Tepung Pisang Pati Resisten

Skripsi Pengaruh Konsumsi Tepung Pra Masak Pisang Tanduk dan Pisang Raja Nangka Terhadap Sifat Fisik dan Kimia Digesta Tikus Percobaan Tabel 2. Komposisi kimia Pisang Tanduk dan Pisang Raja Nangka Varietas Warna Kadar Air Kadar Pati Raja Nangka Tanduk Putih Kuning coklat 9,31 9,63 29,59 29,89 Sumber: Rahmawati, 2003

B. Tepung Pisang

Menurut Munadjim 1994, tepung pisang merupakan olahan dari buah pisang yang dikeringkan kemudian ditumbuk halus. Jenis pisang diantaranya yang digunakan adalah pisang tanduk dan pisang raja nangka. Tingkat kematangan pisang akan mempengaruhi tepung yang dihasilkan. Tepung pisang yang baik bisa diperoleh dari pisang yang telah masak awal premature. Pada keadaan tersebut kandungan pati masih tinggi dan gula reduksi rendah. Pembuatan tepung pada umumnya meliputi proses sortasi, pengupasan kulit, pencucian, pemotongan menjadi ukuran kecil, pengeringan, penghancuran dan pengayakan serta pengemasan. Pada pembuatan tepung, pengeringan dapat dilakukan dengan mempergunakan dua cara yaitu pengeringan dengan sinar matahari dan dengan mempergunakan alat pengering cabinet dryer. Kadar air yang harus dicapai pada proses pengeringan ini adalah 4-6 yakni kadar air ideal untuk berbagai jenis tepung Desrosier, 1988. Jika proses pengeringan sudah selesai segera dilakukan proses penepungan. Pengeringan untuk tepung dilakukan Skripsi Pengaruh Konsumsi Tepung Pra Masak Pisang Tanduk dan Pisang Raja Nangka Terhadap Sifat Fisik dan Kimia Digesta Tikus Percobaan pada suhu 60 o C selama 12 jam. Hal ini bertujuan untuk mengurangi kadar air pada tepung sehingga tepung lebih tahan lama. Menurut Mulyati 2005 pada dasarnya semua jenis pisang bisa diolah menjadi tepung pisang, asal tingkat ketuaannya cukup sehingga kandungan patinya pun maksimal. Tepung pisang mempunyai rasa dan bau yang khas sehingga bisa digunakan sebagai bahan tambahan berbagai olahan yang umumnya menggunakan tepung terigu atau beras.

C. Pati Resisten

Pati resisten Resistant Starch didefinisikan sebagai pati atau produk degradasi pati yang tidak dapat dicerna oleh usus manusia yang sehat Asp dan Bjorck, 1992. Pati resisten dapat dihasilkan dari proses pengolahan pemanasan dan pendinginan berulang-ulang, sifat alami pati pati kentang, pati pisang dan bahan nabati tinggi amilosa lainnya dan sifat fisik bahan berpati ukuran partikel dan derajat hidrasi dan sebagainya Kingman dan Englys, 1994. Bakteri kolonik manusia memfermentasi pati resisten dan serat pangan menjadi asam lemak rantai pendek Short Chain Fatty Acids SCFA. Topping dan Clifton, 2001. Klasifikasi pati resisten berdasarkan pencernaannya dapat dilihat pada Tabel 3. Skripsi Pengaruh Konsumsi Tepung Pra Masak Pisang Tanduk dan Pisang Raja Nangka Terhadap Sifat Fisik dan Kimia Digesta Tikus Percobaan Tabel 3. Klasifikasi pati resisten berdasar pencernaannya Jenis Terdapatnya Kecernaan Rapidly Digestible Starch RDS Slowly Digestible Starch SDS Resistant Starch RS : a. Psysically Inaccesible Starch RS1 b. Resistant Starch Granules RS2 c. Retrograded Starch RS3 Makanan yang baru saja dimasak Kebanyakan serealia mentah - Serealiabiji-bijian yang digiling Kentang mentah, pisang Roti tawar, corn flakes, kentang rebus dingin Cepat Lambat tapi komplit - Tahan cerna Tahan cerna Tahan cerna Sumber : Englyst, et al. 1992 Klasifikasi pati berdasar kecernaannya dibedakan menjadi 3 yaitu Rapidly Digestible Starch RDS yang dapat tercerna misalnya makanan yang berpati yang baru saja dimasak, Slowly Digestible Starch SDS yang lambat tapi komplit misalnya serealia mentah dan Resistant Starch RS yang tercerna atau resisten. Sedangkan klasifikasi Resistant Starch yaitu RS-1 yang secara fisik sulit dicerna missal karena ukuran besar misalnya serealia utuhdigiling tidak halus, RS-2 granulanya pati resisten missal kentang dan pisang mentah, RS-3 yang patinya teretrogradasi resisten karena proses pengolahan missal corn flakes, roti tawar dan lempeng serta RS-4 yaitu pati termodifikasi. Usaha-usaha untuk meniru proses pencernaan yang terjadi pada usus manusia adalah sulit dan diperlukan pengukuran analitik yang divalidasi oleh pengukuran secara in vivo menggunakan hewan percobaan. Meskipun data yang tersedia masih terbatas, namun nampaknya tikus percobaan mencerna makanan dengan level yang sama dengan sistem pencernaan manusia. Kelebihan penggunaan hewan percobaan adalah selain lebih mudah diperoleh, juga lebih murah dan lebih mudah digunakan daripada pasien manusia. Skripsi Pengaruh Konsumsi Tepung Pra Masak Pisang Tanduk dan Pisang Raja Nangka Terhadap Sifat Fisik dan Kimia Digesta Tikus Percobaan Bioassay dengan tikus percobaan menunjukkan pati resisten dapat meningkatkan jumlah feses dan kadar air feses serta mempercepat transit didalam kolon Marsono, 1998. Goni et al 1996 mengajukan klasifikasi bahan makanan sesuai dengan kadar pati resistennya seperti yang tertera pada Tabel 4. Tabel 4. Klasifikasi bahan-bahan yang mengandung pati resisten db Klasifikasi Bahan Makanan Sangat rendah 1  Kentang rebus panas  Nasi panas  Pasta  Serealia sarapan dengan penambahan bekatul  Tepung gandum Rendah 1,0 – 2,5  Serealia sarapan  Biskuit  Roti  Pasta  Kentang rebus dingin  Nasi dingin Sedang 2,5 – 5,0  Serealia sarapan corn flakes, rice crispies  Kentang goring  Produk ekstruksi kacang-kacangan Tinggi 5,0 – 15  Kacang rebus lentil, buncis  Kacang panjang  Beras mentah  Pati diotoklaf dan didinginkan gandum, kentang, jagung  Makanan berpati direbus dan dibekukan Sangat tinggi 15  Kentang mentah  Kacang mentah  Tepung maizena tinggi amilosa  Pisang mentah  Amilosa teretrogradasi Sumber : Goni et al. 1996 Pati resisten mengakibatkan digesta bersifat viskus dan menaikkan efek laksatif sehingga mencegah sembelit, wasir dan divertikulosias. Pada tikus percobaan, pati resisten menaikkan konsentrasi asam lemak rantai Skripsi Pengaruh Konsumsi Tepung Pra Masak Pisang Tanduk dan Pisang Raja Nangka Terhadap Sifat Fisik dan Kimia Digesta Tikus Percobaan pendek digesta dan menurunkan pH digesta tikus sehingga mempunyai efek yang positif pada kesehatan kolon Marsono, 1998.

D. Sifat-sifat Pati Resisten