23
4.2. Perubahan Parameter Mutu Buah Belimbing
4.2.1 Susut Bobot
Susut bobot buah belimbing cenderung meningkat dengan semakin lamanya penyimpanan. Susut bobot terjadi karena hilangnya air dalam buah oleh respirasi yang
mengubah gula C
6
H
12
O
6
menjadi karbon dioksida CO
2
dan air H
2
O Kader 2002. Susut bobot merupakan salah satu parameter mutu buah yang mencerminkan tingkat kesegaran
buah karena peningkatan susut bobot mengindikasikan terjadinya kehilangan air selama penyimpanan. Maka, semakin tinggi susut bobot tingkat kesegaran buah akan semakin
berkurang. Grafik perubahan susut bobot buah belimbing selama penyimpanan pada masing- masing suhu dapat dilihat pada Gambar 14.
Gambar 14. Grafik perubahan susut bobot rata-rata pada berbagai tingkat suhu selama penyimpanan
Hasil pengamatan menunjukkan bahwa perubahan susut bobot tertinggi terjadi pada penyimpanan suhu ruang, kemudian suhu 10
o
C dan paling rendah adalah suhu 5
o
C. Menurut Javanmardi dan Kubota 2006, tingginya proses respirasi buah yang disimpan pada suhu
ruang dibandingkan buah yang disimpan pada suhu rendah menyebabkan susut bobot pada suhu ruang lebih tinggi. Kehilangan air merupakan penyebab langsung kehilangan secara
kuantitatif susut bobot, kerusakan tekstur kelunakan dan kelembutan, dan kerusakan lainnya kelayuan dan pengerutan.
4.2.2 Kekerasan
Uji kekerasan diukur berdasarkan tingkat ketahanan buah terhadap alat penekan dari alat rheometer. Alat ini diset dengan mode 20 dengan beban maksimum 10 kg dan kedalaman
penekanan 10 mm. Kecepatan penurunan beban 60 mmm dan diameter probe 5 mm. Pengukuran dilakukan di tiga titik, tepat pada bagian yang diambil spektranya.
24 Nilai kekerasan buah akan semakin menurun dengan semakin lamanya penyimpanan,
artinya buah belimbing semakin lunak. Hal ini disebabkan buah belimbing tetap mengalami perubahan kematangan selama penyimpanan sehingga tingkat kekerasan buah berubah.
Menurut Muchtadi 1992, perubahan turgor sel disebabkan karena komposisi dinding sel berubah, dan perubahan tersebut mempengaruhi kekerasan firmness buah, yang biasanya
buah menjadi lunak apabila telah matang. Penurunan nilai kekerasan ini terjadi akibat degradasi pektin yang tidak larut air protoektin dan berubah menjadi pektin yang larut
dalam air. Buah belimbing merupakan buah non-klimakterik dimana laju respirasi buah terus mengalami penurunan selama penyimpanan. Penurunan laju respirasi ini diikuti dengan
penurunan mutu buah belimbing. Suhu penyimpanan yang berbeda berpengaruh terhadap nilai kekerasan buah
belimbing selama penyimpanan. Buah belimbing yang disimpan pada suhu dingin memiliki nilai kekerasan yang lebih baik. Hal ini disebabkan penyimpanan dingin dapat menghambat
proses metabolisme, pemasakan, pelunakan, dan penuaan. Dari Gambar 15 terlihat bahwa buah yang disimpan pada suhu ruang mengalami penurunan nilai kekerasan paling besar
kemudian suhu 10
o
C dan 5
o
C.
