pembuatan bir. Saat ini industri pangan fermentasi sudah banyak dikembangkan dengan sistem yang lebih terkontrol agar dihasilkan produk yang lebih bermutu. Beberapa produk fermentasi pangan yang
sudah dikenal masyarakat antara lain yogurt, keju, tempe, oncom, tape, tauco, dan bir.
2.2.1 Keju
Keju merupakan salah satu produk olahan dari susu yang dibuat dengan cara fermentasi. Bahan baku pembuatan keju dapat berasal dari susu murni, susu skim, atau susu yang telah dikurangi kadar
lemaknya. Komponen utama keju adalah kasein dan mengandung sedikit lemak, peptida, dan komponen susu lainnya, juga air. Secara umum, prinsip pembuatan keju adalah menghilangkan air,
laktosa, dan beberapa mineral dari susu untuk menghasilkan suatu massa padat protein dan lemak Hidayat et al 2006. Jenis keju sangat bermacam-macam tergantung dari bahan baku, komposisi,
karakteristik pemeraman, dan kadar air Daulay 1990. Beberapa keju yang terkenal antara lain keju cheddar, mozarella, gouda, camembert, dan parmesan.
Gambar 1. Keju camembert Fadilla 2011
2.2.2 Tempe
Tempe merupakan salah satu pangan fermentasi yang banyak digemari masyarakat Indonesia. Tempe dapat dibuat dari berbagai bahan, namun pada umumnya tempe dibuat dari kacang kedelai.
Tempe memiliki rasa yang khas. Melalui proses fermentasi, kedelai menjadi lebih enak dan meningkat nilai nutrisinya. Tempe yang terbuat dari kacang kedelai dibuat melalui tiga tahap, yakni: 1 Hidrasi
dan pengasaman biji kedelai dengan direndam beberapa lama untuk daerah tropis kira-kira semalam, 2 Sterilisasi terhadap sebagian biji kedelai, dan 3 Fermentasi oleh jamur tempe yang
diinokulasikan segera setelah sterilisasi. Jamur tempe yang banyak digunakan ialah Rhizopus oligosporus Hidayat et al 2006.
Gambar 2. Tempe Winneke 2008
2.2.3 Tape
Secara umum tape dikenal ada dua macam, yaitu tape singkong dan tape ketan. Tape memiliki rasa yang manis dan sedikit mengandung alkohol, memiliki aroma yang menyenangkan, bertekstur
lunak dan berair. Tape merupakan pangan fermentasi yang cepat rusak karena adanya fermentasi lanjut setelah kondisi optimum tercapai, sehingga harus segera dikonsumsi. Hasil fermentasi lanjut
dari tape adalah produk yang asam beralkohol sehingga tidak enak dikonsumsi lagi. Mikroba yang berperan dalam pembuatan tape adalah Amylomyces rouxii. Kapang Amylomyces rouxii dapat
menghidrolisis pati menjadi gula. Untuk mendapatkan aroma tape ketan yang baik biasanya digunakan tiga mikroba sekaligus yaitu Amylomyces rouxii, Endomycopsis fibuliger, dan Hansenula
anoma, sedangkan untuk tape singkong menggunakan Amylomyces rouxii dan Endomycopsis fibuliger Hidayat et al 2006.
a b
Gambar 3: a Tape singkong Nurani 2012, b Tape ketan Ghazam 2011
2.2.4 Tauco
