7 Dua faktor yang harus diperhatikan dalam pemanenan yaitu kematangan komersial dan
kematangan fisiologis. Kematangan komersial yaitu dimana semua organnya sudah sipa panen untuk dimanfaatkan dan dipasarkan sedangkan kematangan fisiologis yaitu stadia tertentu dalam
perkembangan buah dimana syarat proses kematangan terpenuhi secara sempurna Satuhu, 1993. Tingkat ketuaan dapat diukur dengan memperhatikan sudut-sudut pada kulit buah pisang
ambon. Buah yang tidak bersudut lagi hampir bulat berarti sudah tua 100, sedangkan yang masih sangat nyata sudutnya berarti tingkat ketuaan masih 70 atau kurang. Standar tingkat
ketuaan buah berdassrkan Standar Nasional Indonesia No. 01 TAN
1996 dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Tingkat ketuaan buah pisang ambon
2.2.2 Pascapanen
Penanganan pascapanen adalah suatu rangkaian kegiatan yang dimulai dari pengumpulan hasil panen sampai pada tahapan siap dipasarkan. Kegiatan penangan pascapanen
yang perlu mendapat perhatian adalah grading dan sortasi, pemeraman, pengepakan, dan pengangkutan. Perlakuan pascapanen harus dilakukan secara cermat dan hati-hati, karena sangat
menentukan kualitas akhir buah. Penanganan yang dilakukan secara kasar akan meningkatkan jumlah kerusakan buah sehingga memperpendek daya simpan, kualitas buah juga menurun, dan
harga jualnya pun rendah Cahyono, 2009. Perlakuan pascapanen tersebut di atas harus dilakukan secara cermat dan hati-hati,
karena sangat menentukan kualitas akhir buah. Penanganan pascapanen yang dilakukan petani berbeda dengan penanganan pascapanen yang dilakukan oleh pedagang di setiap titik distribusi
terjadi perbedaan penanganan pascapanen, hal ini disebabkan perbedaan sifat pasar. Secara umum kegiatan pascapanen dipaparkan sebagai berikut:
1. Penyortiran dan Pengkelasan Grading
Menurut Cahyono 2009, sortasi bertujuan untuk memilih dan memisahkan buah pisang yang baik dari buah pisang yang kurang baik atau rusak. Sementara, grading
bertujuan untuk mengelompokkan buah pisang yang telah disortasi menjadi beberapa kelompok kelas, misalnua kelas A, B, C, dan Seterusnya. Sortasi dan grading biasanya
dilakukan berdasarkan ukuran besar dan kecilnya buah, kerusakan mekanis cacat buah, tingkat kematangan ketuaan buah, bobot buah, keseragaman warna, jenis pisang, dan
kerusakan yang disebabkan oleh hama atau penyakit. Buah yang dipilih dipisahkan dari buah-buah yang cacat atau rusak. Setelah itu, dilakukan pemilihan tahap kedua dan
mengelompokkannya ke dalam kelas yang sama berdasarkan kriteria-kriteria tersebut diatas. Menurut kader 1992, kegiatan pemilihan merupakan kegiatan menyeleksi produk
berdasarkan kematangan, bentuk, warna atau beberapa parameter fisik lainnya. Standar
8 sortasi biasanya didasarkan atas kesehatan, ketegaran, kebersihan, ukuran, bobot, warna,
bentuk, kemasakan dan kebebasan dari hama dan penyakit, kerusakan oleh serangga dan luka-luka mekanik pantastico, 1986.
Tiga kategori yang umum terdapat dalam klasifikasi pengkelasan yaitu kelas ekstra, kelas 1 dan kelas 2. Kelas ekstra memiliki mutu sangat baik, bentuk dan warna sesuai
varietas ditanam dan tidak cacat. Penyimpanan kelas ini maksimal 5 dengan
memperhatikankeseragaman ukuran, warna, keadaan dan pengaturan dalam kemasan. Kelas I hampir sama dengan mutu kelas ekstra, hanya batas penyimpanan maksimal 10. kelas 2
boleh memiliki kerusakan eksternal maupun internal, dengan syarat masih layak untuk dimakan dalam keadaan segar Pantastico, 1986.
