SUSUNAN SUSU Diversity of milk quality and butter based on the genotype of GH gene from Saanen and Etawah Grade goats
protein dan asam nukleat. Susu kambing adalah sumber Ca dan asam amino triptofan dan zat gizi lain yang sangat baik. Susu kambing tidak mengandung
protein yang menyebabkan alergi seperti yang terdapat pada susu sapi serta mengandung olisakarida yang berperan sebagai anti-inflamasi Mateljan 2008.
Menurut Thai Agricultural Standard 2008 susu kambing segar adalah susu segar yang diperoleh dari induk kambing Capra spp. tidak kurang dari 3 hari
setelah kelahiran. Susu harus tidak dikurangi dan tidak ditambahkan komponen lain. Tidak boleh mengalami suatu perlakuan kecuali pendinginan. Susu harus
tidak mengandung kolostrum. Klasifikasi susu kambing berdasarkan mutu digolongkan berdasarkan total mikroba, jumlah sel somatik ambing, kandungan
lemak dan bahan kering, dengan ketentuan parameter tersebut digunakan sebagai kriteria untuk pemasaran susu kambing segar. Penggolongan mutu tersebut dapat
dilihat pada Tabel 2. Tabel 2. Klasifikasi mutu susu kambing segar berdasarkan karakteristiknya
Karakteristik Kelas
Premium Baik
Standar 1. Total Mikroba cfuml
5 x 10
4
5 x 10
4
- 10
5
10
5
- 2 x 10
5
2. Sel Somatik selml 7 x 10
5
7 x 10
5
- 10
6
10
6
- 1,5 x 10
6
3. Protein 3.7
3.4 – 3.7 3.1 – 3.4
4. Lemak 4
3.5 – 4 3.25 – 3.5
5. Total Solid 13
12 – 13 11.7 - 12
Thai Agricultural Standard 2008 menetapkan beberapa syarat untuk susu kambing segar, yaitu syarat secara umum dan pengelompokan berdasarkan mutu.
Syarat umum yaitu: normal, bersih dan berwarna putih atau krem, flavor normal tanpa bahan asing dan pencampuran, ketika diuji dengan uji alkohol untuk
mengamati reaksi antara susu kambing segar dengan etil alkohol, endapan atau gumpalan harus hanya sedikit dan berukuran kecil, pH harus diantara 6.5 – 6.8,
berat kering tanpa lemak tidak boleh kurang dari 8.25 , titik beku tidak boleh di atas – 0.530
o
C, berat jenis harus tidak kurang dari 1.028 pada suhu 20
o
C, perubahan warna metilen blue harus lebih dari 4 jam, perubahan warna resazurin
pada satu jam pertama tidak kurang dari skala 4.5.
Mentega
Mentega berdasarkan SNI01-3744-1995 DSN, 1995 adalah produk makanan berbentuk padat lunak yang dibuat dari lemak atau krim susu atau
campurannya dengan atau tanpa penambahan garam NaCl atau bahan lain yang diizinkan dan maksimal mengandung 80 lemak susu.
Spreer 1998 menyatakan, mentega merupakan emulsi air dalam minyak dengan kira-kira 18 air terdispersi didalam 80 lemak dengan sejumlah kecil
protein yang bertindak sebagai zat pengemulsi emulsifier. Mentega merupakan lemak makanan dengan flavor dan cita rasa yang enak dan khas. Ciri khas ini pada
dasarnya merupakan komposisi alami dari lemak susu yang dihasilkan melalui proses biokimia. Mentega mudah dicerna dan dimanfaatkan oleh tubuh 90
karena kemampuan mentega mencair yang mendekati temperatur tubuh. Mentega mengandung vitamin yang dapat larut dalam lemak, terutama vitamin A.
Apabila ditinjau dari segi kesehatan maka kandungan kolesterol yang terdapat pada mentega sering menjadi perhatian utama, namun berdasarkan teori
lipid belum ada bukti yang nyata dari hubungan antara kolesterol makanan dan kolesterol serum dibentuk pada tubuh saat mencapai 1000mghari.
Proses pembuatan mentega melalui tahapan utama separasi krim, churning dan kneading.
Mentega diperoleh dari krim melalui proses agitasi yang disebut churning. Krim diaduk dan dikocok sehingga menghancurkan membran yang
menyelubungi butir-butir lemak. Gumpalan-gumpalan lemak susu dipisahkan dari bagian lain dan dicuci dengan air dingin beberapa kali untuk menghilangkan
buttermilk hasil ikutannya. Working atau kneading dilakukan dengan tujuan
untuk mengeluarkan air yang tersisa dalam lemak butter fat susu. Mentega biasanya diberi garam dengan jumlah sekitar dua setengah persen untuk
meningkatkan citarasa dan sebagai pengawet Winarno Fernande 2007. Menurut Hettinga 2005, mentega adalah salah satu bentuk pengawetan
komponen lemak susu. Karakteristik tekstur mentega secara signifikan tergantung pada komposisi lemak susu dan metode pembuatannya. Jika komposisi kimia dari
lemak mentega diketahui, maka akan memudahkan untuk memilih parameter teknologi yang tepat pada pembuatan mentega guna memperbaiki teksturnya. Hal
ini penting dilakukan pada industri pembuatan mentega guna menghasilkan
produk mentega dengan karakteristik yang konstan dan mengendalikan parameter pembuatan mentega.
