eicosapentanoic acid EPA, keduanya merupakan molekul yang terlibat dalam pemeliharaan integritas sel otak. Beberapa penelitian telah menunjukkan bahwa
PUFA dengan konsentrasi tinggi dapat mempengaruhi membran neuron dan neurotransmisi Cooper et al 2003.
Jannique et al 2007 menyatakan bahwa penurunan fungsi fisik maupun mental termasuk penurunan fungsi kognitif terkait bertambahnya usia pada
gilirannya dapat mempengaruhi kualitas hidup. Namun dalam beberapa kasus, penurunan fungsi kognitif ini lebih serius pada usia tertentu. Hal ini dinamakan
sebagai Mild Cognitive Impairment MCI. MCI dianggap tahap transisi potensial antara fungsi kognitif normal dengan penyakit Alzheimer yang ditandai dengan 1
Keluhan memori subyektif, 2 Gangguan memori obyektif 3 Status mental yang normal, 4 Aktivitas hidup sehari-hari dilakukan secara utuh, 5 Tidak adanya
demensia.
Terlepas dari empat kriteria yang terakhir, keluhan memori subyektif berhubungan dengan kualitas hidup yang rendah. Selain itu, MCI dikaitkan
dengan kesehatan fisik yang buruk dan berisiko tinggi ketergantungan pada orang lain dalam melakukan aktivitas sehari-hari. Penurunan kognitif dan fisik termasuk
sebagai penentu yang paling penting dari kualitas hidup lansia, subyek yang menderita MCI cenderung rentan terhadap penurunan kualitas hidup. Jumlah
orang dewasa yang menderita MCI meningkat seiring dengan populasi penduduk yang mulai menua. Penurunan kualitas hidup lansia ini perlu dicegah karena
selain untuk manfaat pribadi, tingginya nilai kualitas hidup juga dapat mengurangi pengeluaran medis serta membantu mempertahankan kemandirian selama
mungkin. Hal ini pada gilirannya dapat meringankan beban yang dipikul keluarga, pengasuh serta masyarakat medis secara signifikan.
Perumusan Masalah
Perhatian yang besar harus diberikan untuk mengatasi masalah-masalah terkait penurunan fungsi kognitif pada lansia. Program intervensi mungkin dapat
memberikan kontribusi terhadap tingkat kualitas hidup yang lebih baik secara menyeluruh pada komponen mental dan fisik. Dalam hal ini, pemberian suplemen
minyak ikan dan biskuit fungsional adalah intervensi yang menarik untuk dikaji. Biskuit adalah jenis makanan tambahan yang memiliki daya terima baik, dan
salah satu upaya perbaikan konsumsi adalah dengan melalui intervensi pemberian makanan tambahan PMT. Biskuit yang digunakan sebagai makanan tambahan
saat ini masih berupa biskuit pabrikan yang berbasis tepung terigu, belum banyak diperkaya oleh potensi pangan lokal yang kaya akan gizi. Selain itu, saat ini jenis
pangan untuk makanan tambahan yang tersedia luas hanya khusus untuk kelompok balita. Oleh karena itu diperlukan pangan khusus sebagai makanan
tambahan bagi lansia, yang diperkaya dengan zat gizi yang diperlukan lansia sebagai kompensasi penurunan fungsi organ pencernaannya.
Belum terdapat penelitian yang menghubungkan antara pemberian biskuit dan minyak ikan terhadap profil lipid dan fungsi kognitif lansia di Indonesia.
Manfaat yang diharapkan dari studi ini adalah sebagai bukti bahwa penurunan fungsi kognitif dapat dicegah atau diperlambat lajunya dengan memperbaiki
kecukupan energi, protein dan menambah asupan asam lemak esensial, serta sebagai bahan pertimbangan bagi pemerintah dalam upaya meningkatkan status
gizi lansia melalui pemberian makanan tambahan berbasis biskuit dan suplemen minyak ikan lele yang dihasilkan dalam penelitian ini.