2. Pencucian
Seringkali pada buah dan sayuran terdapat kotoran, tanah, sisik serangga, jamur dan sebagainya sehingga memiliki penampilan yang tidak menarik. kebanyakan buah-buahan dan
sayur-sayuran dicuci sesudah dipanen dan dilakukan pemotongan bagian-bagian yang busuk atau rusak sebelum pencucian untuk memperbaiki penampakan produk Pantastico, 1986.
Menurut Peleg 1985 pencucian ada dua macam yaitu pencucian basah dan pencucian kering. Pencucian basah dilakukan dengan perendaman, penghilangan kotoran dan
pestisida dengan air dan deterjen, selanjutnya komoditi disikat dan dibilas dengan air. Pencucian kering dilakukan dengan cara membersihkan permukaan kulit komoditas dari
kotoran tetapi tidak dapat membersihkan residu bahan kimia, kotoran yang tersembunyi. Keuntungan pencucian kering ini adalah lapisan lilin pada komoditi yang secara alami
terlindungi oleh lilin tidak hilang. Menurut Prabawati et al 2008 perlu penambahan pada pencucian dengan natrium hipochlorit 75-125 ppm untuk membunuh spora
Fusarium, Cholletotrichum, dan Botryodiplodia serta fungi lain yang sering menyerang crown pisang.
3. Pemeraman
Buah pisang tergolong buah-buahan yang klimaterik, artinya buah yang kurang tua saat panen akan menjadi matang selama penyimpanan. Hanya saja mutunya kurang baik,
rasanya kurang enak, dan aromanya kurang kuat. Buah yang cukup tingkat ketuaannya akan menjadi matang dalam waktu 4-5 hari setelah panen tanpa perlakuan pemeraman. Namun,
kematangan tidak seragam dan warnanya kurang menarik Satuhu dan Supriyadi, 1992. Pemeraman buah pisang bertujuan mempercepat proses pematangan buah secara
serentak, sehingga akan didapatkan buah dengan tingkat kematangan dan warna yang seragam. Beberapa cara pemeraman pisang antara lain: pemeraman menggunakan karbit,
pemeraman dalam tempayan tanah liat, pemeraman dengan daun-daunan, dan pemeraman dengan cara diasap. Tanpa pemeraman, buah pisang akan matang dalam waktu yang relatif
agak lama dan dengan tingkat kematangan yang beragam, ada yang belum matang, ada yang sudah matang, ada yang sudah sangat matang, dan ada yang sudah mulai membusuk. Dengan
pemeramam buah pisang dapat matang dalam waktu yang relatif pendek secara bersamaan, yaitu 2-4 hari, tergantung cara yang digunakan dalam pemeraman Cahyono, 2009.
Selama pematangan, buah mengalami beberapa perubahan nyata dalam warna, tekstur dan bau yang menunjukkan bahwa terjadi beberapa perubahan dalam susunannnya.
Buah pisang yang mengunng terjadi karena hilangnya klorofil tanpa atau dengan sedikit pembentukkan zat karatenoid secara murni. Pematangan biasanya meningkatkan gula-gula
sederhana yang member rasa manis, penurunan asam-asam organik dan senyawa-senyawa fenolik yang mengurangi rasa sepet dan masam, dan kenaikan zat-zat atsiri yang member
flavor khas pada buah Matto et al., 1986.
9 4.
Penyimpanan Penyimpanan bertujuan mengatasi kerusakan buah akibat proses pemasaran yang
terlambat lama. Buah yang tidak terjual habis dalam waktu yang relatif sungkat harus mendapat perlakuan khusus dalam penyimpanan agar buah tetap baik segar walaupun telah
disimpan lama. Penyimpanan buah pisang harus memperhatikan unsur-unsur teknologi yang benar, agar buah pisang yang disimpan terhindar dari kerusakan yang disebabkan oleh hama
dan penyakit pascapanen selama dalam penyimpanan. Ada beberapa cara penyimpanan yang dapat dilakukan untuk menjaga dan mempertahankan kesegaran dan kualitas buah pisang,
diantaranya adalah dengan pelapisan lilin, penggunaan suhu rendah, penggunaan bahan kimia, radiasi dan kontrol atmosfer Cahyono, 2009.
Tempat penyimpanan idealnya memiliki pendingin. Penyimpanan dingin dapat mempertahankan mutu karena pendinginan berpengaruh besar terhadap atmosfer dalam
kemasan. Penyimpanan dingin pada suhu optimum disertai kelembapan tinggi merupakan cara yang efektif untuk memperpanjang umur simpan atau ketahanan komoditi. Pendinginan
ini dapat memperlambat respirasi sehingga pematangan, penuaan dan pengeluaran panas juga terhambat Pantastico, 1986.
Menurut Santoso dan Purwoko 1995, Penyimpanan dingin dilakukan dengan tujuan untuk:
a. mempertahankan aktivitas biologi yang rendah dari produk pada suhu rendah. Suhu
tersebut dipertahankan pada tingkat tertentu yang tidak akan menyebabkan pembekuan atau chilling injury dan melalui pengendalian komposisi atmosfer.
b. memperlambat pertumbuhan mikroorganisme dengan mempertahankan temperatur
rendah dan meminimalisasi kelembapan permukaan sekitar produk. c.
mengurangi pengeringan produk melalui memperkecil perbedaan selisih temperature antara produk dan udara, serta mempertahankan kelembapan yang tinggi dalam ruang
penyimpanan. Menurut Ashari 1995, beberapa tindakan misalnya dengan perlakuan suhu dingin,
mengurangi kadar oksigen, meningkatkan kadar gas karbondioksida, menghilangkan gas etilen serta menggunakan bahan kimia yang dapat menghambat kematian jaringan.
Penyimpanan pada suhu rendah merupakan suatu keharusan. Penyimpanan suhu rendah dapat mengurangi aktivitas respirasi dan metabolisme, proses penuaan karena adanya proses
pematangan, pelunakan dan perubahan warna serta tekstur, kehilangan air dalam pelayuan, kerusakan karena mikroba bakteri, kapangcendawan dan khamir. Namun demikian
penyimpanan yang terlalu rendah dapat menyebabkan kerusakan chilling injury. Penerapan teknologi lain seperti pelilinan, pengemasan MAP Modified Atmosphere Packaging atau
CAS Controlled Atmosphere Packaging tidak memberikan hasil yang memuaskan bila tanpa pendinginan Hasbullah, 2008.
Menurut Satuhu 1993, suhu penyimpanan untuk setiap komoditi tidak sama. Suhu harus dijaga agar tetap konstan demikian pula kelembapanya. Kelembapan udara yang
rendah dapat mempercepat terjadinya transpirasi atau penguapan sehingga dapat menyebabkan kehilangan bobot yang cukup besar selama penyimpanan. Penyusutan bobot
menyebabkan buah mengerut dan layu serta mempercepat pertumbuhan jasad renik pembusuk sehingga bahan yang disimpan menjadi cepat busuk. Penyimpanan pisang yang
telah dikemas dengan rapi pada ruang pendingin bersuhu 13,3 C, dengan kelembapan 85-
10 90. Pada suhu penyimpanan ini kesegaran buah pisang dapat bertahan selama 2-3 bulan
tanpa mengalami proses pematangan Badan Agribisnis, 1999. Penyimpanan buah pisang pada suhu yang terlalu rendah dapat menyebabkan
terjadinya proses chilling injury. Menurut Winarno et al 1980, Suhu penyimpanan pisang terutama pisang ambon yang disimpan pada suhu rendah kurang dari 13.5
C dapat menyebabkan kulit pisang menjadi bewarna abu-abu dan dapat berubah menjadi tua lagi pada
tempat-tempat yang cacat. Pisang yang didinnginkan biasanya berbintik-bintik hitam pada tangkai dam kulitnya, dan pada kelembaban yang lebih tinggi sering nampak kapang tumbuh
pada permukaan bintik-bintik tersebut. Menurut Cahyono 2009, penyimpangan buah pisang dengan bahan kimia juga
dapat dilakukan untuk memperpanjang masa simpan pisang yaitu dengan menggunakan KmNO
4
dan CaCl
2.
