Pelayuan Penerimaan Bahan Baku Pucuk

1. Analisis dilaksanakan setiap hari oleh petugas khusus kemudian dievaluasi oleh mandor besar dan sinder afdeling. 2. Dari setiap kemandoran diambil contoh sampel pucuk untuk kemudian dianalisis. Analisis Pucuk Analisis pucuk adalah pemisahan menurut formula keadaan pucuk muda-tua dengan potesan. Analisis pucuk bertujuan untuk mengevaluasi mutu pucuk yang merupakan dasar pendugaan mutu hasil olahan, dengan ketentuan sebagai berikut: 1. Analisis pucuk dilaksanakan di pabrik oleh petugas khusus. 2. Kriteria pucuk medium :  Pucuk medium p+2, p+3, b+1m, b+2m.  Kondisi pucuk segar dan mulus.  Bebas dari bahan di luar pucuk yang dapat menimbulkan kontaminasi. Cara pelaksanaan analisis pucuk, yaitu : 1. Contoh pucuk diambil sebanyak 1 kg, dari pucuk yang telah dibeberkan di atas trough, secara acak per kemandoran, saat pucuk tiba di pabrik. 2. Dari 1 kg contoh pucuk diambil lebih kurang 100 g untuk dipisahkan sesuai formula pucuknya. 3. Lembar daun yang terkena hama-penyakit dikeluarkan dari analisis. 4. Masing-masing kelompok formula pucuk hasil pemisahan ditimbang. 5. Angka persentase formula pucuk diperoleh dengan membandingkan berat dari kelompok pucuk yang bersangkutan dengan berat total pucuk contoh dikalikan 100. Gambar 5. Proses Analisis Pucuk

2.3.3 Pelayuan

11 Pelayuan merupakan proses tahap awal dari rangkaian tahap pengolahan teh hitam. Pelayuan menggunakan aliran udara segar yang dialirkan melalui bagian bawah palung dengan tujuan untuk:  Menurunkan kandungan air bebas sampai kadar air tertentu.  Membuat daun menjadi lemas, tidak mudah patah dan mudah digulung.  Mengurangi jumlah air yang harus diuapkan dalam proses pengeringan.  Memberi kesempatan terjadinya perubahan senyawa kimia dalam daun. Perubahan kimia berlangsung setelah pucuk dipetik di kebun sampai proses pelayuan. Dalam proses pelayuan ini terdapat 3 kegiatan, yaitu pembeberan, pelayuan itu sendiri dan turun layu. Pembeberan Pembeberan berfungsi untuk meratakan pucuk segar di palung pelayu agar ketebalannya merata. Penguapan air dipengaruhi oleh ketebalan dan kerataan beberan. Beberan yang terlalu tebal akan mengahalangi aliran udara dari bagian bawah withering trough ke pucuk yang terletak di bagian atas sehingga derajat layu tidak seragam. Pucuk segar yang telah ditimbang diletakkan di atas monorail yang berjalan mengitari withering trough. Kemudian pucuk segar diturunkan dari monorail, dimasukkan dalam withering trough dan diratakan. Dengan batas maksimum setiap withering trough 1.500 kg. Tinggi hamparan kurang lebih 30-40 cm. Pembeberan pucuk dilakukan dari ujung yang berlawanan arah dengan fan, agar udara segar tertahan oleh pucuk yang telah dibeberkan di ujung withering trough. Kemudian dilakukan pengkiraban dengan hamburan. Pengkiraban merupakan pembalikan pucuk. Pembalikan ini bertujuan untuk memindahkan posisi pucuk yang semula di atas dipindahkan ke bagian bawah sehingga pelayuan berlangsung sempurna, selain itu untuk memisahkan pucuk yang masih lengket. Udara segar yang digunakan dialirkan dengan menggunakan fan. Fungsi udara segar adalah untuk mempercepat proses pelayuan dan menghilangkan air di permukaan daun. Setelah pembeberan, dilakukan analisis pucuk dan analisis petikan. Syarat untuk analisis pucuk sekurang-kurangnya 65 dan optimalnya 70, sementara untuk analisis petik 70. Pelayuan 12 Pelayuan pada dasarnya menurunkan kadar air pucuk sampai 68-76 basis basah untuk proses CTC. Waktu yang dibutuhkan untuk proses pelayuan adalah 14-16 jam. Suhu pada proses pelayuan di pabrik Ciater berkisar antara 20-22 ˚C tergantung dari cuaca luar, apabila malam hari suhunya bisa di