awal fermentasi dikenal sebagai fermentasi kapang, selanjutnya jika kedelai yang telah berkapang kemudian direndam dalam larutan garam, maka yang dominan tumbuh adalah bakteri asam laktat dan
khamir halofilik. Beberapa jenis mikroba yang tumbuh selama fermentasi garam dalam pembuatan tauco adalah L. delbrueckii, Hansenula sp, dan Zygosaccharomyces Nurwitri et al 2007.
Gambar 4. Tauco Dinas Perhubungan Komunikasi dan Informatika Kabupaten Cianjur 2005
2.3 Enzim dalam Pembuatan Keju
Enzim merupakan protein yang berfungsi sebagai biokatalis reaksi kimia pada sel makhluk hidup. Kata enzyme atau enzim berasal dari istilah Yunani yang artinya “di dalam sel” Winarno
2010. Enzim dapat ditemukan pada tanaman, hewan, maupun mikroba. Sebagai biokatalis, enzim memiliki sifat-sifat yang unik, antara lain: dapat aktif dalam jumlah yang sangat kecil, aksi
katalitiknya spesifik dan merupakan katalis sejati karena tidak terpengaruh reaksi dan mempercepat reaksi dengan menurunkan energi aktivasi reaksi tanpa mempengaruhi kesetimbangan reaksi yang
bersangkutan. Enzim telah banyak digunakan dalam industri, terutama industri pangan, misanya industri gula cair, bir, keju, sari buah, roti, dan kue.
Pada pembuatan keju, enzim yang digunakan adalah enzim pengumpal susu. Enzim penggumpal susu milk-clotting enzyme merupakan agen aktif utama pada pembuatan keju. Enzim
tersebut memecah k-kasein pada ikatan peptida Phe 105–Met 106 yang menyebabkan misel kasein tidak stabil dan terbentuk agregat yang menghasilkan gumpalan dan gel setelahnya Silva et al 2003.
Enzim penggumpal susu yang umum digunakan dalam pembuatan keju adalah renin, yaitu enzim proteolitik yang diperoleh dari ekstrak kasar lambung anak sapi.
2.3.2 Enzim Penggumpal Susu dari Hewan Renin
Renin adalah enzim yang banyak digunakan pada proses pembuatan keju. Berdasarkan tatanama yang diberikan oleh International Enzyme Nomenclature Comitee, enzim renin kini dinamai
khimosin chymosin, EC 3.4.4.3 Muchtadi et al 1989. Renin termasuk enzim protease asam, yaitu enzim yang pada lokasi aktifnya mengandung dua gugus karboksil. Keaktifan enzim ini dapat
dihambat atau dicegah oleh p-bromofenasil bromida Muchtadi et al 1989.
Enzim tersebut dihasilkan dari lambung keempat anak sapi, anak domba, atau anak kambing. Renin dibentuk dari calon renin yang disebut prorenin, yaitu bentuk inaktif dari renin. Untuk menjadi
renin, prorenin harus mengurangi bobot molekulnya dari 36,000 menjadi 31,000 dengan cara hidrolisis sebagian pada pH asam. Proses aktivasi prorenin menjadi renin dipengaruhi oleh pH dan
konsentrasi garam. Prorenin stabil pada pH 5.3-9.0, sedangkan renin stabil pada pH 5.3-6.3 dan masih memiliki kestabilan pada pH 2.0 Winarno 1980.
Renin bekerja pada substrat k-kasein yang berfungsi sebagai koloid yang merupakan lapisan luar, sehingga dengan hidrolisis k-kasein lebih mudah menggumpal secara sempurna selama ion
kalsium tersedia pada larutan tersebut Winarno 1980.
2.3.1 Enzim Penggumpal Susu dari Tanaman
Enzim penggumpal susu juga ditemukan pada tanaman. Beberapa tanaman yang telah dilaporkan penggunaannya pada pembuatan keju adalah getah dari pohon Ara Ficus carica Daulay
1990. Ekstrak ini telah digunakan di daerah yang terdapat pohon Ara. Selain tanaman tersebut, terdapat beberapa tanaman yang dapat menggumpalkan susu namun aktivitas proteolitiknya sangat
tinggi sehingga menghasilkan cita rasa yang pahit pada keju, misalnya papain dari pohon pepaya, bromelin dari nanas, dan rezin dari biji jarak.
2.3.3. Enzim Penggumpal Susu dari Mikroba
Enzim dari mikroba terdapat dua jenis, yaitu enzim intraseluler dan enzim ekstraseluler. Ekstraksi enzim intraseluler memerlukan proses perusakan sel dan volume yang didapatkan lebih kecil
dibandingkan ekstraksi enzim ekstraseluler. Produksi enzim dari mikroba lebih menguntungkan karena biaya relatif murah, cepat, mudah dikontrol dan dengan tingkat produksi yang tinggi Darwis
dan Sukara 1989. Produksi enzim oleh mikroba dapat ditingkatkan dengan menambahkan suatu zat kimia ‘inducer’ ke dalam medium lingkungan atau dengan cara mengubah komposisi substrat.
Kecepatan produksi enzim dari mikroba akan meningkat dengan berkembangnya seleksi jenis mikroba, induksi mutan, dan perbaikan kondisi kultur pertumbuhan Muchtadi et al 1989.
Enzim penggumpal susu yang banyak digunakan sebagai pengganti renin anak sapi adalah enzim penggumpal susu dari mikroba terutama kapang dan bakteri. Enzim pengumpal susu dari
mikroba bersifat seperti enzim tripsin dan memiliki pH optimum aktivitasnya pada kisaran 7-8 Daulay 1990. Beberapa kapang yang telah diketahui memiliki potensi sebagai pengganti renin anak
sapi adalah Aspergillus niger, Mucor meihei, Rhizomucor pusillus var, Aspergillus oryzae, dan Amylomyces rouxii, Osman et al 1969, Birkjacer dan Jonk 1985, Crawford 1985, Ayhan et al 2001,
Yu dan Chou 2005. Sedangkan beberapa bakteri yang telah diketahui memiliki potensi sebagai renin adalah Bacillus subtilis, Bacillus licheniformis, Bacillus sphaericus, Enterococcus faecalis Sato et al
2004, Ageitos et al 2007, Magda et al 2007, Dutt et al 2008.
2.4 Protease
