53
yang mendapatkan nilai baik, sedangkan sebagian besar yaitu 60 responden mendapat nilai “Cukup” dan 23 responden mendapatkan nilai “Kurang”.
8. Pengendalian Proses
Untuk menghasilkan produk pangan yang aman dan bermutu, proses produksi harus dikendalikan dengan benar. Pengendalian proses produksi IRTP dapat dilakukan dengan
menggunakan bahan pangan yang baik dan bahan tambahan pangan yang diizinkan, menggunakan formula baku, menetapkan bagan alir baku, menetapkan kemasan sesuai
dengan jenis pangan dan mencantumkan kode produksi serta tanggal kadaluwarsa pada label.
Data pengetahuan responden menunjukkan bahwa 36 menjawab sangat tahu, 58 menjawab tahu dan 6 menjawab ragu-ragu. Data di lapang juga cukup baik untuk kategori
ini yaitu: 57 mendapatkan nilai “Baik”, 40 mendapatkan nilai “Cukup” dan hanya 3 yang mendapat nilai “Kurang”.
9. Label Pangan
Menurut PP no. 69 tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan, label pangan adalah seluruh gambar, tulisan dan keterangan yang tercantum pada kemasan pangan.
Data pengetahuan mengenai pelabelan pangan menunjukkan bahwa 23 responden menjawab sangat tahu, 63 responden menjawab tahu dan 14 responden menjawab
ragu-ragu. Namun hasil pengamatan di lapang menunjukkan bahwa dari 30 responden tidak ada satupun yang label pangannya memenuhi ketentuan dalam PP label dan iklan pangan
tersebut. Bahkan untuk produk-produk minuman tradisional, pada labelnya mencantumkan klaim kesehatan yang mengarah kepada pengobatan.
10. Penyimpanan
Penyimpanan yang baik dapat menjamin keamanan dan mutu produk pangan yang dihasilkan. Bahan pangan harus disimpan terpisah dari produk akhir. Bahan berbahaya
harus disimpan tersendiri di ruang khusus dan diawasi penggunaannya. Kemasan dan peralatan juga harus disimpan yang baik dan selalu dalam keadaan bersih.
Data pengetahuan responden untuk kegiatan penyimpanan ini menunjukkan bahwa 48 menjawab sangat tahu, 44 menjawab tahu dan 8 menjawab ragu-ragu. Praktek di
lapang cukup bagus untuk kegiatan ini, karena bahan baku dan kemasan harganya mahal, sehingga responden selalu menyimpannya dengan baik. Data pengamatan di lapang
menunjukkan bahwa 90 responden mendapat nilai “Baik” dan hanya 10 yang mendapat nilai “Cukup”.
54
11. Manajemen Pengawasan
Kegiatan produksi pangan harus memiliki penanggung jawab produksi yang memahami proses produksi pangan. Pengawasan juga harus dilakukan secara rutin dan
konsisten untuk menjamin pangan yang dihasilkan aman dan bermutu. Data pengetahuan responden untuk kegiatan ini menunjukkan bahwa 42 menjawab
sangat tahu, 45 menjawab tahu dan 13 menjawab ragu-ragu. Praktek di lapang untuk kegiatan ini kurang memuaskan, karena responden yang mendapatkan nilai Baik hanya
10, selebihnya 60 mendapat nilai Cukup dan 30 mendapat nilai Kurang. Hal ini dikarenakan penanggung jawab produksi biasanya dilakukan oleh pemilik IRTP yang
sebagian besar hanya berpendidikan SMA.
12. Pencatatan dan Dokumentasi
Penerimaan bahan pangan dan produk akhir harus dicatat dan didokumentasi. Pencatatan dan dokumentasi seharusnya selalu dilakukan oleh industri, pangan agar produk
yang dihasilkan mampu telusur. Hal ini diperlukan apabila suatu saat terjadi kasus keracunan yang diakibatkan oleh produk tersebut, maka dapat dilacak penyebabnya.
Data pengetahuan responden untuk kegiatan ini menunjukkan bahwa 32 menjawab sangat tahu, 48 menjawab tahu, 16 menjawab ragu-ragu, dan 3 menjawab
sangat tidak tahu. Praktek di lapang untuk kegiatan ini kurang memuaskan, karena responden yang mendapatkan nilai Baik hanya 20, selebihnya 47 mendapat nilai Cukup
dan 33 mendapat nilai Kurang. Hal ini dikarenakan umumnya IRTP membuat catatan, namun catatan tersebut tidak disimpandidokumentasikan atau catatannya tidak lengkap.
13. Pelatihan Karyawan
