asam setelah proses ensilase Tabel 10. Pada perlakuan FJPA, produksi asam asetat lebih tinggi sehingga menghasilkan bau yang lebih menyengat, sementara
pada perlakuan FJPM didominasi oleh asam laktat yang ditandai dengan bau yang tidak menyengat. Hasil ini didukung oleh Saung dan Heinrichs 2008
menyatakan bahwa silase yang baik mempunyai bau seperti susu fermentasi karena mengandung asam laktat. Pengamatan terhadap tekstur hasil fermentasi
pada masing–masing perlakuan setelah proses ensilase menunjukkan tekstur utuh,
kompak dan tidak terlihat adanya lendir.
A. FJPA
B. FJPM
Gambar 8 Jagung pipilan setelah proses ensilase. FJPA fermentasi jagung pipilan dengan penambahan asam propionat 1.5 dan FJPM fermentasi
jagung pipilan dengan penambahan molases 3
Secara umum kedua perlakuan memperlihatkan hasil fermentasi yang baik, karena tidak terdapat tanda–tanda kerusakan seperti tekstur yang hancur atau
kering. Hal ini disebabkan semua perlakuan mempunyai kadar air yang sesuai untuk suatu proses fermentasi berkisar 60–70. Macaulay 2004 menyatakan
bahwa tekstur hasil fermentasi dipengaruhi oleh kadar air bahan pada awal ensilase
. Fermentasi dengan kadar air 80 akan memperlihatkan tekstur yang berlendir dan berjamur, sedangkan fermentasi berkadar air 30 mempunyai
tekstur kering dan ditumbuhi jamur. Keberadaan jamur pada permukaan silo merupakan salah satu masalah yang sering terjadi pada proses ensilase. Idealnya
silase yang baik mempunyai permukaan yang tidak berjamur.
4.2.2 Sifat Kimia Fermentasi Jagung Pipilan
Nilai pH derajat keasaman, asam organik asam laktat dan asetat, kadar N–NH
3
, kehilangan bahan bahan kering dan bahan organik fermentasi jagung
pipilan dengan penambahan asam propionat dan molases setelah proses ensilase dapat dilihat pada Tabel 11.
a. pH derajat keasaman, Jumlah Asam Laktat dan Asam Asetat
Sifat yang terpenting dalam produk–produk fermentasi dari bakteri asam laktat adalah kemampuannya untuk memfermentasi gula menjadi asam laktat,
sehingga dapat menurunkan pH, menghambat aktivitas proteolitik, lipolitik dan pathogen lainnya. pH merupakan indikator utama untuk mengetahui pengaruh
ensilase terhadap nilai nutrient hasil fermentasi berkadar air tinggi, pH lebih
rendah menunjukkan kualitas lebih baik Kung dan Stokes 2001. Berdasarkan hasil penelitian memperlihatkan bahwa pH hasil fermentasi
jagung pipilan setelah proses ensilase Tabel 11 menunjukkan tidak berbeda nyata P0.05. pH hasil fermentasi setelah proses ensilase kurang dari 4.5. Nilai
ini menunjukkan bahwa hasil fermentasi jagung pipilan mempunyai kualitas fermentasi yang baik. Hal ini sesuai dengan pendapat Macaulay 2004 yang
menyatakan bahwa kualitas hasil fermentasi digolongkan menjadi 4 kriterial berdasarkan pH yaitu: baik sekali dengan pH 3.2–4.2, baik pH 4.2–4.5, sedang pH
4.5–4.8 dan buruk pH 4.8.
