Di Indonesia penelitian dan pengembangan teknologi kemasan plastik bioplastik masih sangat terbatas. Hal ini terjadi karena selain kemampuan sumber
daya manusia dalam penguasaan ilmu dan teknologi bahan, juga dukungan dana penelitian yang terbatas. Dipahami bahwa penelitian dalam bidang ilmu dasar
memerlukan waktu lama dan dana yang besar [14].
2.3 Buah Nangka dan Biji Nangka
Nangka merupakan tanaman buah berupa pohon yang berasal dari India dan menyebar ke daerah tropis termasuk Indonesia [23]. Tanaman nangka Artocarpus
heterophyllus Lamk. merupakan salah satu jenis tanaman buah tropis yang multifungsi dan dapat ditanam di daerah tropis dengan ketinggian kurang dari 1.000
meter di atas permukaan laut yang berasal dari India Selatan. Ciri-ciri buah nangka yang sudah matang yaitu memiliki duri yang besar dan jarang, mempunyai aroma
nangka yang khas walaupun dalam jarak yang agak jauh, setelah dipetik daging buahnya berwarna kuning segar, tidak banyak mengandung getah. Buah tersebut bisa
dimakan langsung atau diolah menjadi berbagai masakan [24]. Berat biji nangka sekitar 8-15 dari berat buahnya. Biji nangka oval dan
tertutup lapisan coklat yang disebut spermoderm yang menutupi kotiledon berwarna putih. Kotiledon ini mengandung pati yang sangat tinggi [25]. Dibawah ini adalah
tabel komposisi biji nangka per 100 gram. Tabel 2.1 Komposisi Biji Nangka Per 100 Gram [26]
No Kandungan Gizi Unit Biji Nangka 1
Kalori Kal
165,0 2
Protein Gr
4,2 3
Lemak Gr
0,1 4
Karbohidrat Gr
36,7 5
Kalsium Mg
33,0 6
Besi Mg
200,0 7
Fosfor Mg
1,0 8
Vit. B1 Mg
0,20 9
Vit. C Mg
10,0 10 Air
57,7
Universitas Sumatera Utara
2.4 Pati
Pati dihasilkan oleh tanaman dibagian plastida dan tersimpan di berbagai organ tanaman sebagai cadangan makanan, misalnya di batang, buah, akar, dan
umbi. Kandungan pati tapioka mencapai 90 dan tertinggi diantara sumber pati lainnya. Pati terdapat di granula, granula pati berwarna putih, mengkilap, tidak
berbau dan tidak berasa [13]. Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan α-glikosidik, yang
banyak terdapat pada tumbuhan terutama pada biji-bijian, umbi-umbian. Berbagai macam pati tidak sama sifatnya, tergantung dari panjang rantai atom karbonnya, serta
lurus atau bercabang [20]. Pati terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas. Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi tidak larut disebut amilopektin.
Struktur amilosa merupakan struktur lurus dengan ikatan α-l,4-D-glukosa. Amilopektin terdiri dari struktur bercabang dengan ikatan α-l,4-D-glukosa dan titik
percabangan amilopektin merupakan ikatan α-l,6. Amilosa memberikan sifat keras
sedangkan amilopektin menyebabkan sifat lengket. Konsentrasi kedua komponen ini nantinya akan mempengaruhi sifat mekanik dari polimer alami yang terbentuk [21].
Dengan monomer penyusun yang lebih besar, amilopektin membentuk polimer yang lebih besar dibandingkan dengan amilosa. Rasio amilosa dan
amilopekti berbeda-beda untuk setiap sumber pati, tetapi umumnya kandungan amilopektin lebih besar dibandingkan dengan amilosa. Rasio amilosa dan
amilopektin akan berpengaruh pada kemampuan pasta pati dalam membentuk gel, mengentalkan, atau membentuk film. Ikatan hidrogen antarmolekul penyusun pati
berperan dalam menentukan kekompakan gel atau film. Struktur amilosa yang linier menyebabkan untuk lebih mudah berikatan dengan sesama sendiri melalui ikatan
hidrogen dibandingkan dengan amilopektin. Oleh karena itu kekuatan gel atau pati lebih banyak ditentukan oleh kandungan amilosanya. Semakin tinggi kandungan
amilosanya maka kemampuan membentuk gel dan lapisan film akan semakin besar. Sebaliknya amilopektin dengan struktur yang sangat besar membentuk ikatan
hidrogen yang relatif lemah. Pati dengan amilopektin yang tinggi cocok digunakan sebagai pengental thickening agent [13].
Universitas Sumatera Utara
2.5 Gelatinisasi Pati
