dan dapat memutus reaksi berantai dari radikal bebas Lestari, 2013.Umumnya
senyawa flavonoid berfungsi sebagai antioksidan primer, chelator dan scavenger terhadap superoksida anion Santoso, 2006.Selain dapat meredam radikal yang
diinduksi oleh UV, flavonoid dapat memberikan efek perlindungan terhadap
radiasi dengan bertindak kuat menyerap UV Raimundo, dkk., 2013.
Kemampuan antioksidatif antosianin timbul dari reaktifitasnya yang tinggi sebagai pendonor hidrogen atau elektron, dan kemampuan radikal turunan
polifenol untuk menstabilkan dan mendelokalisasi elektron tidak berpasangan, serta kemampuannya mengkhelat ion logam. Antosianin bersifat polar sehingga
dapat dilarutkan pada pelarut polar seperti etanol, aceton dan air Gosh dan Konishi, 2007.
2.3 Ekstraksi
Kategori