larut dalam air. Berdasarkan hal ini maka dapat dikatakan bahwa senyawa tanin adalah senyawa yang bersifat relatif polar.
Seperti pada prinsip ekstraksi dimana senyawa yang bersifat polar hanya dapat terikat pada pelarut yang bersifat polar juga maka
senyawa tanin akan mudah terekstrak pada pelarut yang bersifat polar. Air merupakan pelarut yang memiliki sifat kepolaran yang lebih baik
dibandingkan dengan pelarut lain sehingga penggunaan pelarut air yang tinggi akan dapat membuat tanin yang ikut terekstrak menjadi lebih
banyak. Oleh karena itu, penggunaan perbandingan ethanol dan air sebanyak 1:3 memiliki nilai kadar tanin tertinggi. Selain dari penggunaan
pelarut air, nilai kadar tanin juga diengaruhi oleh adanya pelarut ethanol. Ethanol meskipun tidak memiliki tingkat kepolaran yang lebih baik
daripada air namun tetap memiliki kemampuan dalam mengikat senyawa tanin. Hanya saja, senyawa tanin yang terikat oleh ethanol kemudian akan
terendap dan terpisah ketika proses penyaringan sehingga kadar tanin yng diperoleh menjadi relatif rendah. Hal ini yang membuat perlakuan dengan
penggunaan ethanol tertinggi yaitu 1:2 memiliki nilai kadar tanin terendah. Adanya senyawa tanin pada ekstrak kulit manggis tidak
sepenuhnya merugikan, karena beberapa tanin diketahui mempunyai aktivitas antioksidan dan menghambat pertumbuhan tumor.
C. Aplikasi Ekstrak Kulit Manggis
Salah satu aplikasi yang dapat dilakukan dari ekstrak kulit manggis adalah dalam bentuk produk sirup. Sirup merupakan minuman yang banyak
dikonsumsi masyarakat karena kemudahannya dalam penyajian. Menurut SII- 0153-77, sirup adalah larutan gula pekat yang digunakan sebagai bahan minuman
dengan atau ditambahkan asam antara lain asam sitrat, asam tartarat dan asam laktat juga aroma dan zat warna.
1. Pembuatan Produk Sirup Xanthone
Bahan-bahan yang digunakan pada pembuatan sirup xanthone adalah ekstrak kulit manggis sebagai bahan utama dan ekstrak rosela, madu serta
flavor sebagai bahan tambahan. Bahan tambahan digunakan agar dapat menghasilkan sirup dengan rasa, aroma, dan warna yang baik. Warna adalah
salah satu aspek penting yang membuat suatu produk dapat diterima. Keinginan untuk mengkonsumsi dan membeli produk pangan sebagian besar
ditentukan oleh warna yang menarik perhatian. Warna dalam bahan pangan juga dapat menjadi ukuran terhadap mutu dari bahan pangan tersebut.
Berdasarkan hal ini maka untuk dapat menghasilkan sirup dengan warna yang menarik digunakan bahan tambahan berupa pewarna dalam
proses pembuat sirup xanthone. Pewarna makanan adalah zat warna alami maupun buatan yang boleh ditambahkan ke dalam makanan atau minuman
untuk memperoleh warna yang diinginkan. Tujuan penambahan pewarna pada pembuatan sirup xanthone adalah untuk memperbaiki penampakan dari
sirup yang dihasilkan karena ekstrak kulit manggis yang digunakan sebagai bahan utama cenderung berwarna kusam kecoklatan, memperoleh
penampakan warna sirup yang seragam, memperoleh penampakan warna yang menarik, untuk memberi identitas dari sirup xanthone, dan sebagai
indikator visual dari kualitas. Ketentuan mengenai penggunaan pewarna di Indonesia yang diatur
dalam SK Meneteri Kesehatan RI No. 772MenkesPerIX1988 dan dalam SNI Standar Nasional Indonesia 01-0222-1995 mengenai Bahan Tambahan
Makanan BTM. Pewarna makanan terbagi menjadi tiga golongan yaitu pewarna alami, pewarna identik alami, dan pewarna sintetik Bauernfeind,
1981. Jenis pewarna yang digunakan pada pembuatan sirup xanthone adalah pewarna alami yang diperoleh dari ekstrak rosela. Pewarna alami adalah
bahan pewarna yang diperoleh dari bahan nabati, hewani atau sumber-sumber mineral. Contoh yang tergolong pewarna alami antara lain curcumin,
riboflavin, klorofil, antosianin, brazilein, dan karotenoid. Penggunaan pewarna alami dipilih karena efek warna yang terbentuk
cerah, dapat memberikan rasa yang khas serta diharapkan sirup bersifat alami sehingga baik bagi kesehatan. Antosianin yang berasal dari ekstrak rosela
adalah bahan yang dipilih untuk digunakan sebagai pewarna alami. Tanaman rosela Hibiscus sabdariffa merupakan salah satu tanaman anggota keluarga
Malvaceae tanaman penghasil serat yang pada bagian kelopak bunganya terkandung pigmen antosianin. Jenis antosianin utama yang terdapat pada
rosela yaitu delphinidin 3-sambubioside atau hibiscin, cyanidin 3- sambubioside, delphinidin3-glucoside, dan cyanidin 3-glucoside Du dan
Francis, 1973. Pigmen antosianin pada kelopak bunga rosela tersebut telah banyak dimanfaatkan sebagai pewarna makanan yang berwarna merah.