bawah 20 ˚C. Besarnya udara yang dialirkan pada withering trough dari fan adalam sebesar 15-20 CFMkg. Untuk mendapatkan hasil layu yang baik, perlu dilakukan pembalikan pucuk 2-3 kali dan apabila pucuk terlalu kering, fan dihentikan dan pintu withering trough dibuka sehingga kuantitas udara yang mengenai pucuk berkurang. Prosentase kerataan layu di pabrik Ciater adalah berkisar 90. Pelayuan dihentikan jika:  Pucuk layu sudah berwarna kekuningan;  Jika pucuk layu digenggam akan membentuk gumpalan, jika dilepas akan mengembang secara perlahan; dan  Tangkai daun lentur, jika dibengkokkan tidak patah. Namun, pada kenyataannya, sering dijumpai pucuk yang kadar airnya belum mencapai kadar air yang ditentukan meskipun waktu pelayuannya melebihi 28 jam. Menurut Kustamiyati 1982, selama proses pelayuan terjadi perubahan-perubahan kimia, antara lain:  Kandungan zat padat menurun;  Kandungan pati dan gum menurun, kadar gula meningkat;  Kandungan protein menurun dan asam amino meningkat karena terjadi pembongkaran protein menjadi asam-asam amino;  Kadar katekin meningkat karena kandungan air turun; dan  Sebagian klorofil berubah menjadi feoforbid. Gambar 6. Proses Pelayuan Daun Teh Turun Layu 13 Merupakan proses pemindahan pucuk dari ruang pelayuan ke ruang penggilingan. Pengambilan pucuk layu dengan menggunakan tong-tong yang dilewatkan monorail berwarna kuning. Kemudian pucuk dimasukkan ke lorong menuju GLS. Selama proses pelayuan, terdapat hal-hal yang mempengaruhi proses, antara lain:  Kondisi Pucuk Teh Pucuk dapat berupa pucuk kasar, halus, tua, dan muda. Ditinjau dari keadaan airnya terdapat pucuk kering dan pucuk basah. Pucuk teh yang muda dan halus, layunya lebih cepat daripada pucuk kasar, sedangkan pucuk kering layunya lebih cepat daripada pucuk teh basah.  Suhu dan Kelembaban Udara Suhu pelayuan dianjurkan tidak melebihi 28 °C karena pada suhu di atas 28 °C, bagian protein dari enzim mulai terdenaturasi sehingga enzim menjadi inaktif dan hal ini dapat menghambat reaksi oksidasi enzimatis pada tahap pengolahan berikutnya atau bahkan dapat menyebabkan tidak terjadinya reaksi oksidasi enzimatis tersebut. Tidak terjadinya atau terhambatnya reaksi oksidasi enzimatis akan menyebabkan sifat-sifat khas warna, rasa, dan aroma teh hitam yang diinginkan tidak terbentuk Arifin, 1994. Kelembaban udara yang digunakan pada proses pelayuan di pabrik Ciater adalah 90-98.  Waktu Pelayuan Pelayuan yang dilakukan di pabrik Ciater berkisar antara 14-16 jam. Pelayuan yang terlalu cepat akan menghasilkan teh yang berbau harum tetapi sifat-sifat lainnya kurang. Sedangkan pelayuan yang lama akan menghasilkan teh dengan air seduhan berwarna gelap, rasa sepat, dan bau tidak enak.  Tebal Hamparan Tebal hamparan pucuk di palung pelayuan di pabrik Ciater adalah sekitar 30-40 cm, tergantung dari banyaknya produksi. Apabila produksi sedang banyak, maka biasanya tebal hamparan lebih tebal dari 40 cm. Akan tetapi hamparan pucuk teh tidak boleh terlalu tebal karena dapat menyebabkan panas udara tidak merata sehingga pelayuan menjadi lebih lama. Untuk mengetahui kadar air pada saat pelayuan apakah sudah sesuai standar atau belum, yaitu dengan cara mengambil sampel sebanyak ±100 g pucuk layu secara acak dari withering trough setiap ±6 jam sekali pada awal pembeberan, pertengahan, dan menjelang turun layu. Setelah itu dari sampel diambil 3-5 g kemudian diiris tipis-tipis dengan ketebalan ±1 mm dan diukur kadar airnya dengan alat Mettler Toledo. Apabila hasil pengukuran kadar air sudah mencapai 69-73 basis basah, maka hasil pelayuan segera dimasukkan ke ruang penggilingan. Sementara itu, jika daun teh tidak mencapai kadar layu yang