7
2.4. Ion Leakage
Ion merupakan muatan larutan baik berupa atom maupun molekul, dan dengan reaksi transfer elektron sesuai dengan bilangan oksidasinya menghasilkan ion. Konsentrasi ion
menentukan banyaknya ion yang ada pada larutan tetapi bukan berarti selalu berbanding lurus dengan besar konduktivitas membran karena membran mempunyai karakter yang khas,
diantaranya dapat mempertahankan beda potensial antara lingkungan dikedua sisinya.
Gambar 2. Prinsip dasar transfer elektron Rajeshwar and Ibanez 1997 Saltveit 1989 menyatakan penyebab fisiologis untuk pengkondisian chilling injury pada
buah-buahan dapat dipelajari dengan memeriksa kinetika kebocoran ion ion leakage. Ada dua sumber ion, yaitu yang cepat berupa kompartemen kecil yang bisa menjadi dinding sel dan yang
lambat dapat berupa sebuah kompartemen jauh lebih besar yang bisa menjadi sitoplasma dan vakuola. Persamaan eksponensial diturunkan untuk menjelaskan difusi ion dari jaringan dingin.
Saltveit 1989 juga menyatakan bahwa gejala terjadinya kerusakan dingin dapat diamati dari kenaikan kecepatan respirasi dan produksi etilen, terjadinya proses pematangan yang tidak
normal dan lambat serta kenaikan jumlah ion yang dikeluarkan dari membran sel ion leakage.
Gambar 3. Membran sel Johnson 2003
8 Tekstur buah-buahan dan sayuran bergantung pada ketegangan, ukuran, bentuk, dan
keterikatan sel-sel. Ketegangan disebabkan oleh tekanan isi sel pada dinding sel, dan bergantung pada konsentrasi zat-zat osmotik aktif vakuola, permeabilitas protoplasma, dan elastisitas dinding
sel. Dalam osmosis zat-zat bergerak dari daerah dengan energi kinetik tinggi ke daerah dengan energi yang lebih rendah. Cairan sel mempunyai jenjang sel lebih rendah karena zat-zat yang
terlarut di dalamnya, sebagai akibat air berdifusi ke dalam sel. Difusi terus menerus meningkatkan jenjang energi sel, dan berakibat naiknya tekanan yang mendorong sitoplasma ke
dinding sel dan menyebabkan sel menjadi tegang. Bila jenjang energi di luar sel lebih rendah, akan terjadi difusi zat-zat ke luar sel yang mengakibatkan plasmolisis atau kematian sel.
Gambar 4. Proses difusi pada membran plasma Johnson 2003 Perubahan bentuk fisik membran pada suhu rendah diduga merupakan penyebab terjadinya
ion leakage dari jaringan tanaman yang sensitif terhadap suhu dingin. Kenaikan persentasi ion leakage menunjukkan besarnya membran sel yang pecah Nobel 1991 dalam Herdiana 2010.
Budi 2007 menyebutkan bahwa penyimpanan dingin pada suhu 5
o
C juga berpengaruh terhadap perubahan pH, walaupun jumlahnya sedikit. Peningkatan ini diakibatkan oleh perubahan
kandungan asam yang menunjukan terjadinya gejala kerusakan dingin. Menurut Judoamidjojo 1992, derajat keasaman pH merupakan parameter yang mempengaruhi pertumbuhan dan
pembentukan produk karena protein mempunyai gugusan yang dapat terionisasi, sehingga perubahan pH akan berpengaruh terhadap katalik dan konformasi enzim. Saeni 1989
menyatakan bahwa perubahan pH dapat disebabkan oleh lama penyimpanan dan adanya mikroorganisme.
2.5. Teknologi Near Infrared NIR Spectroscopy
Kategori