Adapun yang menjadi masalah dalam penelitian ini adalah : 1. Bagaimana aktivitas fisik lansia?
2. Bagaimana asupan gizi lansia? 3. Bagaimana pengaruh pemberian makanan tambahan biskuit dan minyak
ikan lele terhadap status gizi lansia? 4. Bagaimana pengaruh pemberian makanan tambahan biskuit dan minyak
ikan lele terhadap profil lipid dan stres oksidatif lansia? 5. Bagaimana pengaruh pemberian makanan tambahan biskuit dan minyak
ikan lele terhadap fungsi kognitif lansia?
Tujuan Penelitian
Secara umum penelitian ini bertujuan untuk mempelajari dampak intervensi biskuit dan minyak ikan lele terhadap status gizi, profil lipid, stres
oksidatif dan fungsi kognitif pralansia dan lansia. Adapun tujuan khususnya adalah :
1. Mempelajari hubungan antara status gizi dengan profil lipid 2. Mengamati hubungan antara stres oksidatif, aktivitas fisik, status gizi
dengan fungsi kognitif 3. Menganalisis suplementasi biskuit dan minyak ikan lele terhadap profil
lipid, stres oksidatif dan fungsi kognitif
Manfaat Penelitian
Hasil yang diharapkan : a. Biskuit dan minyak ikan lele diharapkan dapat memperbaiki profil lipid,
serta menurunkan stres oksidatif lansia b. Biskuit dan minyak ikan lele diharapkan dapat mempertahankan fungsi
kognitif lansia Implikasi dari Penelitian :
a. Diharapkan dapat menjadi dasar ilmiah pengembangan program intervensi pangan fungsional dalam upaya meningkatkan mutu kualitas dan
kuantitas konsumsi masyarakat rawan gizi dan menurunkan kejadian gangguan kognitif, khususnya kelompok lansia.
b. Diperoleh model intervensi biskuit dan minyak ikan lele untuk percepatan perbaikan gizi masyarakat rawan gizi khususnya kelompok lansia.
Hipotesis
H0 : Biskuit dan minyak ikan lele tidak berpengaruh nyata terhadap profil lipid, stres oksidatif dan fungsi kognitif lansia dibandingkan dengan kontrol
H1 : Biskuit dan minyak ikan lele berpengaruh nyata terhadap profil lipid, stres oksidatif dan fungsi kognitif lansia dibandingkan dengan kontrol
2. TINJAUAN PUSTAKA
Ikan Lele Clarias gariepinus
Lele merupakan jenis ikan konsumsi air tawar dengan tubuh memanjang dan kulit licin. Di Indonesia ikan lele mempunyai beberapa nama daerah, antara
lain: ikan kalang Padang, ikan maut Gayo, Aceh, ikan pintet Kalimantan Selatan, ikan kling Makasar, ikan cepi Bugis, ikan lele atau lindi Jawa
Tengah. Sedang di negara lain dikenal dengan namamali Afrika, plamond Thailand, ikan keli Malaysia, gura magura Srilangka, ca tre trang Jepang.
Dalam bahasa Inggris disebut pula catfish, siluroid, mudfish dan walking catfish. Ikan lele tidak pernah ditemukan di air payau atau air asin. Habitatnya di sungai
dengan arus air yang perlahan, rawa, telaga, waduk, sawah yang tergenang air. Ikan lele bersifat noctural, yaitu aktiv bergerak mencari makanan pada malam
hari. Pada siang hari, ikan lele berdiam diri dan berlindung di tempat-tempat gelap. Di alam ikan lele memijah pada musim penghujan Simanjutak 1996.
Salah satu visi Pusat Penyuluhan Kelautan dan Perikanan adalah peningkatan produksi budidaya perikanan dari tahun 2009
– 2014 ditargetkan meningkat 395 yaitu dari 1.305.000 ton 2009 menjadi 5.153.300 ton 2014.