Lemak susu memiliki komposisi asam lemak yang cukup komplek. Trigliserida merupakan komponen yang paling banyak mendominasi lemak susu
yaitu sebesar 98 dengan sejumlah kecil digliserida, monogliserida dan asam lemak bebas. Komponen lainnya yang terdapat dalam lemak susu yaitu
fosfolipid, sterol kolesterol serta sejumlah kecil vitamin yang larut dalam lemak terutama A, D dan E, antioksidan tokoferol, pigmen karoten dan komponen
rasa lakton, aldehid dan keton. Asam lemak adalah asam monokarboksilat berantai lurus yang terdapat di
alam sebagai ester di dalam molekul lemak atau trigliserida. Hasil hidrolisis trigliserida akan menghasilkan asam lemak jenuh dan tak jenuh berdasarkan ada
tidaknya ikatan rangkap rantai karbon di dalam molekulnya. Asam lemak tidak jenuh memiliki ikatan rangkap yang terdapat dalam lemak dapat berada dalam
dua bentuk yakni isomer cis dan trans. Asam lemak tak jenuh alami biasanya berada sebagai asam lemak cis, hanya sedikit bentuk trans.
Stuktur asam lemak pada mentega belum dipahami dengan jelas, diperkirakan terdapat 400 jenis asam lemak yang ditemukan didalam lemak susu
dengan jumlah atom karbon C
2
hingga C
28
, termasuk asam lemak dengan jumlah atom karbon ganjil, jenuh, tak jenuh tunggal dan tak jenuh ganda, cis dan
trans, linear dan bercabang, dan berbagai keto-dan asam lemak hidroksi Collomb et al.
2002. Sekitar 20 asam lemak merupakan komponen utama dalam pembentukan lemak susu dan sisanya terdapat dalam jumlah yang sangat sedikit,
sedangkan pada mentega hanya sekitar 15 asam lemak utama yang dipertimbangkan Hettinga 2005.
Gen Growth Hormon GH
Hormon pertumbuhan atau growth hormone GH merupakan hormon anabolik yang disintesis dan disekresikan oleh sel somatotrof pada lobus anterior
pituitari Ayuk Stephard 2006. Protein GH terdiri atas 191 asam amino, dengan berat molekul 22 kDa Frago Chowen 2005. Sintesis dan sekresi
protein tersebut dipengaruhi oleh umur dan jenis kelamin Ardiyanti et al. 2009.
Protein ini memiliki peranan penting dalam pertumbuhan dan perkembangan longitudinal pascanatal, pertumbuhan jaringan, laktasi, reproduksi, metabolism
lipid a
, protein dan karbohidrat. Pada ternak ruminansia, GH berperan dalam pengaturan perkembangan kelenjar mamae Akers 2002.
Protein GH disandikan oleh gen GH yang terletak pada kromosom 18 dengan panjang sekitar 200 bp yang tersusun atas lima ekson dan empat intron.
Gen GH telah digunakan secara luas sebagai penanda pada beberapa spesies ternak seperti sapi Bos taurus dan Bos indicus Zhou et al. 2005 dan kambing
Capra hircus Boutinaud et al. 2003. Keragaman gen GH pada kambing Algarvia Portugis yang diidentifikasikan dengan metode single strand
conformation polymorphism SSCP berhubungan dengan sifat produksi, lemak dan protein susu Boutinaud et al. 2003.
Mekanisme Kerja Growth Hormone
GH Growth hormone yang dihasilkan oleh kelenjar pituitari pertama-tama mengalir melalui pembuluh darah menuju ke organ hati. GH di dalam hati diubah
menjadi IGF-1 Insulinlike Growth Factor 1, melalui peredaran darah bersama aliran nutrien, IGF-1 dialirkan ke seluruh organ-organ yang ada di tubuh ternak.
IGF-1 inilah yang bertanggung jawab untuk memelihara seluruh organ-organ di dalam tubuh manusia. Gen GH penting untuk pertumbuhan setelah kelahiran dan
metabolisme normal karbohidrat, lemak, nitrogen serta mineral. Growth hormone tidak bekerja secara langsung dalam mempengaruhi pertumbuhan, tetapi melalui
perantaraan suatu peptida yang disebut somatomedin IGF I dan IGF II yang produksinya diinduksi oleh growth hormone. Somatomedin yang produksi
utamanya di hati ini dipengaruhi juga oleh usia dan keadaan nutrisi ternak. Somatomedin inilah yang akan berikatan dengan reseptor-reseptor dalam sel
tubuh guna merangsang pertumbuhan melalui: