BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. MINYAK KELAPA SAWIT
Tanaman kelapa sawit Elais guinensis Jacq. adalah tanaman berkeping satu yang masuk dalam genus Elais, family Palmae, kelas division Monocotyledonae, sub
division spermathopyta. Elais berasal dari kata Elaion yang berarti minyak, dalam bahasa Yunani, guinensis berasal dari Guinea Pantai Barat Afrika. Jacq. Berasal dari
nama botanis Amerika yang menemukannya, yaitu Jacquine. Tanaman ini tumbuh pada iklim tropis dengan curah hujan 2000 mmtahun dan suhu 22-32
o
C Lubis, 1992.
Minyak kelapa sawit berasal dari buah tanaman kelapa sawit yang didapat dengan cara mengekstrasksi buah tersebut. Kelapa sawit menghasilkan dua jenis
minyak yang berlainan sifatnya, yaitu minyak yang berasal dari sabut mesokarp yang disebut dengan Crude Palm Oil CPO, dan minyak yang berasal dari inti
kernel yang disebut Palm Kernel Oil PKO Soemaatmadja, 1981.
Perbedaan minyak sawit dngan minyak inti sawit adalah adanya pigmen karotenoid yang berwarna kuning merah pada minyak sawit. Perbedaan lainnya yaitu
dalam kandungan asam lemaknya. Pada minyak inti sawit terdapat asam kaproat dan asam kaprilat yang tidak terdapat pada minyak sawit Muchtadi, 1992.
CPO mengandung lebih kurang 1 komponen minor yang terdiri dari karotenoid, tokoferol, tokotrienol, sterol, fosfolipid dan glikolipid, terpen dan gugus
alifatik, serta elemen sisa trace element lainnya. Komponen terbesar dari karotenoid adalah β-karoten dan α-karoten yang mencapai 90 dari total karotenoid yang terdiri
dari 13 jenis Ong et al, 1990.
Universitas Sumatera Utara
Ketaren 1986 menggambarkan pengolahan minyak sawit secara umum dengan beberapa tahap, yaitu ekstraksi, pemurnian, dan winterisasi fraksinasi.
Ekstraksi adalah salah satu cara untuk mendapatkan minyak atau lemak dari bahan yang diduga mengandung minyak atau lemak. Adapun cara ekstraksi yaitu rendering,
mechanical expression dan solvent extraction.
Tujuan utama dari proses pemurnian minyak sawit adalah menghilangkan rasa serta bau tidak enak, warna yang tidak menarik, dan memperpanjang masa simpan
minyak sebelum dikonsumsi atau digunakan sebagai bahan mentah dalam industri. Pada umumnya, minyak untuk tujuan bahan pangan dimurnikan melalui tahap sebagai
berikut : 1 pemisahan bahan berupa suspensi dan dispersi koloid dengan cara penguapan, degumming, dan pencucian dengan asam; 2 pemisahan asam lemak
bebas dengan netralisasi; 3 dekolorisasi dengan pemucatan; 4 deodorisasi; dan 5 pemisahan gliserida jenuh stearin dengan cara pendinginan. Winterisasi adalah
bagian dari pemurnian minyak hasil ekstraksi. Winterisasi yaitu proses pemisahan bagian gliserida jenuh atau bertitik cair tinggi dari trigliserida bertitik cair rendah.
Pada suhu rendah, trigliserida padat tidak dapat larut dalam trigliserida cair Ketaren, 1986.
Minyak sawit memiliki dua jenis asam lemak utama, yaitu asam palmitat dan asam oleat. Kandungan asam palmitat dalam minyak sawit sebesar 40-46 dan asam
oleat 39-45. Asam palmitat merupakan asam lemak rantai panjang yang memiliki titik cair melting point yang tinggi, yaitu 64
o
C. Kandungan asam palmitat yang tinggi ini membuat minyak sawit lebih tahan terhadap oksidasi ketengikan
dibandingkan jenis minyak lain. Asam oleat merupakan asam lemak tidak jenuh rantai panjang dengan panjang rantai C
18
dan memiliki satu ikatan rangkap. Titik cair asam oleat lebih rendah dibandingkan asam palmitat, yaitu 14
o
C Ketaren, 1986.
Tabel 2.1. Komponen dalam minyak kelapa sawit
No. Komponen
Kuantitas
1. Asam Lemak Bebas ALB
3,0 – 4,0 2.
Karotenoid 500 – 700 ppm
3. Fosfolipid
500 – 1000 ppm 4.
Dipalmitostearin 1,2
Universitas Sumatera Utara
5. Tripalmitin
5,0 6.
Dipalmitolein 37,
7. Palmito stearin olein
10,7 8.
Palmito olein 42,8
9. Triolein linoleat
3,1
Sumber Pahan, 2006. Panduan Lengkap Kelapa Sawit : Manajemen Agribisnis dari Hulu hingga Hilir. Jakarta : Penebar Swadaya.
Keunikan lain dari minyak kelapa sawit adalah tingginya kandungan karotenoid dan tokoferol Darnoko, 2006. Minyak kelapa sawit adalah sumber
karotenoid terbesar dari alam yang terdapat dalam bentuk retinol provitamin A, mengandung 15 sampai 300 kali lebih besar dibandingkan dalam wortel dan sayuran
Latif, 2001
2.2. KAROTENOID