Tabel 11 Sifat kimia fermentasi jagung pipilan dengan penambahan asam propionat dan molases setelah
proses ensilase
Peubah Perlakuan FJPA
FJPM pH derajat keasaman
4.37±0.01 4.31±0.18
Jumlah asam laktat ppm 626.50±169.30
d
775.80±239.71
c
Jumlah asam asetat ppm 161.30±9.47
e
59.15±18.17
f
Kadar N–NH
3
1.26±0.21 1.34±0.20
Kehilangan bahan kering 11.26±0.10
11.18±0.68 Kehilangan bahan organik
1.72±0.11 1.49±0.14
Keterangan: Superskrip yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata P0.05, FJPA fermentasi jagung pipilan dengan penambahan asam propionat 1.5 dan FJPM fermentasi jagung pipilan
dengan penambahan molases 3
Rendahnya pH pada perlakuan FJPM didukung dengan produksi asam laktat yang lebih tinggi dibandingkan FJPA. Namun secara keseluruhan asam organik
yang dihasilkan cukup rendah. Pada penelitian ini rendahnya pH karena cukup
tersedianya bahan aditif yang dipergunakan berfungsi sebagai substrat pendorong pertumbuhan bakteri asam laktat. Schroeder 2004; Kung dan Shaver 2001
menyatakan bahwa hasil fermentasi yang berkualitas tercapai apabila produksi asam didominasi oleh asam laktat, pH lebih cepat turun, sehingga lebih banyak
nutrient yang dapat dipertahankan. Levital et al. 2009 menyatakan bahwa asam propionat tidak terlalu berpengaruh terhadap jumlah bakteri asam laktat dalam
silase jagung pipilan. Adanya peningkatan bakteri asam laktat pada awal penyimpanan karena masih banyak substrat yang akan dikonsumsi oleh bakteri.
Demikian juga terjadinya penurunan jumlah bakteri asam laktat pada hari–hari berikutnya karena semakin terbatasnya substrat bahan organik yang dapat dicerna
oleh bakteri tersebut. Jones et al. 2004 menyatakan bahwa kandungan bahan kering bahan,
kondisi an aerob, kandungan gula dan produksi asam laktat merupakan faktor utama yang mempengaruhi kualitas hasil fermentasi. Menurut Moran 1996
silase yang berkualitas baik mengandung 15 000–25 000 ppm asam laktat, 5 000– 8 000 ppm asam asetat dan asam butirat kurang dari 1000 ppm. Pada penelitian ini
jumlah asam laktat tertinggi pada silase jagung pipilan kurang dari 1 000 ppm dan asam asetat tertinggi kurang dari 200 ppm. Salah satu faktor yang mempengaruhi
rendahnya jumlah asam laktat dan asetat adalah kesalahan dalam analisa di laboratorium.
Meskipun demikian apabila dilihat dari nilai pHnya, kualitas silase yang dihasilkan pada penelitian ini termasuk dalam kategori baik. Rendahnya pH pada
penelitian ini karena cukup tersedianya bahan aditif yang dipergunakan. pH derajat keasman,
hasil fermentasi nyata dipengaruhi oleh perlakuan jenis aditif yang dipergunakan. Penambahan sejumlah sumber nutrient seperti molases dapat
meningkatkan ketersediaan karbohidrat mudah larut, sehingga mendorong pertumbuhan bakteri asam laktat untuk menghasilkan asam laktat lebih banyak
dan menghasilkan pH akhir yang lebih rendah. Beberapa jenis bakteri akan mendegradasi selulosa dan hemiselulosa menjadi gula–gula sederhana sewaktu
ensilase berlangsung, kemudian bakteri lainnya akan menguraikan gula–gula
sederhana menjadi produk akhir yang lebih sederhana asam asetat, laktat dan asam butirat. Schroeder 2004 menyatakan bahwa hasil fermentasi yang
berkualitas akan tercapai apabila produksi asam didominasi oleh asam laktat, pH lebih cepat turun dan proses fermentasi sempurna dalam waktu singkat, sehingga
lebih banyak nutrient yang dapat dipertahankan. Hal ini sesuai dengan pernyataan Kung dan Shaver 2001 bahwa semakin tinggi produksi asam laktat maka akan
semakin rendah pH silase yang dihasilkan. Dominasi pertumbuhan bakteri asam laktat yang ditandai dengan rendahnya
nilai pH, mampu menekan pertumbuhan mikroorganisme yang tidak diinginkan seperti Crostridia tidak mampu bertahan pada pH di bawah 4.6–4.8, sementara
Enterobacterial tidak biasa tumbuh pada pH di bawah 5.0, sedangkan jamur tidak
bisa bertahan pada kondisi an aerob McDonald et al. 1991; Lin et al. 1992. Jones et al. 2004 menyatakan bahwa kandungan bahan kering bahan, kondisi an
aerob , kandungan gula dan produksi asam laktat merupakan faktor utama yang
mempengaruhi kualitas hasil fermentasi. b. Kadar N–NH
3
Kadar N–NH
3
merupakan indikator besarnya protein yang terdegradasi selama proses fermentasi Kung dan Stokes 2001. Bakteri pendegradasi protein
akan merombak protein menjadi asam amino. Asam amino ini selanjutnya dirombak menjadi produk lain seperti, asam butirat, N–NH
3
dan CO
2
Moran 1996.