Komoditas ikan budidaya yang dipacu terutama adalah ikan lele, ikan patin, ikan bandeng dan ikan kerapu. Ikan lele disebut pertama, artinya ikan lele diberi beban
terbesar untuk mencapai target tersebut. Ikan lele menjadi tumpuan harapan utama karena tersedianya komoditas unggul dan adanya hubungan kerjasama dengan
Kenya sehingga kita mendapat kemudahan untuk mendapatkan induk lele Afrika yang menjadi induk lele dumbo Clarias gariepenus.
Nama latin ikan lele dumbo adalah Clarias gariepinus, jenis ini yang terbanyak dibudidayakan, walaupun sebenarnya bukan ikan asli Indonesia
melainkan persilangan lele yang berasal dari Taiwan dengan yang berasal dari Afrika. Balai Besar Pengembangan Budidaya Air Tawar BBPBAT Sukabumi
telah berhasil melakukan rekayasa genetik ikan lele tersebut menjadi ikan lele dumbo strain
baru yang diberi nama “Sangkuriang” sebagai upaya perbaikan mutu ikan lele Widyaya 2011. Kelebihan ikan lele dumbo strain baru adalah
mempunyai fekunditas dan derajat penetasan lebih tinggi, sedangkan sifat yang lain sama dengan ikan lele dumbo sebelumnya. Berdasarkan Keputusan Menteri
No.KEP26MEN2004 ikan lele Sangkuriang ditetapkan sebagai salah satu jenis ikan lele unggulan pada Program Revitalisasi Pertanian, Perikanan dan Kehutanan
dan boleh dijual bebas.
Komposisi kimia utama ikan lele adalah air dan bagian ikan yang dapat dimakan edible portion berkisar antara 45-50 dari berat badan ikan. Ikan lele
dikenal sebagai ikan yang mempunyai kandungan protein tinggi yaitu 17.7 g100 g, dan kadar lemak relatif rendah yaitu 4.8 g100 g. Selain itu ikan lele
mengandung asam amino lisin, sistein, dan metionin yang relatif tinggi dibanding dengan susu dan daging Astawan 2008. Kadar mineral yang ada pada ikan lele
adalah kalsium, fosfor, dan kalium. Komposisi zat gizi ikan lele dan tepung ikan lele disajikan pada Tabel 1.
Tabel 1 Komposisi zat gizi ikan lele dan tepung ikan lele
Zat gizi Tepung ikan lele
Protein 56.0
Lemak 9.3
Karbohidrat 27.0
Air 8.72
Kalsium 6.22
Fosfor 4.14
Sumber : Kusharto 2014
Biskuit Ikan Lele Clarias gariepinus
Menurut Standar Nasional Indonesia SNI, biskuit adalah sejenis makanan yang terbuat dari tepung terigu dengan penambahan bahan makanan
lain, dengan proses pemanasan dan pencetakan. Biskuit diproses dengan pemanggangan sampai kadar air tidak lebih dari 5. Biskuit sifatnya mudah
dibawa karena volume dan beratnya yang kecil dan umur simpannya yang relatif lama. Biskuit dapat dikarakterisasi dari tingginya kandungan gula dan shortening
serta rendahnya kandungan air di dalam adonan.
Biskuit yang baik harus memenuhi syarat mutu yang ditetapkan SNI 01- 2973-1992 seperti yang terdapat pada Tabel 2. Selain itu biskuit umumnya
berwarna cokelat keemasan, permukaan agak licin, bentuk dan kuran seragam, kering, renyah dan ringan serta aroma yang menyenangkan Matz dan Matz
1978.