ditentukan maka waktu pelayuan akan ditambah. Mesin dan Peralatan di Ruang Pelayuan  Monorail Monorail adalah alat untuk mengangkut pucuk segar dari truk ke palung pelayuan maupun untuk mengangkut pucuk layu menuju ruang penggilingan untuk turun layu. Spesifikasi : a. Merk : - b. Jumlah kursi : 90 unit c. Kecepatan : 14 menitputaran d. Kapasitas tiap kursi : 25 kg pucuk segar e. Panjang lintasan : 350 m Gambar 7. Perlengkapan Monorail Gambar 8. Monorail  Palung Pelayuan Withering Trough a. Leaf bed, untuk menghamparkan pucuk segar yang akan dilayukan terbuat dari wold net dan nilon net agar udara dari bawah palung dapat menembus ke pucuk yang dihamparkan di atasnya dan daun teh tidak jatuh ke bawah lihat Gambar 7. b. Pipa pengirim transmission duct, merupakan penghubung palung dengan kipas unit angin lihat Gambar 10 dan 12. 15 c. Unit kipas angin fan, terdiri dari elmot, kipas dan rumah kipas yang berbentuk bundar. Fan berfungsi sebagai penarik udara yang kemudian dihembuskan ke palung. Fan ini mempunyai kecepatan 1.500 rpm lihat Gambar 11. Withering trough di ruang pelayuan berjumlah 46 unit. Setiap withering trough mempunyai CFM Cubic Feed per Minute yang berbeda, besarnya CFM berkisar antara 22.000-28.000 CFM. Perbedaan besar CFM ini tergantung besar daya kW fan setiap withering trough semakin besar kW fan, maka semakin besar CFM. Prinsip kerja alat ini adalah menurunkan kadar air pucuk segar sampai kadar air yang ditentukan. Udara panas bercampur dengan udara segar di sekitar withering trough. Udara campuran ini dihembuskan ke dalam withering trough dengan penghembus udara yang digerakkan oleh elektromotor. Proses pelayuan pucuk CTC hanya menggunakan udara segar saja. Gambar 9. Withering Trough Gambar 10. Withering Trough dan Komponennya Gambar 11. Rumah Fan dengan Fan dan Elektromotor Gambar 12. Transmition Duct dan Rumah Fan  Penukar Kalor Heat Exchangers Heat Exchanger HE merupakan alat untuk menghasilkan udara panas yang akan digunakan untuk menurunkan kadar air pada pucuk segar. Bahan bakar yang 16 Kayu Bakar Ka maks 20 bk Tungku Dipanaskan terlebih dahulu ±1- 2 jam Udara Panas Udara Panas Bersih Udara Panas Kotor ID Fan Lingkungan Ducting Fan Elektromotor Withering Trough Tube Bank Pipa Api digunakan adalah Bahan Bakar Padat BBP berupa kayu bakar karena IDO International Diesel Oil sudah tidak dipergunakan lagi di pabrik Ciater. Untuk tahap pemakaian, kadar air dari kayu bakar yang digunakan maksimal 20 bk. Prinsip kerja alat ini adalah pembakaran bahan bakar kayu bakar yang akan menghasilkan panas yang akan mengenai plat-plat di ruang pembakaran. Kemudian, energi panas akan memanaskan udara di dalamnya. Udara panas ini dihisap oleh main fan dan dialirkan menuju palung pelayuan withering trough melaui ducting. Main fan merupakan sebuah fan berukuran besar dengan daya sebesar 40 HP. HE tidak hanya menghasilkan udara panas bersih yang dialirkan ke palung pelayuan, tetapi juga terdapat udara panas kotor yang kemudian dibuang ke lingkungan. Gambar 13. Bagan Alir Proses Kerja Heat Exchanger HE Gambar 14. Struktur Heat Exchanger Gambar 15. Heat Exchanger Gambar 16. Main fan Gambar 17. Tungku Pembakaran Mesin dan Peralatan Analisis Pucuk  Analisis pucuk dilakukan untuk mengetahui kualitas petikan yang dihasilkan di tiap kemandoran. Analisis ini dilakukan di ruang analisis yang terletak di ruang pelayuan. Peralatan yang digunakan antara lain timbangan digital, kotak analisis pucuk, wadah pucuk teh, dan tampir kecil. Di pabrik Ciater, peralatan untuk analisis pucuk dan petik berjumlah satu set seperti pada gambar di bawah ini. Gambar 18. Timbangan Digital 17

2.3.4 Penggulungan dan Penggilingan