8 dari kepala hingga ke ekor. Ikan ini hidup di daerah pantai atau dekat muara dan
hidup bergerombol sampai ratusan atau ribuan individu. Nontji, 1993. Teri ditangkap dalam jumlah banyak dan dijual dalam keadaan segar atau
setelah dijadikan ikan asin. Teri digemari orang karena harganya murah dan terjangkau oleh daya beli rakyat kecil. Walaupun ukurannya kecil, berdasarkan
hasil pemeriksaan ahli gizi ikan teri kering mengandung kalori, protein dan lemak yang lebih banyak daripada ikan kakap Evy, dkk., 2001.
2.2.2 Ikan Kepala Batu
Pada tahun 1993, Kottelat, dkk. menjelaskan bahwa Ikan Kepala Batu merupakan ikan yang habitatnya di perairan pantai hingga ke laut dangkal atau
sungai. Ikan ini memiliki bentuk tubuh memanjang dan seluruh bagian tubuhnya tertutup sisik kecuali ujung kepala. Ikan ini menjadikan ikan-ikan kecil dan udang
sebagai makanannya Uly, 2011. Pada tahun 1998, Muchlisyam menjelaskan bahwa Ikan Kepala Batu
umumnya dikonsumsi bukan dalam bentuk segar tetapi dalam bentuk yang telah diasinkan secara tradisional dengan proses yang sangat sederhana. Hal ini
disebabkan bahwa ikan segarnya tidak mempunyai nilai ekonomis yang baik, sedangkan proses penangkapannya tidak sukar, sehingga dilakukan pengolahan
sebagai ikan asin maka nilai ekonomisnya akan bertambah Nauli, 2004.
2.3. Persiapan dan Cara Pengolahan Ikan Asin
Menurut Adawyah 2008, cara pengolahan ikan asin dengan metode penggaraman kering secara garis besar sebagai berikut:
Universitas Sumatera Utara
9 a.
Persiapan Pertama-tama ikan disortir berdasarkan jenis, ukuran, dan kesegarannya,
untuk menyeragamkan proses penetrasi pada saat penggaraman berlangsung. Kemudian sediakan garam sebanyak 10-35 dari berat total ikan tergantung
tingkat keasinan yang diinginkan dan siapkan bak kedap air beserta penutup bak dilengkapi pemberat untuk membantu mempercepat penetrasi garam dan
pengeluaran cairan dari dalam tubuh ikan serta pisau, talenan, dan timbangan untuk menimbang ikan dan garam yang akan digunakan.
b. Penanganan atau Penyiangan Ikan
Ikan yang diolah, dicuci dari kotoran yang melekat pada tubuh bagian luar kulit, sisik, maupun sirip, lalu dilakukan penyiangan tergantung besar kecil ikan.
Ikan yang berukuran kecil seperti teri langsung dicuci dan ditiriskan, ikan yang berukuran sedang seperti kembung dan gurami, insang dan isi perutnya dibuang,
dan ikan yang berukuran besar seperti kakap, tenggiri, tongkol dilakukan pembelahan dari arah punggung kearah perut sehingga perut menjadi satu lembar,
selanjutnya dicuci bersih dan ditiriskan. c.
Penggaraman Selesai ditiriskan, ikan dapat langsung digarami sesuai dengan ukurannya.
Ikan kecil digarami dengan cara mengaduk ikan dan garam secara bersama-sama sampai tercampur rata kemudian didiamkan hingga tiba saat penjemuran
sedangkan ikan sedang ikan besar digarami dengan cara melumuri ikan dengan garam lalu disusun berlapis-lapis di bak penggaraman dan dibiarkan selama 24
jam atau lebih. Setelah penggaraman selesai, ikan diangkat dari bak dan dicuci bersih untuk menghilangkan lendir dan sisa-sisa darah serta sisa-sisa garam,
Universitas Sumatera Utara
10 kemudian ikan ditiriskan sebentar. Ikan kemudian dijemur di tempat pengeringan
yang disediakan, disusun dengan bagian kulit menghadap ke atas dan sesekali ikan dibalik-balik untuk mempercepat proses pengeringan. Apabila panas cukup,
penjemuran memerlukan waktu kurang lebih 2 hari atau lebih.
2.4 Pencemaran Logam Berat pada Ikan Asin
