Tabel 4.1 Hasil Karakterisasi Pati Biji Nangka
Komponen Pati Biji Nangka
Kadar Standar Industri
Indonesia [46] Metode Pengujian
Pati amilum 70,22
min 75 SNI 01-2891-1992
- Amilosa 16,39
- -
- Amilopektin 53.83
- -
Air 6,04
maks 14 AOAC
Abu 1,08
maks 1,5 AOAC
Lemak 0,54
- SNI 01-2891-1992
Protein 4,68
- SNI 01-2891-1992
4.1.1 Kadar Pati Biji Nangka
Dari hasil penelitian ini, didapat rendemen pati sebesar 26,67 , dimana dari 100 gram biji nangka dihasilkan pati kering sebanyak 26,67 gram. Karakterisasi
kadar pati menggunakan 5 gram sampel pati biji nangka dan hasil analisa pati biji nangka diperoleh kadar pati 70,22 . Kadar pati yang didapat bila dibandingkan
dengan penelitian sebelumnya Jufri dkk pada tahun 2006 dengan metode yang sama lebih tinggi yaitu 68,22 [45]. Berdasarkan standar mutu pati menurut Standar
Industri Indonesia SII, kadar pati yang diizinkan adalah minimal 75 [46]. Jika dibandingkan dengan kadar pati menurut SII, kadar pati biji nangka sudah mendekati
standar mutu pati menurut SII.
4.1.2 Kadar Amilosa dan Amilopektin Pati Biji Nangka
Dari hasil penelitian ini, Karakterisasi kadar amilosa dan amilopektin menggunakan 100 miligram sampel pati biji nangka dan hasil analisapati biji nangka
diperolehkadar amilosa 16,39 dan kadar amilopektin 53,83 . Pati terdiri dari dua
fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas. Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi tidak larut disebut amilopektin. Amilosa memberikan sifat keras sedangkan
amilopektin menyebabkan sifat lengket. Konsentrasi kedua komponen ini nantinya akan mempengaruhi sifat mekanik dari polimer alami yang terbentuk [21]. Rasio
amilosa dan amilopekti berbeda-beda untuk setiap sumber pati, tetapi umumnya kandungan amilopektin lebih besar dibandingkan dengan amilosa. Rasio amilosa dan
amilopektin akan berpengaruh pada kemampuan pasta pati dalam membentuk gel, mengentalkan atau membentuk film [13].
Universitas Sumatera Utara
4.1.3 Kadar Air Pati Biji Nangka
Jumlah kadar air dari suatu bahan akan mempengaruhi kualitas daripada bahan tersebut. Semakin tinggi kadar air dari suatu bahan maka semakin besar pula bahan
tersebut mengalami kerusakan. Hal ini disebabkan oleh pertumbuhan mikroba dan aktivitas enzim [22]. Kadar air yang diperoleh dari pati biji nangka pada penelitian
ini adalah sebesar 6,04 . Berdasarkan standar mutu pati menurut SII, kadar air yang diizinkan adalah maksimal 14 [47]. Berdasarkan SII, kadar air pati biji nangka
yang diperoleh telah memenuhi standar yang berlaku.
4.1.4 Kadar Abu Pati Biji Nangka
