d. Untuk mempercepat proses pendinginan stock boleh ditempatkan dalam air es. Stock kemudian diaduk untuk mengurangi panas secara merata.
e. Gunakan stock pot atau tutup untuk mencegah benda-benda asing kotoran ke dalam stock.
f. Berikan label dan tanggal pada semua stock yang disimpan.
8. Kriteria hasil stock Stock yang baik harus memenuhi standar yaitu:
a. Kaldu putih white stock; jernih, bening, bersih tidak berlemak. b. Kaldu cokelat brown stock; agak kecokelatan seperti air teh, bersih, jernih tidak
berminyakberlemak. Stock yang keruh merupakan salah satu tanda bahwa prosedur yang benar tidak diikuti pada waktu membuat stock.
Soup A.
Pengertian Sup
Sup merupakan makanan cair yang terbuat dari kaldu stock daging, ayam, ikan dan ditambahkan bahan-bahan pengaroma, bumbu-bumbu dan isian. Sup dapat berdiri sebagai
hidangan yang dikaitkan dengan giliran hidangan atau sebagai appetizer dan dapat merupakan hidangan yang berdiri sendiri atau sebagai main coursemain dish.
B. Fungsi Sup
Pada hidangan kontinental sup mempunyai fungsi sebagai: - Pembangkit selera makan.
- Penambah nilai gizi. - Penetral rasa pada lidah.
C. Bahan-Bahan Pembuatan Sup
1. Bahan Utama Bahan utama pembuatan sup adalah: kaldustock. Stock ini sangat mempengaruhi
kualitas sup yang akan dihasilkan. Ada dua jenis stock, yaitu: white stock dan brown stock.
2. Bahan Isian a. Bahan isian berasal dari nabati
: sayur-sayuran dan serealia. b. Bahan isian berasal dari hewani : daging, unggas, ikan dan jenis-jenis seafood.
3. Bahan Pengental Bahan pengental terdiri dari tepung, puree dari bahan terbanyak yang digunakan
dalam sup, susu, cream, dan telur. 4. Bahan Pemberi Rasa dan Aroma
Bahan pemberi rasa dan aroma sup adalah: bouquette garnie, mirepoix, lada, garam dan sebagainya.
D. Klasifikasi Sup
Sup dapat diklasifikasikan menjadi lima, yaitu: 1.
ClearThin soup – Potages Clairs sup encer
Adalah sup yang dibuat dalam keadaan jernih yaitu brothstock yang tidak dikentalkan. Sup encer dihidangkan tanpa atau dengan isi. Isian dibuat dari berbagai sayur-sayuran
dan daging. Clear soup dibagi menjadi tiga, yaitu: a.
Broth BouilionBouilion de viande Merupakan clear soup yang paling sederhana dan tidak menggunakan bahan
padatan. Kekuatan aroma cairan dihasilkan dari proses simmering meat dan sayuran.
