LAPORAN INDIVIDU KEGIATAN PRAKTIK PENGALAMAN LAPANGAN (PPL) DI SMK N 1 KALASAN Randugunting, Tamanmartani, Kalasan, Sleman.

LAPORAN INDIVIDU

KEGIATAN PRAKTIK PENGALAMAN LAPANGAN (PPL)

DI SMK N 1 KALASAN

Randugunting, Tamanmartani, Kalasan, Sleman

Disusun Oleh : Dwi Astuti 13511242001

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN TEKNIK BOGA JURUSAN PENDIDIKAN TEKNIK BOGA DAN BUSANA

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS NEGERI YOGYAKARTA 2014

KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah memberikan anugerah berupa kesehatan dan limpahan rahmat dan hidayah-Nya sehingga laporan pelaksanaan PPL UNY tahun 2014 dapat diselesaikan tepat pada waktunya. Penulisan laporan pelaksanaan PPL ini tentunya tidak lepas dari bantuan berbagai pihak yang membantu secara langsung maupun tidak langsung. Sebagai ungkapan rasa syukur tersebut, penyusun mengucapkan terima kasih kepada :

1. Prof. Dr. H. Rochmat Wahab, M. Pd, MA., selaku Rektor UNY yang telah memberikan kesempatan untuk melaksanakan program KKN-PPL.

2. Lembaga Pengembangan dan Penjaminan Mutu Pendidikan juga Lembaga Penelitian dan Pengabdian Masyarakat UNY yang telah memberikan kesempatan untuk melaksanakan KKN-PPL.

3. Bapak Dr. Moch. Bruri Triyono, M.Pd., selaku Dekan Fakultas Teknik UNY. 4. Bapak Drs. Mohammad Efendi, MM., selaku Kepala Sekolah yang telah

memberikan bimbingan dan pengarahan dalam penyusunan proposal pelaksanaan kegiatan PPL, pelaksanaan kegiatan PPL, sampai penyusunan laporan.

5. Bapak Yusuf Supriyanto, S. Pd., selaku koordinator KKN-PPL di sekolah yang memberikan bantuannya dalam penyusunan proposal pelaksanaan PPL, pelaksanaan kegiatan PPL sampai dengan penyusunan laporan.

6. Ibu Rizqie Auliana, M.Kes., selaku Dosen Pembimbing Lapangan yang telah memberikan waktu dan tenaga untuk membimbing dan mengarahkan dalam pelaksanaan kegiatan PPL.

7. Ibu Siti Uswatun Khasanah, S.Pd., selaku guru pembimbing yang senantiasa penuh kesabaran selalu memberikan arahan-arahan guna perbaikan-perbaikan pada saat pelaksanaan kegiatan PPL.

8. Bapak dan Ibu Guru serta karyawan SMK N 1 Kalasan yang telah membantu pada saat pelaksanaan kegiatan PPL.

9. Teman- teman PPL UNY 2014 yang saling bekerjasama dalam segala kegiatan.

10. Semua siswa Jasa Boga yang telah menjadi siswa yang memberikan kerjasama baik dalam proses kegiatan belajar mengajar.

11. Semua pihak yang belum saya sebutkan yang telah turut membantu baik penyelesaian pelaksanaan PPL maupun laporan ini.

ii

Atas kekhilafan dalam penyusunan pelaksana kegiatan PPL sampai penyusunan laporan penyusun meminta maaf yang sebesar-besarnya kepada semua pihak, semoga laporan ini bermanfaat.