Penggunaan kelopak bunga rosela sebagai pewarna alami lebih disebabkan oleh kelebihan yang dimilikinya. Diketahui bahwa kelopak bunga
rosela mengandung vitamin A, vitamin C, dan asam amino. Studi tetang sifat fisikokimia rosela menunjukkan bahwa rosela merupakan tanaman dengan
kandungan asam yang tinggi dan gula yang rendah sehingga dengan tingginya rasa asam yang dimiliki oleh rosela dapat memperbaiki dan
memberikan efek cita rasa yang lebih baik pada sirup xanthone Fasoyiro et al., 2005.
Bahan penting lainnya untuk membuat sirup selain pewarna alami adalah pemanis. Pemanis merupakan senyawa kimia yang sering
ditambahkan dan digunakan untuk produk olahan pangan, industri, serta minuman dan makanan kesehatan. Fungsi pemanis dalam campuran sirup
xanthone adalah untuk meningkatkan cita rasa dan aroma, memperbaiki sifat- sifat fisik dari sirup yang terbentuk, sebagai pengawet, dan memperbaiki sifat
kimia sekaligus merupakan sumber kalori yang penting bagi tubuh. Jenis pemanis yang digunakan untuk sirup xanthone adalah pemanis nutritif alami.
Pemanis nutritif alami merupakan jenis pemanis yang dapat menghasilkan sejumlah energi yang terdapat secara alami dalam bahan tertentu, contohnya
madu, laktosa, gula tebu sukrosa, gula aren, dan gula buah-buahan fruktosa.
Madu adalah pemanis nutritif alami yang dipilih untuk digunakan dalam campuran sirup xanthone. Madu merupakan cairan yang rasanya
manis, dihasilkan oleh lebah madu dan berasal dari sari bunga atau dari cairan yang berasal dari bagian tanaman-tanaman hidup yang dikumpulkan, diubah
dan diikat dengan senyawa-senyawa tertentu oleh lebah dan disimpan dalam sarangnya SII, 1977. Penggunaan madu dipilih berdasarkan beberapa alasan
yaitu jenis gula yang dominan terdapat pada madu adalah fruktosa sehingga memiliki tingkat kemanisan yang lebih tinggi dibandingkan sukrosa dan
glukosa, dapat memperbaiki mutu rasa produk akhir peningkatan rasa manis dan mengurangi rasa pahit, memperbaiki penampakan produk akhir warna
keemasan yang lebih nyata dan kecermelangan lebih baik, memperbaiki daya awet produk, dan madu memiliki khasiat untuk menyembuhkan
beberapa penyakit seperti alat pencernaan, pernapasan, konstipasi, radang usus, jantung, hipertensi, dan sebagainya Sumaprastowo dan Suprapto,
1980. Setelah pewarna dan pemanis, bahan terakhir yang diperlukan dalam
pembuatan sirup xanthone adalah flavor. Flavor minuman dapat berasal dari buah, minuman buah atau flavor buatan sintetik. Flavor sintetik dibuat dari
bahan organik dan bahan kimia yang telah diisolasi dari sumber-sumber alami. Keuntungan menggunakan flavor sintetik adalah ekonomis,
konsentrasi tinggi, penyimpanan yang mudah, lebih stabil, dan lebih tahan lama. Sifat-sifat yang harus dimiliki oleh senyawa flavor buatan yang baik
diantaranya harus larut dalam air, tidak meninggalkan after taste, tahan asam, murni bebas dari bahan pengotor, tahan panas, dan digunakan dalam jumlah
yang tepat Hezberg, 1978. Meskipun dalam jumlah kecil flavor sangat berarti atau berperan dalam produk minuman. Flavor Blackcurrant adalah
