Penggulungan dan Penggilingan Penerimaan Bahan Baku Pucuk

2.3.4 Penggulungan dan Penggilingan

Proses ini merupakan proses penting karena proses pembentukan mutu teh secara fisik dan kimiawi. Pada proses CTC, tidak dilakukan proses sortasi basah. Tetapi, sesuai dengan namanya, yaitu Crushing, Tearing dan Curling, proses penggilingannya meliputi 3 hal, yaitu perobekan pemotongan, pengepresan dan penggulungan. Tujuan penggilingan dan penggulungan yaitu: 1. Memperkecil ukuran pucuk teh layu; 2. Menggiling pucuk teh agar cairan sel keluar semaksimal mungkin sehingga terjadi kontak dengan oksigen, enzim dan substrat sehingga terjadi oksidasi enzimatis; dan 3. Mengoptimalkan terbentuknya inner quality. Di pabrik Ciater, proses CTC hanya memiliki 1 jalur. Untuk penggilingan awal digunakan mesin Rotorvane RV “15 dan jumlah mesin CTC ada 4 buah. Penggilingan pada proses CTC ini dimulai dari ketika pucuk teh layu diturunkan dari ruang pelayuan ke ruang penggilingan melalui corong menuju GLS Green Leaf Shifter. GLS digunakan untuk memisahkan pucuk layu dengan kotoran seperti tangkai, pasir, logam sehingga kotoran tidak merusak pisau CTC dan membuat macet pisau CTC. Dari GLS, masuk ke RV untuk dilakukan penggilingan awal. Pada alat ini, pucuk belum sepenuhnya halus. Tujuan penggilingan awal ini untuk memudahkan penggilingan berikutnya di mesin CTC. Setelah masuk CTC, potongan pucuk akan dirobek lagi, dipress dan digulung sehingga dihasilkan bubuk teh yang sangat halus. Selanjutnya menuju CFU Continuous Fermenting Unit untuk proses fermentasi. Dalam proses ini pucuk daun teh digulung menggunakan Rotorvane RV. Pabrik Ciater memilih menggunakan mesin gilingan persiapan Rotorvane daripada Barbora Leaf Conditioner BLC dengan petimbangan penggunaan alat-alat yang digunakan pada tahap selanjutnya. Penggunaan BLC untuk menggulung pucuk layu akan membutuhkan lebih banyak pisau CTC untuk memotong dan merobek pucuk layu sebelum masuk ke tray fermentasi. Sementara itu, penggunaan Rotorvane membutuhkan lebih sedikit pisau roll CTC untuk memotong dan merobek pucuk layu. Dari kondisi terbut, hasil yang didapatkan juga ikut terpengaruhi. Pada proses yang menggunakan gilingan persiapan BLC pucuk tergiling setelah melewati roll ke-3 masih memiliki ukuran yang kurang seragam. Sementara pada proses yang menggunakan RV, pucuk tergiling yang telah melewati pisau roll ke-3 telah memiliki ukuran yang seragam sehingga dapat segera dilanjutkan pada tahap fermentasi. Singkatnya, untuk mendapatkan hasil gilingan yang optimal, proses CTC dengan BLC memerlukan minimal 4 pisau roll CTC sedangkan proses CTC dengan RV memerlukan minimal 3 pisau roll CTC. Pada proses CTC, hampir seluruhnya dipengaruhi alat sedang tenaga kerja yang digunakan hanya sekedar untuk mengontrol jalannya peralatan. Untuk mendukung proses ini, suhu udara ruangan adalah 18-24 °C dan kelembaban relatif udaranya adalah 90-98. Kadar air bubuk teh hasil penggilingan adalah 72,4 basis basah. Untuk mempertahankan suhu udara dan kelembaban relatif udara yang dipersyaratkan dan dapat menghasilkan teh yang baik maka dipasang humidifier untuk menjaga kelembaban udara dan suhu ruangan. Selama proses penggilingan dan penggulungan, terjadi perubahan fisik maupun kimia pada pucuk yang sudah tergiling. Perubahan Fisik Perubahan fisik yang terjadi pada pucuk teh layu pada proses CTC adalah 1 Pucuk teh layu akan terpisah dari kotoran seperti tangkai, pasir dan logam menggunakan GLS; 2 Pucuk teh akan mengalami pengecilan ukuran menjadi bubuk kasar teh menggunakan Rotorvane; 3 Bubuk kasar teh akan mengalami perobekan, pengepresan dan penggulungan menjadi bubuk teh halus menggunakan CTC; dan 4 Bubuk halus teh akan mengalami perubahan warna menjadi hijau kecoklatan. Perubahan Kimia Perubahan kimia selama proses penggilingan ini yaitu terjadinya peristiwa oksidasi enzimatis yaitu karena adanya kontak antara substrat polifenol dengan enzim polifenol oksidase yang dibantu dengan oksigen. Reaksi ini akan membuat