Penyimpanan dengan KmNO
4
bertujuan menyerap etilen yang diproduksi oleh buah pisang sehingga proses pematangan buah dapat diperlambat. Dengan perlakuan ini,
buah pisang dapat mempertahankan kesegarannya hingga 3 minggu dengan disimpan pada suhu ruang.
5. Pengepakan dan pengangkutan
Pengepakan atau pengemasan bertujuan untuk melindungi buah pisang dari kerusakan mekanis yang mungkin terjadi selama dalam pengangkutan dari kebun ke gudang
atau hingga sampai ke tempat pemasaran. Kerusakan buah pisang yang disebabkan karena pengemasannya tidak memenuhi syarat dapat dijumpai pada pedagang atau tengkulak di
sentra produksi pisang. Untuk menghindari kerusakan karena pengangkutan, pengemasan harus dilakukan dengan baik dan benar. Bahan pengemasan, kapasitas pengemasan, dan cara
pengemasan harus diperhatikan agar buah pisang dapat sampai ke tujuan dalam keadaan baik tanpa cacat Cahyono, 2009.
Menurut Satuhu 1993, mutu buah yang dikirim sangat ditentukan oleh jenis dan cara kemasannya, bentuk kemasan buah yang akan dikirim harus mempertimbangkan faktor
transportasi. Pengemasan secara asal-asalan dalam pengangkutan akan menyebabkan buah menjadi lecet dan memar sehingga mengakibatkan terjadinya penurunan mutu. Pengemasan
untuk pengiriman diperlukan wadah yang dirancang untuk melindungi buah sebagai pelindung dari luka memar, getaran maupun berat wadah lain yang menumpuk.
Perancangan kemasan selama pengangkutan bermanfaat pula untuk meredam goncangan dalam perjalanan yang dapat mengakibatkan kememaran dan penurunan
kekerasan hasil hortikultura. Faktor yang perlu diperhatikan meliputi kemasan: jenis, sifat, tekstur dan dimensi bahan kemasan, komoditas yang diangkut, sifat fisik, bentuk, ukuran,
struktur pola susunan, biaya pengangkutan dibandingkan dengan harga komoditas, permintaan waktu, jarak dan keadaan jalan yang dilintasi Purwadaria, 1997.
Menurut Prabawati et al 2008, beberapa hal penting yang harus mendapat perhatian dapat pengemasan yaitu, kemasan harus mampu memberikan perlindungan pada
buah pisang dari kerusakan seperti luka, tertusuk, dan memar. Pengepakan yang sempurna dan baik berarti melindungi produk hortikultura dari kerusakan fisik yang menyebabkan
memar, kehilangan kadar air dehidrasi serta mencegah busuk karena infeksi
mikroorganisme. Pengepakan dengan menggunakan bahan kimia juga merupakan tindakan untuk mencegah serangan virus dan organisme lain yang merugikan. Pengepakan biasanya
dikombinasikan dengan penyegelan atau penutupan yang rapat agar produk tidak terkontaminasi dengan oksigen yang dapat menyebabkan busuknya bahan Ashari, 1995.
11
2.2.3 Penyakit Pascapanen