flavor yang dipilih untuk dapat memperbaiki aroma dari sirup xanthone. Blackcurrant diketahui tergolong buah yang hampir serupa dengan anggur
dimana bersifat asam sehingga aroma yang dihasilkan menyegarkan. Oleh karena itu, aroma ini dirasa paling sesuai dengan sirup xanthone yang juga
memiliki rasa sedikit asam. Ekstrak kulit manggis, ekstrak rosela dan madu yang digunakan
dalam pembuatan sirup xanthone adalah sebesar 50, 10, dan 40. Jumlah ekstrak kulit manggis sebesar 50 dari total campuran didasarkan atas tujuan
dari pembuatan sirup yaitu sebagai bentuk aplikasi dari ekstrak xanthone kulit manggis sehingga yang diinginkan bahwa penggunaan ekstrak kulit manggis
akan lebih dominan dibandingkan dengan persentase bahan lain. Selain itu, produk akhir yang diharapkan adalah sirup yang dapat bermanfaat bagi
kesehatan sehingga dengan tingginya persentase penggunaan ekstrak kulit manggis maka kandungan xanthone akan semakin tinggi sehingga sirup
dapat menjadi lebih berkhasiat. Madu adalah bahan lain yang paling banyak terdapat dalam campuran sirup selain ekstrak kulit manggis. Besarnya
penggunaan madu adalah 40 dari total campuran. Hal ini didasarkan atas pengertian dari produk sirup yaitu sebagai larutan gula pekat maka
penggunaan pemanis harus cukup besar agar kandungan gula yang ada dalam sirup dapat memenuhi SNI minimal 65 kandungan gula. Penggunaan
pewarna pada campuran sirup xanthone hanya sebesar 10 dari total campuran. Hal ini dikarenakan tampilan warna yang terbentuk ketika
menggunakan 10 pewarna dirasa paling sesuai bagi produk sirup xanthone. Setelah mendapatkan formula dari masing-masing bahan maka dapat
dilakukan proses pencampuran antara ekstrak kulit manggis, madu, dan ekstrak antosianin 50, 40, dan 10. Selanjutnya sirup mengalami
proses pemanasan hingga mendidih ± 90 - 95
o
C selama 10 menit. Pemanasan dilakukan dengan tujuan untuk dapat mematikan mikroba yang
terbawa pada saat proses pengolahan, serta menghilangkan ethanol yang ada pada sirup. Hal ini dikarenakan ekstrak kulit manggis yang digunakan sebagai
salah satu campuran diperoleh dari proses ekstraksi menggunakan pelarut ethanol. Diketahui bahwa ethanol memiliki titik didih sebesar 78.3-78.4
o
C, sehingga pemanasan yang dilakukan di atas titik didih ethanol diharapkan
telah dapat menguapkannnya. Penambahan flavor blackcurrant sebesar 1 dari volume sirup dilakukan diakhir proses agar aroma yang terbentuk dapat
maksimal. Produk sirup xanthone dapat dilihat pada Gambar 9.
Gambar 9 Sirup xanthone
1:2 1:3
1:4
Sirup xanthone yang dihasilkan selanjutnya akan mengalami pengujian secara kimia dan organoleptik. Pengujian secara kimia dilakukan
untuk mengetahui komposisi yang ada dalam sirup xanthone yang meliputi kadar air, kadar abu, kadar serat, kadar protein, kadar xanthone, kadar
vitamin C, total gula, pH, total mikroba, dan kadar alkohol. Uji organoleptik dilakukan dengan cara menyajikan sirup dengan perbandingan sirup:air
sebesar 1:3.
2. Uji Organoleptik