Sifat-sifat Pati Resisten TINJAUAN PUSTAKA

Skripsi Pengaruh Konsumsi Tepung Pra Masak Pisang Tanduk dan Pisang Raja Nangka Terhadap Sifat Fisik dan Kimia Digesta Tikus Percobaan pendek digesta dan menurunkan pH digesta tikus sehingga mempunyai efek yang positif pada kesehatan kolon Marsono, 1998.

D. Sifat-sifat Pati Resisten

Menurut Muir et al 1995, bahwa serat pangan bukanlah satu-satunya karbohidrat yang tidak tercerna dan masuk kedalam usus besar. Makanan yang tidak dapat dicerna dan diabsorbsi sempurna pada usus halus akan tersedia untuk fermentasi dalam kolon oleh bakteri anaerobic. Keberadaan Pati Resisten dapat dipengaruhi oleh berbagai faktor meliputi proses pengolahan, tipe pati amilosa atau amilopektin, keadaan fisik bahan derajat hidrasi, ukuran partikel serta adanya komponen lain misalnya lipida British Nutrition Foundation, 1990. Efek fisiologis serat pangan dan pati resisten bukan hanya disebabkan oleh serat pangan atau pati resisten itu sendiri, tetapi juga oleh asam lemak rantai pendek SCFA yang merupakan hasil fermentasinya di dalam usus besar. SCFA merupakan produk akhir utama dan degradasi serat pangan dan pati resisten oleh bakteri anaerob pada usus besar Cummings, 1989. Skema fermentasi pati resisten dan serat pangan di dalam usus besar dapat dilihat pada Gambar 3. Skripsi Pengaruh Konsumsi Tepung Pra Masak Pisang Tanduk dan Pisang Raja Nangka Terhadap Sifat Fisik dan Kimia Digesta Tikus Percobaan Pati Resisten Enzim Mikrobia SCFA: Asetat, Propionat, Butirat Polisakarida Karbohidrat Gas :H 2 ,CH 4 ,CO 2 Nonpati Serat Terfermentasi Energi: Untuk Pertumbuhan Mikroba Gambar 3. Skema Pemecahan Karbohidrat RS dan Serat Pangan dalam Usus Besar Marsono, 1998 Karbohidrat yang tidak diabsorbsi dipecah oleh bakteri anaerobik didalam usus besar. Polisakarida dipecah dan sakarida yang lebih sederhana hexose, pentosa dan asam urat difermentasi melalui berbagai reaksi menghasilkan produk akhir meliputi : laktat, H 2 , CH 4 , CO 2, air, dan SCFA asetat, propionate dan butirat. SCFA yang dihasilkan kira-kira ber ratio 60 : 25 : 15 dan dapat bervariasi tergantung karbohidrat yang difermentasi. Secara sederhana Miller dan Wolin 1979 mengusulkan reaksi fermentasi karbohidrat komplek didalam kolon manusia berdasar pada rasio SCFA plus karbon dioksida dan methane sebagai berikut : 34,5 C 6 H 12 O 6 48 CH 3 COOH +CH 3 CH 2 COOH + 5 CH 3 CH 2 COOH + 27,75 CH 4 + 34,5 CO 2 + 0,5 H 2 O Karbohidart Endogenus Skripsi Pengaruh Konsumsi Tepung Pra Masak Pisang Tanduk dan Pisang Raja Nangka Terhadap Sifat Fisik dan Kimia Digesta Tikus Percobaan Skema metabolisme pati RS dan serat pangan didalam usus besar dapat dilihat pada Gambar 4. Masuk usus besar Pati Resisten Hemiselilosa Selulosa Dimetabolisme oleh bakteri : Hexosa Pentosa untuk pertumbuhan bakteri glikolisis LPP Asam Piruvat Produk Hasil Akhir : SCFA : GAS : Asetat H 2 Propionat CH 4 Butirat CO 2 Hilang Bersama Feses Diabsorbsi oleh usus Hilang dalam Besar dan dimetabolisme nafas setelah Diabsorpsi Gambar 4. Skema Metabolisme Pati RS dan Serat Pangan Didalam Usus Besar McNeil, 1984. SCFA sangat cepat difermentasi oleh kolon kemudian masuk ke mucosa dan sekitarnya dimana sebagian besar butirat dioksidasi menghasilkan energy. Sisa butirat dan sebagian besar sisa SCFA yang lain masuk kedalam pembuluh darah dan diangkut ke liver. Skripsi Pengaruh Konsumsi Tepung Pra Masak Pisang Tanduk dan Pisang Raja Nangka Terhadap Sifat Fisik dan Kimia Digesta Tikus Percobaan

E. Pengolahan Pangan dan Pati resisten