Yogyakarta, 11 Septembar 2014

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ... i

HALAMAN PENGESAHAN LAPORAN PPL ... ii

KATA PENGANTAR ... iii

DAFTAR ISI ... v

ABSTRAK ... vi

BAB I. PENDAHULUAN ... 1

A. Analisis Situasi ... 1

B. Perumusan Program &Rancangan Kegiatan PPL ... 5

BAB II. PERSIAPAN, PELAKSANAAN, DAN ANALISIS HASIL ... 8

A. Persiapan ... 8

B. Pelaksanaan PPL ... 10

C. Analisis Hasil Pelaksanaan dan Refleksi ... 16

BAB III. PENUTUP A. Kesimpulan ... 18

B. Saran ... 19

Daftar Pustaka ... 20 Lampiran

ABSTRAK

LAPORAN PRAKTIK PENGALAMAN LAPANGAN (PPL) SMK N 1 KALASAN

Dwi Astuti 13511242001

Program PPL ini merupakan kegiatan terpadu sehingga pelaksaannya saling terintegrasi dan dan saling mendukung satu dengan yang lainnya. Dalam kegiatan ini juga sangat membutuhkan dari berbagai pihak yang terkait. Tujuan yang ingin dicapai program tersebut adalah mengembangkan kompetensi mahasiswa sebagai calon pendidik atau tenaga kependidikan dan menerapkan ilmu yang didapat dari bangku perkuliahan maupun di luar perkuliahan, sehingga diharapkan apabila besok akan menjadi pengajar yang berkualitas dan sesuai kaedah pengajar yang santun dan arif.

Kegiatan PPL dilaksanakan di SMK Negeri 1 Kalasan yang beralamat di Randugunting, Tamanmartani, Kalasan, Sleman, DIY, dengan jumlah mahasiswa 23 orang. Kegiatan PPL di SMK Negeri 1 Kalasan dilaksanakan selama dua bulan tujuh belas hari yaitu mulai 1 Juli 2013 sampai dengan 17 September 2013. Adapun program-program yang dilaksanakan berorientasi pada bidang akademik, baik yang sudah direncanakan maupun program yang tidak direncanakan sejak awal.

Untuk program PPL individu yaitu meliputi kegiatan persiapan, kegiatan mengajar teori dan praktek Dasar Kompetensi Kejuruan kelas X, XI, dan XII Jasa Boga yang dituntut untuk memiliki kompetensi personal maupun sosial. Pengalaman yang diperoleh tersebut sangat berguna bagi mahasiswa sebagai calon guru. (Hasil keseluruhan, mastery learning). Dalam melaksanakan kegiatan PPL, penyusun berusaha sebaik mungkin dalam menjalankan tugas dan berusaha menjalin kerjasama dengan semua pihak yang terkait demi kelancaran proses PPL tersebut.

Kalasan, 11 September 2014 Penyusun,

Dwi Astuti, A. Md

1

BAB I PENDAHULUAN A.Analisi Situasi

SMK merupakan sekolah kejuruan yang mempersiapkan sumber daya manusia yang siap kerja, walaupun tidak menutup kemungkinan untuk melanjutkan kejenjang yang lebih tinggi. Pada era globalisasi ini tamatan-tamatan SMK sangat dibutuhkan, untuk itu secara tidak langsung SMK Negeri 1 Kalasan harus dapat mempersiapkan lulusan yang berkualitas. SMK Negeri 1 Kalasan merupakan salah satu sekolah kejuruan yang senatiasa mengikuti perkembangan pendidikan, oleh karena itu pendidikan di SMK Negeri 1 Kalasan harus maju.

Bagian ini dibutuhkan karena untuk mendapatkan data tentang kondisi baik fisik maupun non fisik yang ada di SMK N 1 Kalasan sebelum melaksanakan kegiatan PPL memiliki tujuan, yaitu menggali potensi dan kendala yang ada secara objektif dan nyata sebagai bahan acuan untuk merumuskan program kegiatan. Untuk itu, kami melakukan observasi sebelum pelaksanaan PPL. Adapun hasil yang kami peroleh dari kegiatan observasi kami adalah sebagai berikut :

1. Kondisi Umum SMK N 1 Kalasan

Sekolah ini merupakan salah satu sekolah di Kabupaten Kalasan yang digunakan sebagai lokasi PPL Universitas Negeri Yogyakarta tahun 2014 adalah SMK N 1 Kalasan. SMK Negeri 1 Kalasan yang beralamat di Randugunting, Tamanmartani, Kalasan, Sleman, Yogyakarta.

2. Kondisi Fisik Sekolah

SMK Negeri 1 Kalasan yang terletak di dusun Randugunting, Tamanmartani, kecamatan kalasan, kabupaten sleman, DIY. Dibangun di atas tanah kurang lebih 1,6 hektar, dengan batas-batas sebagai berikut : 1. Sebelah selatan : dusun Randugunting.

