lxvii
Pengecekan saat bahan baku datang ini bertujuan untuk mendapatkan tepung terigu dengan kualitas yang baik, sehingga
nantinya akan menghasilkan produk yang sesuai dengan harapan konsumen. Spesifikasi dan pengendalian mutu tepung terigu untuk
perbaikan dapat dilihat pada Tabel 4.2. Tabel 4.2
Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Tepung Terigu
Paramete r
Batas Kritis Tindakan
Pengendalian Tindakan Koreksi
Bentuk Serbukbubu
k, halus dan tidak
menggumpal Pemilihan tepung terigu
yang sesuai dengan standart yang ada untuk
membuat egg roll Dilakukan
penghancuran agar didapatkan bentuk
serbuk lagi dan disimpan dalam
tempat yang tepat
Warna Putih
bersih,khas terigu
Penyimpanan bahan baku yang tepat agar
tidak terkontaminasi oleh kotoran, dll
sehingga tidak mempengaruhi
kenampakan tepung terigu
Dikembalikan padapemasok
Bau Bau normal
khas terigu Dilakukan pengecekan
secara visual dan indrawi
Dilakukan pemilihan dan
dikembalikan kepada pemasok
Benda Asing
Tidak ada kotoran,
krikil, serangga, dll
Dilakukan pengecekan secara visual dan
dilakukan pengayakanpenyaringa
n kembali Disimpan ditempat
yang aman dan diberi pallet agar
tidak tersentuh langsung dengan
lantai
b. Garam
1. Evaluasi Garam
Dalam proses pembuatan produk, garam Gambar 4.11
sebagai bahan tambahan makanan berperan untuk menambah cita rasa pada produk akhir. Garam mempengaruhi aktifitas air dari
bahan dengan menyerap air sehingga aktivitas air menurun dengan menurunnya kadar air. Dalam pembuatan egg roll garam berfungsi
penambah cita rasa gurih.
lxviii
Gambar 4.11 Garam
Di UKM “Q Is” menetapkan standar mutu garam berdasarkan warna, rasa, bau dan kotoran. Garam yang digunakan di
UKM ini berwarna putih, rasa asin, berbau khas garam dan berbentuk kubus. Pengamatan mutu garam dan perbandingan
dengan SNI dapat dilihat pada Tabel 4.3. Tabel 4.3
Pengamatan Mutu Pada Garam Parameter
Standar SNI 01-3556-2000
Aktual
Warna Putih kristal
Putih Rasa
Asin Asin
Aroma Normal
Khas garam Kotoran
Tidak boleh ada Tidak ada
Dari hasil pengamatan, garam yang digunakan dapat diketahui sudah cukup memenuhi persyaratan yang ditentukan
hanya saja pada parameter kotoran masih terdapat kotoran pada garam yang seharusnya menurut standar tidak boleh ada kotoran hal
ini dikarenakan adanya kontaminasi dari tempat penyimpanan dan lingkungan sekitar.
2. Konsep CPPB
Berdasarkan Tabel 4.4 parameter yang digunakan dalam
menentukan garam yang baik adalah dilihat dari keadaandan kebersihannya. Keadaan garam meliputi warna, rasa dan aroma.
lxix
Apabila garam yang didapat tidak sesuai dengan standar sebaiknya tidak digunakan karena dapat merusak rasa dari egg roll. Spesifikasi
dan konsep pengendalian mutu garam dapat dilihat pada Tabel 4.4. Tabel 4.4
Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Garam Paramete
r Batas
Kritis Tindakan
Pengendalian Tindakan
Koreksi Warna
Putih kristal Pengecekan secara visual saat
pembelian barang, apabila tidak sesuai
tidak digunakan tidak
digunakan, memilih garam
yang lain dan dikembalikan
ke pemasok
Rasa Asin
Memilih garam yang sudah
berstandar SNI Apabila garam
tidak sesuai standar tidak
digunakan.
Aroma Normal
Memilih garam
yang tidak berbau Pengecekan
ulang saat pembelian
barang, apabila tidak sesuai
tidak digunakan.
Kotoran Tidak boleh
ada Menyimpan
ditempat kering, bebas cemaran dan
dalam keadaan tertutup
Dilakuan pengayakan
ulang jika masih ditemukan
adanya kotoran
c. Gula Pasir
