adalah metabolit yang dihasilkan oleh cendawa untuk pembentukkan biomasa dan membangkitkan energi untuk keperluan metabolisme. Senyawa aflatoksin dapat
menimbulkan gangguan baik pada hewan maupun manusia karena bersifat karsinogenik Kennedy 2003.
A. Aspergillus flavus B. Aspergillus parasiticus
Gambar 3 Aspergillus flavus dan Aspergillus parasiticus
2.2 Kadar Air dan Aktivitas Air A
w
Kadar air bahan merupakan pengukuran jumlah air total yang terkandung dalam bahan pangan, tanpa memperlihatkan kondisi atau derajat keterikatan air.
Kandungan air suatu bahan yang dapat dinyatakan berdasarkan berat basah atau berat kering. Kadar air yang sama tidak selalu memberikan aktivitas air yang sama
pada berbagai macam bahan Syarief dan Halid 1999. Kandungan air dalam bahan pakan mempengaruhi daya tahan bahan pakan terhadap serangan mikroba
yang dinyatakan dengan A
w,
yaitu jumlah air bebas yang dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhannya Winarno 1992. Batas aktivitas air
minimum untuk pertumbuhan dan perkecambahan spora seperti kapang yaitu 0.80 Tambunan et al. 2001; Syarief et al. 2003. Aktivitas air dinyatakan 0–0.100
yang sebanding dengan kelembaban 0–100. Makin kecil angka aktivitas air yang dimiliki oleh komoditas pertanian, maka semakin kecil pula air yang tersedia
dan makin sulit pula suatu jasad renik untuk tumbuh dan berkembang Ayu 2003. Kurva isoterm sorpsi air dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4 Kurva isoterm sorpsi air Hubungan antara A
w,
dengan kadar air per gram suatu bahan makanan bahan pangan dapat menggambarkan kandungan air yang dimiliki bahan tersebut
sebagai keadaan kelembaban relative ruang penyimpanan. Bentuk kurva isoterm sorpsi dibagi menjadi tiga daerah yaitu A, B dan C seperti yang tertera pada
Gambar 4, yang merupakan pertanda mekanisme pengikatan air yang berbeda pada tempat–tempat terpisah pada matriks padatan Tambunan et al. 2001.
Daerah A menunjukkan air terikat kuat sehingga tidak dapat digunakan untuk reaksi. Daerah tersebut memiliki adsorpsi lapis tunggal uap air monolayer
dengan kisaran nilai A
w
0–20 dan air yang terkandung adalah air yang terikat pada
permukaan yang sangat stabil dan tidak dapat dibekukan pada suhu berapapun. Daerah B menunjukkan air terikat lebih longgar dalam kapiler yang lebih kecil
dan terjadinya pertambahan lapisan–lapisan di atas satu molekul air multilayer dengan kisaran A
w
0.20–0.70 dan pada daerah ini kondisi air tidak terikat erat dengan komponen bahan atau produk. Air pada daerah ini digunakan untuk
berbagai reaksi kimia dan mikrobiologi. Daerah C menunjukkan kondensasi air pada pori–pori bahan mulai terjadi, kisaran A
w
lebih dari 0.70 dan air bersifat sebagai pelarut Winarno 1992; Tambunan et al. 2001.
2.3 Pengeringan Bahan Pakan
