2.3. Antioksidan
Dalam pengertian kimia, senyawa antioksidan adalah senyawa pemberi elektron electron donor. Secara biologis, pengertian antioksidan adalah senyawa
yang mampu menangkal atau meredam dampak negatif oksidan dalam tubuh. Antioksidan bekerja dengan cara mendonorkan satu elektronnya kepada senyawa
yang bersifat oksidan sehingga aktivitas senyawa oksidan tersebut bisa dihambat
Winarsi 2007. 2.3.1. Fungsi antioksidan
Antioksidan berfungsi untuk menetralisasi radikal bebas, sehingga atom dan elektron yang tidak berpasangan mendapatkan pasangan elektron dan menjadi
stabil. Keberadaan antioksidan dapat melindungi tubuh dari berbagai macam penyakit degeneratif dan kanker. Selain itu antioksidan juga membantu menekan
proses penuaanantiaging Tapan 2005.
2.3.2. Sumber antioksidan
Sumber-sumber antioksidan dapat dikelompokkan menjadi dua kelompok, yaitu antioksidan alami antioksidan hasil ekstraksi bahan alami dan antioksidan
sintetik antioksidan yang diperoleh dari hasil sintesa reaksi kimia. Senyawa- senyawa yang umumnya terkandung dalam antioksidan alami adalah fenol,
polifenol, dan yang paling umum adalah flavonoid flavonol, isoflavon, flavon, katekin, flavonon, turunan asam sinamat, tokoferol, dan asam organik polifungsi.
Saat ini tokoferol sudah diproduksi secara sintetik untuk tujuan komersil Pratt dan Hudson 1990.
Antioksidan sintetik ditambahkan ke dalam bahan pangan untuk mencegah ketengikan. Antioksidan sintetik yang banyak digunakan sekarang adalah
senyawa-senyawa fenol yang biasanya agak beracun. Oleh karena itu penambahan antioksidan ini harus memenuhi beberapa persyaratan, misalnya tidak berbahaya
bagi kesehatan, tidak menimbulkan warna yang tidak diinginkan, efektif pada konsentrasi rendah, larut dalam lemak, mudah didapat, dan ekonomis. Empat
macam antioksidan sintetik yang sering digunakan adalah Butylated hydroxyanisole BHA, Butylated hydroxytoluene BHT, Propylgallate PG, dan
Nordihidroquairetic NDGA Winarno 1997.
2.3.3. Mekanisme kerja antioksidan
Aktivitas penghambatan antioksidan dalam reaksi oksidasi berdasarkan keseimbangan reaksi keseimbangan reaksi oksidasi reduksi. Molekul antioksidan
akan bereaksi dengan radikal bebas R dan membentuk molekul yang tidak reaktif RH dan dengan demikian reaksi berantai pembentukan radikal bebas
dapat dihentikan Belitz dan Grosch 1999. Antioksidan yang baik akan bereaksi dengan radikal bebas segera setelah
senyawa tersebut terbentuk. Mekanisme antioksidan dalam menghambat oksidasi atau menghentikan reaksi berantai pada radikal bebas dari lemak yang teroksidasi,
dapat disebabkan oleh 4 macam mekanisme reaksi Ketaren 1986, yaitu 1 pelepasan hidrogen dari antioksidan, 2 pelepasan elektron dari antioksidan,
3 addisi lemak ke dalam cincin aromatik pada antioksidan, dan 4 pembentukan senyawa kompleks antara lemak dan cincin aromatik dari antioksidan.
Berdasarkan mekanisme kerjanya, antioksidan digolongkan menjadi tiga kelompok, yaitu antioksidan primer, sekunder, dan tersier. Antioksidan primer
disebut juga antioksidan endogenus atau enzimatis. Suatu senyawa dikatakan sebagai antioksidan primer apabila dapat memberikan atom hidrogen secara cepat
kepada senyawa radikal, kemudian radikal antioksidan yang terbentuk segera berubah menjadi senyawa yang lebih stabil. Antioksidan primer meliputi enzim
superoksida dismutase SOD, katalase, dan glutation peroksidase. Sebagai antioksidan, enzim-enzim tersebut menghambat pembentukan radikal bebas
dengan cara memutus reaksi berantai polimerisasi, kemudian mengubahnya menjadi produk yang lebih stabil Winarsi 2007.
Antioksidan sekunder disebut juga antioksidan eksogenus atau non- enzimatis. Antioksidan kelompok ini juga disebut sistem pertahanan preventif
dimana terbentuknya senyawa oksigen reaktif dihambat dengan cara pengkelatan metal, atau dirusak pembentukannya. Kerja antioksidan sekunder yaitu dengan
cara memotong reaksi oksidasi berantai dari radikal bebas atau dengan cara menangkapnya. Antioksidan sekunder meliputi vitamin e, vitamin C, -karoten,
flavonoid, asam urat, bilirubin, dan albumin Winarsi 2007. Kelompok antioksidan tersier meliputi sistem enzim DNA-repair dan
metionin sulfoksida reduktase. Enzim-enzim ini berfungsi dalam perbaikan
biomolekuler yang rusak akibat reaktivitas radikal bebas. Kerusakan DNA yang terinduksi senyawa radikal bebas dicirikan oleh rusaknya single dan double stand,
baik gugus basa maupun non-basa Winarsi 2007. Dari berbagai jenis antioksidan yang ada, mekanisme kerja serta
kemampuannya sebagai antioksidan sangat bervariasi. Seringkali, kombinasi beberap jenis antioksidan memberikan perlindungan yang lebih baik sinergisme
terhadap oksidasi dibandingkan dengan satu jenis antioksidan saja Siagian 2002.
2.4. Ekstraksi Senyawa Aktif
Kategori