Gambar 15. Grafik perubahan kekerasan rata-rata pada berbagai tingkat suhu selama penyimpanan
4.2.3 Total Padatan Terlarut TPT
Kandungan total padatan terlarut suatu bahan menunjukkan kandungan gula yang terdapat pada bahan tersebut. Total padatan terlarut diukur dengan menggunakan
refraktometer yang dinyatakan dalam persen brix sukrosa. Pengukuran dilakukan pada bagian yang berbeda yaitu bagian pangkal, bagian tengah, dan bagian ujung belimbing dan
kemudian nilai hasil pengukurun dirata-ratakan. Perubahan kandungan gula meliputi tiga macam yaitu glukosa, fruktosa, dan sukrosa.
Sukrosa memberikan rasa manis sehingga semakin tinggi nilai TPT maka buah akan semakin manis. Hasil pengukuran menunjukkan bahwa kandungan TPT buah belimbing mengalami
perubahan yang bervariasi dan cenderung mengalami penurunan pada akhir penyimpanan.
25 Perubahan yang bervariasi dapat disebabkan karena pengukuran dilakukan pada buah yang
berbeda pada setiap pengamatan. Pada Gambar 16 ditampilkan perubahan nilai TPT selama penyimpanan pada suhu 5
o
C, 10
o
C, dan suhu ruang. Perubahan kandungan TPT buah belimbing selama penyimpanan tidak besar. Hal ini
dikarenakan kandungan gula buah belimbing yang sedikit yaitu 3,98 gram. Namun, kandungan TPT buah belimbing mengalami peningkatan pada awal-awal penyimpanan
karena adanya proses hidrolisis pati menjadi sukrosa, glukosa, dan fruktosa, kemudian kandungan TPT cenderung mengalami penurunan. Menurut Winarno 2002, peningkatan
total gula terjadi karena akumulasi gula sebagai hasil degradasi pati, karena selama proses pematangan terjadi hidrolisis polisakarida menjadi gula-gula sederhana, sedangkan
penurunan total padatan terlarut terjadi karena sebagian gula digunakan untuk proses respirasi. Pantastico 1986 menyatakan bahwa besarnya laju degradasi pati menjadi gula
sederhana dipengaruhi oleh suhu dan enzim sehingga semakin tinggi suhu, maka degradasi pati akan semakin cepat sampai batas tertentu dimana katifitas enzim hidrolase akan
terhambat. Dapat dilihat dari Gambar 16 bahwa peningkatan kandungan TPT pada suhu ruang cenderung lebih tinggi dibandingkan pada suhu 10
o
C dan 5
o
C.
Gambar 16. Grafik perubahan TPT rata-rata buah belimbing pada berbagai tingkat suhu selama penyimpanan
4.2.4 Kadar air
Hasil pengukuran kadar air belimbing selama penyimpanana bervariatif. Hasil yang bervariatif dimungkinkan karena sampel buah yang berbeda sehingga terjadi variasi kadar air.
Buah belimbing memiliki kadar air yang tinggi yaitu 92-94. Hasil pengukuran kadar air selama penyimpanan adalah 90-94 dan trendline menunjukkan buah belimbing cenderung
mengalami penurunan kadar air. Menurut Pantastico 1986, setelah pemetikan buah masih mempunyai kadar air yang tinggi kemudian akan menurun sampai proses pemasakan. Buah
belimbing merupakan buah non-klimakterik dimana setelah pemetikan laju respirasi terus menurun. Penurunan laju respirasi diikuti oleh penurunan mutu buah belimbing termasuk
penurunan kadar air.
26 Hasil pengamatan pada Gambar 17 menunjukkan bahwa kadar air pada suhu 5
o
C lebih tinggi, ini dikarenakan tingginya RH diruang penyimpanan sehingga terjadi penyerapan uap
air dari udara sehingga penurunan kadar air tidak tinggi, sebaliknya pada suhu ruang yang memiliki RH rendah terjadi penguapan sehingga kadar air buah belimbing mengalami
penurunan lebih tinggi dibandingkan pada suhu dingin.
Gambar 17. Grafik perubahan kadar air rata-rata pada berbagai tingkat suhu penyimpanan
4.3. Perubahan Parameter CI
Kategori