warna bubuk teh menjadi kecoklatan karena hasil dari reaksi ini adalah senyawa quinon yang menyebabkan bubuk berwarna coklat. Pengendalian Proses - Penggunaan 4 pisau roll CTC. - Pemasangan humidifier untuk mengatur kondisi ruangan agar selalu berada pada suhu udara 18-24 °C dan memiliki kelembaban relatif udara 90 – 98. Pengendalian Mutu - Pemeriksaan keseragaman dan warna bubuk teh oleh petugas secara visual. - Pengujian kadar air bubuk hasil penggilingan. Mesin dan Peralatan Penggilingan dan Penggulungan  GLS Alat ini berfungsi untuk memisahkan benda-benda asing dengan pucuk layu yang siap digiling, antara lain logam, pasir atau ranting. Prinsip kerja GLS adalah pemisahkan kotoran dari pucuk layu akibat gerakan ayakan yang maju mundur. Kotoran terlempar dan ditampung dalam baki. Getaran terjadi karena perputaran engkol yang digerakkan oleh elektromotor. Kotoran harus dihilangkan agar tidak merusak roll CTC, karena roll CTC cepat rusak oleh kotoran yang terbawa oleh pucuk. Dalam ayakan terdapat magnet yang berfungsi untuk menangkap kotoran berupa logam. Gambar 19. Green Leaf Shifter GLS Gambar 20. Green Leaf Shifter Asli  Rotorvane RV Rotorvane merupakan alat yang digunakan untuk memotong pucuk layu menjadi bagian yang ukurannya lebih kecil. Prinsip kerja alat ini adalah pucuk layu dibawa ulir menuju vanes, pucuk layu bergerak maju. Karena di pinggir RV terdapat resistor, maka pucuk yang bergerak maju tergencet oleh resistor. Terdapat vanes yang arahnya berlawanan review vanes yang menyebabkan pucuk kembali ke belakang dan tergencet lagi sehingga ukurannya lebih halus, dan bisa lolos celah antara end plate. 20 Gambar 21. Rotorvane RV “15 Keterangan: 1. Elektromotor 2. Gear Box 3. Corong 4. Rotor 5. Sudu resistor 6. Silinder 7. Spiral 8. Kipas 9. Kaki Gambar 22. Skema Rotorvane  Roll CTC Alat ini berfungsi untuk memotong, merobek dan menggulung pucuk sehingga pucuk dapat berbentuk granular. Pada roll CTC terdapat 2 buah roll yang kecepatannya berbeda. Roll 1 mempunyai kecepatan 70 rpm sedangkan roll 2 adalah 700 rpm. Roll 1 sebagai alas sedangkan roll 2 sebagai pemotong. Arah perputaran kedua roll ini adalah searah. Jarak antar kedua roll adalah 0,002 inch. Setiap roll CTC memiliki 2 alur, yaitu alur heliks dan alur vertikal. Alur heliks berfungsi untuk mengeluarkan pucuk yang berada di tengah kedua roll, sedangkan alur vertical sebagai pemotong yang membuat pucuk semakin halus. Setiap roll memiliki 15 segmen pisau. Satu segmen lebarnya 2 inch, dan terdapat 8-10 gigi Tooth per Inch. Untuk line Untuk line gilingan CTC di pabrik Ciater, CTC 1 setiap segmen 8 gigi, CTC 3 sampai CTC 4 setiap segmen 10 gigi. Pengaturan pemakaiannya bisa diubah-ubah sesuai dengan keadaan bahan baku yang diproses. Untuk mengasah alur heliks menggunakan milling cutter, sedang untuk mengasah pisau pemotong digunakan cheaser. Jumlah alur heliks pada CTC 8 TPI adalah 50 alur. Dan pada CTC 10 TPI adalah 60 alur. Pemakaian pisau CTC 8 TPI maksimal 100 jam, sedang CTC 10 TPI maksimal 80 jam. Setelah itu harus diasah lagi untuk menjaga ketajaman. Prinsip kerja roll CTC adalah penghancuran, penggulungan dan perobekan pucuk layu dilakukan oleh roll CTC yang memiliki kecepatan berbeda. Roll tersebut digerakkan oleh elektromotor. Perputaran ini menyebabkan pucuk layu yang sebelumnya sudah dipotong di RV atau BLC menjadi bubuk yang granular. Skema dan foto roll CTC dapat dilihat pada gambar di bawah ini: Gambar 23. Skema Mesin CTC Gambar 24. Mesin Gilingan CTC 22 GLS Mengayak pucuk layu Mengeluarkan kontaminan fisik Rotorvane “15 Memperkecil ukuran daun agar mudah digiling dengan roll CTC CTC-1 Memotong, merobek, dan menggulung bubuk teh CTC-2 Memotong, merobek, dan menggulung bubuk teh CTC-3 Memotong, merobek, dan menggulung bubuk teh CTC-4 Memotong, merobek, dan menggulung bubuk teh Ferrous Ferrous Ferrous Ferrous Gambar 25. Mesin CTC Tanpa Tutup Gambar 26. Roll CTC 23 Gambar 27. Skema Proses Giling Teh Hitam CTC

2.3.5 Fermentasi Oksidasi Enzimatis