Data penelitian memperlihatkan bahwa kadar N–NH
3
FJPA dan FJPM berturut–turut yaitu 1.72 dan 1.49. Kadar N–NH
3
yang diperoleh pada penelitian ini masih dalam batasan normal untuk suatu produk fermentasi. Moran 1996
menyatakan bahwa persentase kadar N–NH
3
pada hasil fermentasi yang dikelola dengan baik adalah 5. Pada penelitian ini, pemberian asam propionat ternyata
mampu menghambat berkembangnya bakteri pemecah protein yang dapat menurunkan kadar N–NH
3
. Penambahan sejumlah sumber nutrient seperti molases dapat meningkatkan ketersediaan karbohidrat mudah larut, sehingga
mendorong pertumbuhan bakteri asam laktat untuk menghasilkan asam laktat lebih banyak yang akan menekan pertumbuhan bakteri pembusuk yang dapat
mendegradasi protein. Semakin kecil kadar N–NH
3
pada hasil fermentasi maka akan semakin baik karena hanya terjadi sedikit proses proteolisis.
c. Kehilangan Bahan Kering dan Bahan Organik
Beberapa jenis bakteri akan mendegrasi selulosa dan hemiselulosa menjadi gula–gula sederhana sewaktu ensilase berlangsung. Bakteri lainnya akan
menguraikan gula–gula sederhana menjadi produk akhir yang lebih sederhana asam asetat, laktat dan asam butirat. Proses pendegradasian pati dan gula
menjadi asam tersebut menyebabkan kehilangan bahan kering pada hasil fermentasi.
Kehilangan bahan kering dan bahan organik perlakuan silase jagung pipilan setelah proses ensilase menunjukkan nilai yang hampir sama Tabel 12. Kondisi
ini mengindikasikan bahwa mikroorganisme yang terlibat pada proses fermentasi lebih banyak memanfaatkan bahan organik terutama karbohidrat. Bakteri asam
laktat memanfaatkan sejumlah bahan organik untuk memproduksi asam. Penurunan bahan kering yang diperoleh pada penelitian ini, masih dalam batasan
normal untuk suatu produk fermentasi.
Tabel 12 Kandungan bahan kering dan bahan organik hasil fermentasi jagung pipilan dengan penambahan asam propionat dan molases sebelum dan setelah
proses
ensilase serta kehilangannya
Bahan kering Bahan organik
FJPA FJPM FJPA FJPM Sebelum ensilase
75.89 75.85 98.73 98.43 Sesudah ensilase
67.34 67.37 97.03 96.96 Kehilangan
11.26 11.18
1.68 1.52
Keterangan: FJPA fermentasi jagung pipilan dengan penambahan asam propionat 1.5 dan FJPM fermentasi jagung pipilan dengan penambahan molases 3
Davies 2007 menyatakan bahwa persentase kehilangan bahan kering pada hasil fermentasi yang dikelola dengan baik berkisar antara 5–27. Bahan organik
yang dimanfaatkan oleh mikroorganisme sewaktu fase fermentasi adalah karbohidrat yang mudah difermentasi. Perbedaan penurunan kandungan bahan
kering pada masing–masing perlakuan karena adanya perbedaan kandungan bahan kering awal ensilase Tabel 12 dan aktifitas mikroorganisme sewaktu ensilase.
Rendahnya tingkat densitas bahan pada FJPM menyebabkan banyaknya udara yang tertangkap. Hal ini memperpanjang reaksi respirasi dan proteolisis pada fase
awal ensilase serta memberikan kesempatan yang lebih besar untuk pertumbuhan jamur, selain itu memanfaatkan gula–gula sederhana oleh bakteri asam laktat.
McDonald et al. 1991 menyatakan bahwa kehilangan bahan kering sewaktu ensilase
dipengaruhi oleh kandungan nutrient bahan dan mikroorganisme yang terlibat pada proses ensilase. Proses respirasi dan proteolisis pada awal ensilase
akan menyebabkan kehilangan bahan kering berupa pembentukan N–NH
3
, gas CO
2,
air dan panas.
4.2.3 Proses Pengeringan Setelah Fermentasi
