lxxvi
Margarin yang sudah dibeli akan ditempatkan di sebuah rak sebelum digunakan. Margarin ditambahkan pada adonan, margarin
juga digunakan sebagai olesan pada egg roll saat dipanggang. Sebelum digunakan baik untuk adonan ataupun untuk olesan,
margarin terlebih dulu akan dicairkan dengan cara dipanaskan di atas kompor dengan menggunakan panci.
2. Konsep CPPB Margarin dalam pembuatan egg roll berfungsi sebagai
lemak yang berfungsi untuk memperbaiki tekstur egg roll, menambah volume, menambah zat gizi serta memperbaiki cita rasa egg rollyang
dibuat. Margarin yang digunakan dalam pembuatan produk bakery haruslah margarin yang berkualitas, dengan beberapa ketentuan
seperti warnanya kuning muda, baunya harum, dan rasanya normal. Penggunaan margarin yang tidak baik akan mempengaruhi hasil akhir
produk seperti rasa yang tengik. Untuk itu pemilihan margarin harus diperhatikan untuk menghasilkan produk yang baik. Selain itu tempat
penyimpanan juga harus tepat. Spesifikasi dan pengendalian mutu
margarin untuk perbaikan dapat dilihat pada Tabel 4.10. Tabel 4.10
Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Margarin Paramete
r Batas Kritis
Tindakan Pengendalian
Tindakan Koreksi
- Warna
Bau Rasa
Kuning muda dan bersih
Harum khas
margarin, tidak tengik
Normal, tidak ada rasa yang
menyimpang -
Pemilihan margarin
yang berkualitas
- -
Penyimpanan di tempat
yang tepat Melakukan
sortasi
- Membeli margarin
di tempat terpercaya dan
membeli margarin yang bermerk
Penyimpanan di tempat yang
kering Sortasi dilakukan
saat margarin akan digunakan
Sumber : hasil Pengamatan
f. Ovalet
lxxvii
1. Evaluasi Pengendalian mutu pada ovalet terletak pada pemilihan jenis
ovalet. Emulsifier yang digunakan adalah jenis ovalet yang berbentuk pasta. Ovalet yang digunakan harus berwarna kuning dan bebas dari
cemaran fisik dengan arti tidak mengandung kotoran atau bersih dantidak berbau. Hasil pengujian organoleptik pada margarin dapat dilihat pada
Tabel 4.11.
Tabel 4.11 Hasil Pengujian Organoleptik Ovalet
Parameter Standar
Endang, 2002
Aktual
Warna Bau
Bentuk Kuning
Tidak berbau Pasta
Kuning Tidak berbau
Pasta
Sumber : Hasil Pengujian Organoleptik Dari hasil pengujian organoleptik yang telah dilakukan, maka
dapat diketahui bahwa ovalet yang digunakan di UKM “Q Is” telah
memenuhi persyaratan, yaitu warnanya kuning, tidak berbau, dan berbentuk pasta. Ovalet yang digunakan di
UKM “Q Is”dapat dilihat
pada Gambar 4.15.
Gambar 4.15. Ovalet
2. Konsep CPPB
lxxviii
Ovalet dalam pembuatan egg roll berfungsi sebagai emulsifier .Emulsifier adalah zat yang berfungsi sebagai penstabil emulsi. Yaitu
dua zat yang tidak mudah untuk tercampur seperti air dan minyak. Tanpa penambahan zat ini emulsifier, emulsicampuran menjadi
kurang stabil dan mudah terpisah. Cake emulsifier adalah zat pengemulsi yang khusus digunakan untuk adonan kuecake menjadi
lembut dan empuk. Ovalet merupakan bahan tambahan kue yang diklaim sebagai pengembang kue. Sebenarnya, sesuai dengan
komosisi bahannya yang digunakan ada ketiga jenis produk bahan tambahan pangan tersebut tidak tepat jika diklaim sebagai
pengembang melainkan seharusnya sebagai pelembut. Spesifikasi dan
pengendalian mutu ovalet untuk perbaikan dapat dilihat pada Tabel 4.12.
Tabel 4.12 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Margarin
Paramete r
Batas Kritis Tindakan
Pengendalian Tindakan Koreksi
- Warna
Bau Bentuk
Kuning Tidak berbau
Pasta -
Pemilihan ovalet yang
berkualitas -
- -
Penyimpanan di tempat
yang tepat -
- Melakukan
sortasi -
Membeli ovalet di tempat terpercaya
dan membeli ovalet yang
bermerk
Penyimpanan di tempat yang
kering dan tertutup
Sortasi dilakukan saat ovalet akan
digunakan Sumber : hasil Pengamatan
2. Pengendalian Mutu Proses