Tabel 2 Syarat mutu biskuit Komponen
Syarat Mutu Air
Maksimum 5 Protein
Minimum 9 Lemak
Minimum 9.5 Karbohidrat
Minimum 70 Abu
Maksimum 1.5 Logam Berbahaya
Negatif Serat Kasar
Maksimum 0.5 Kalori per 100 g
Minimum 400 Jenis Tepung
Terigu Bau dan Rasa
Normal, tidak tengik Warna
Normal Sumber : Standar Nasional Indonesia 1992
Bahan baku utama untuk pembuatan biskuit adalah terigu, gula, minyak dan lemak, sedangkan bahan bahan pembantu yang digunakan adalah garam,
susu, flavor, pewarna, pengembang, ragi, air, dan pengemulsi. Bahan pembentuk biskuit dapat dikelompokkan menjadi dua jenis, yaitu bahan pengikat dan bahan
perapuh. Bahan pengikat berfungsi membentuk adonan yang kompak, sedangkan bahan perapuh terdiri dari gula, shortening, bahan pengembang dan kuning telur
Matz dan Matz 1978.
Formula biskuit yang digunakan mengacu pada formula biskuit hasil penelitian Kusharto et al. 2012. Penentuan formula biskuit disesuaikan pada
kebutuhan energi dan protein lansia, serta mempertimbangkan mutu sensori rasa, tekstur dan warna. Modifikasi dilakukan dengan perlakuan perbedaan
penambahan tepung ubi jalar Tabel 3.
Tabel 3 Formula modifikasi biskuit dengan penambahan tepung ubi jalar Komposisi g
M0 M1
Gula 125
125 Telur
50 50
Tepung Kepala 7.5
7.5 Tepung Badan
17.5 17.5
Tepung Kedelai 50
50 Tepung Terigu
150 38.5
Tepung Ubi Jalar -
75
Tepung Mocaf 36.5
Butter Oil Subtitute BOS 150
150
Keterangan : M0 = Formula berdasarkan Kusharto et al. 2012
M1 = Formula modifikasi dengan substitusi tepung terigu oleh ubi jalar dan mocaf
Modifikasi formula diawali dengan membuat formula dasar biskuit. Bahan yang digunakan dalam biskuit fungsional Kusharto et al. 2012 adalah tepung
terigu protein rendah, gula bubuk, tepung susu, telur, mentega, margarin, baking powder dan soda kue. Modifikasi dilakukan dengan tidak menggunakan margarin,
tepung susu, soda kue, dan baking powder serta substitusi sebagian tepung terigu oleh tepung ubi jalar. Konsekuensi dari tidak digunakannya margarin adalah
pemakaian butter Butter Oil Subtitute, sedangkan tepung susu di ganti seluruhnya dengan isolat protein kedelai. Alasan dari penggunaan BOS adalah
agar tekstur biskuit lebih renyah, sedangkan isolat kedelai memiliki kandungan protein yang lebih baik daripada tepung susu.
Penggunaan ubi jalar dan mocaf menggantikan sebagian dari tepung terigu bertujuan untuk menambah kadar serat pangan dalam biskuit, selain itu sebagai
upaya meningkatkan penggunaan pangan lokal. Formula modifikasi yang terpilih sebagai dasar formula biskuit adalah dengan perbandingan tepung terigu : tepung
ubi jalar dan mocaf 1:1 M1. Pemilihan formula ini berdasarkan kepada tekstur, warna dan rasa yang di inginkan oleh peneliti.
Minyak Ikan Lele Clarias gariepinus
Minyak ikan lele merupakan hasil ektraksi limbah cair dari proses penepungan ikan lele pada tahap pra pemasakan pre cooking. Minyak ikan lele
sebagian besar adalah trigliserida yang merupakan ester dari gliserol dan berbagai asam lemak. Asam lemak ikan terdiri dari tiga tipe yaitu asam lemak jenuh, asam
lemak tidak jenuh tunggal, dan asam lemak tidak jenuh ganda. Sifat fisik yang jelas dari minyak adalah tidak larut dalam air, karena adanya asam lemak berantai
karbon yang panjang dan tidak mempunyai gugus polar Buckle 1987. Secara alamiah asam lemak jenuh yang terdapat pada minyak ikan adalah palmitat dan
