Isolasi Mikroba dari Pangan Fermentasi

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Isolasi Mikroba dari Pangan Fermentasi

Teknik isolasi pada penelitian ini menggunakan cara pengenceran bertingkat dengan metode cawan permukaan agar setelah inkubasi terlihat koloni-koloni tunggal tersebar pada permukaan medium agar. Medium isolasi untuk memperoleh koloni tunggal menggunakan medium selektif skim milk agar. Skim milk agar merupakan medium selektif yang umum digunakan untuk memperoleh mikroba penghasil protease pada medium agar. Koloni mikroba akan membentuk zona bening sebagai hasil perubahan kasein menjadi senyawa nitrogen yang larut Hidayat et al 2006. Beberapa genus mikroba penghasil protease antara lain Bacillus, Clostridium, Pseudomonas, Proteus, Streptococcus, Micrococcus, berbagai jamur, khamir Hidayat et al 2006. Isolasi diakukan terhadap lima sampel pangan fermentasi yaitu tauco, tempe, oncom merah, tape ketan, dan asinan sawi. Sampel diperoleh dari pasar serba ada yang bersih dan higienis sehingga diharapkan sampel terhindar dari kontaminasi mikroba luar dan mikroba yang diisolasi benar-benar berasal dari sampel. a b c d e Gambar 6. Sampel pangan fermentasi yang digunakan sebagai sumber isolat: oncom merah a, tempe b, tape ketan c, tauco d, asinan sawi e Dari kelima sampel diperoleh 4 isolat bakteri dengan ciri koloni berbeda. Penentuan ciri koloni untuk bakteri umumnya berdasarkan pengamatan morfologi yaitu bentuk, ukuran, warna, dan tepian margin. Beberapa isolat yang berhasil diisolasi dapat dilihat pada Tabel 2. Isolat tersebut merupakan hasil isolasi dari tauco dan asinan sawi yang kemungkinan merupakan mikroba yang berperan dalam proses fermentasi bahan pangan itu sendiri. Proses fermentasi tauco ada dua tahap, yaitu fermentasi oleh kapang dan fermentasi dalam larutan garam oleh bakteri asam laktat dan khamir. Nurwitri et al 2007 menjelaskan bahwa dalam bakteri yang tumbuh selama fermentasi garam pada pembuatan tauco adalah L. delbrueckii. Pada pangan fermentasi berbasis sayuran seperti asinan sawi proses fermentasi umumnya dilakukan dalam larutan garam dan fermentasi berlangsung secara spontan dengan memanfaatkan mikroba-mikroba yang telah ada pada sayuran itu sendiri. Beberapa jenis bakteri yang berperan dalam fermentasi sayuran antara lain Leuconostoc mesenteroides, L. brevis dan Pediococcus cerevisiae Nurwitri et al 2007. Mikroba penghasil zona bening yang diperoleh pada saat isolasi tersebut kemungkinan merupakan bakteri asam laktat BAL. Beberapa BAL yang diketahui memiliki aktivitas proteolitik antara lain Lactococcus lactis ssp cremoris, Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus and Lactobacillus casei Shin 2004, L. bulgaricus Courtin et al 2002, Lactobacillus rhamnosus Pastar et al 2003, Lactobacillus paracasei Bintsis et al 2003, Lactobacillus helveticus Oberg et al 2002, L. delbrueckii Germond et al 2003, Lactobacillus brevis, Lactobacillus cellobiosus, Lactobacillus fermentum and Lactobacillus plantarum Mugula et al 2003. Dari beberapa jenis BAL proteolitik tersebut, jenis BAL yang terdapat pada tauco dan asinan sawi antara lain L. delbrueckii, Lactobacillus brevis, Lactobacillus fermentum dan Lactobacillus plantarum. Untuk mengetahui isolat tersebut merupakan bakteri asam laktat maka diperlukan identifikasi berdasarkan pada karakteristik morfologi bentuk sel, uji katalase, pewarnaan Gram, motilitas, tipe fermentasi Rahayu dan Margino 1997 dalam Yusmarini et al 2009, dan pengujian pada medium MRS. Isolat murni yang menunjukkan kriteria katalase negatif -, Gram positif +, dan non motil diidentifikasi sebagai BAL. Selain itu, identifikasi molekuler menggunkan PCR 16S rDNA juga dapat dilakukan untuk mengetahui dengan pasti jenis bakteri tersebut. Tabel 2. Ciri morfologi koloni isolat No. Isolat Sumber Ciri Koloni 1 TCN 1 Tauco bentuk bulat, ukuran medium, berwarna putih opaque, tepian entire 2 TCN 2 Tauco bentuk tidak beraturan, ukuran large, berwarna putih opaque, tepian undulate 3 TCN 3 Tauco bentuk tidak beraturan, ukuran large, berwarna translusens, tepian undulate 4 DSN 1 Asinan sawi bentuk bulat, ukuran large, berwarna putih opaque, tepian undulate Isolat yang menghasilkan zona bening selanjutnya diukur diameter koloni dan diameter zona beningnya untuk memperoleh indeks protease. Indeks protease adalah perbandingan diameter zona bening koloni dengan diameter koloni isolat. Semakin besar zona bening yang dihasilkan berarti semakin besar pula kemampuan isolat tersebut untuk menghasilkan enzim protease Yusmarini et al 2009. Pada penelitian ini, isolat yang memiliki indeks protease paling tinggi adalah isolat TCN 2 yakni sebesar 4.00. Indeks proteolitik masing-masing isolat dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3. Indeks Protease Isolat No. Isolat Diameter isolat cm Diameter zona bening cm Indeks Protease 1 TCN 1 0.40 1.30 3.25 2 TCN 2 0.40 1.60 4.00 3 TCN 3 0.40 1.20 3.00 4 DSN 1 0.40 1.40 3.50 Zona bening Koloni isolat Gambar 7. Contoh zona bening dari isolat TCN 2 pada medium skim milk agar

4.2 Pengukuran Aktivitas Enzim dan Seleksi Isolat