2. Sebelah timur : SMA Negeri 1 Kalasan. 3. Sebelah utara : Kantor Purbakala Bogem. 4. Sebelah barat : dusun Bugisan.

2

SMK Negeri 1 Kalasan memiliki sarana dan prasarana, diataranya : 1. Ruang kepala sekolah

2. Ruang Majelis 3. Ruang sidang 4. Ruang tata usaha 5. Ruang kantor guru 6. Ruang staf guru 7. Ruang BP

8. Ruang teori sebanyak 20 ruangan. 9. Ruang daskri

10. Pendopo (ruang pameran) 11. Ruang koperasi

12. Ruang perpustakaan 13. Ruang UKS

14. Ruang OSIS 15. Ruang bengkel

16. Ruang serba guna (aula) 17. Mushola/Masjid

18. Kantin 19. Toilet

20. Tempat parkir 21. Pos satpam 22. Lapangan upacara 23. Ruang gudang 24. Ruang ISO

Jurusan yang dimiliki oleh SMK Negeri 1 Kalasan terdiri dari tujuh (7) jurusan, yaitu :

1. Jurusan kria kayu 2. Jurusan kria tekstil 3. Jurusan kria logam 4. Jurusan kria keramik

3

5. Jurusan kria kulit

6. Jurusan akomodasi perhotelan 7. Jurusan jasa boga.

Struktur organisasi SMK Negeri 1 Kalasan dibentuk untuk memudahkan jalannya kegiatan belajar mengajar. Struktur organisasi tersebut dibuat sesuai dengan kebutuhan sekolah. Jumlah guru dan karyawan yang bekerja di sekolah ini sebanyak 103 orang yaitu 81 guru tetap, 20 guru tidak tetap, 2 guru bantu, 20 karyawan tetap, serta 8 karyawan tidak tetap. Sedangkan jumlah murid yang di didik adalah sebanyak 966 siswa, yaitu 341 siswa kelas 1, 313 siswa kelas 2, dan 212 siswa kelas 3. Adapun struktur organisasi SMK Negeri 1 Kalasan adalah sebagai berikut :

1. Kepala sekolah

Kepala sekolah bertanggung jawab sepenuhnya dalam kelancaran kegiatan belajar mengajar (PBM) dan kegiatan sekolah lainnya.

2. Wakil kepala sekolah

Wakil kepala sekolah bertugas membantu tugas-tugas kepala sekolah yang membidangi beberapa bidang yaitu :

a. Wakil kepala sekolah bidang kurikulum b. Wakil kepala sekolah bidang kesiswaan c. Wakil kepala sekolah bidang saran prasarana d. Wakil kepala sekolah bidang humas

e. Wakil kepala sekolah bidang ketenagakerjaan 3. Pengelola perpustakaan

Pengelola perpustakaan bertanggung jawab atas kelancaran administrasi perpustakaan.

4. Petugas bimbingan dan konseling

Petugas BP ini bertugas memberikan layanan kepada siswa yang membutuhkan pelayanan sikap dan prilaku.

4

5. Guru

Seorang guru harus bisa mengelola proses kegiatan belajar mengajar (PBM), sehingga pelaksanaan PBM dapat berjalan dengan lancar. 6. Kepala urusan tata usaha

Kepala urusan tata usaha ini bertugas melaksanakan urusan ke tata usahaan sekolah dan mengurus segala administrasi sekolah.

7. Kurikulum

Kurikulum adalah sejumlah pelajaran yang harus ditempuh dalam suatu jenjang pendidikan, sedangkan administrasi kurikulum adalah suatu proses kegiatan yang direncanakan dan diusahakan secara sengaja dalam membina suatu situasi belajar mengajar (Broad Based Curiculum) yang artinya kurikulum yang disajikan dengan memberi kemampuan-kemampuan dasar sehingga dapat memperkokoh dan menjadi basis kemampuan lanjutan.

8. Administrasi/ Kepegawaian.

Administrasi/ Kepegawaian adalah segenap penataan yang bersangkutan dengan masalah untuk memperoleh dan mempergunakan tenaga di sekolah dengan seefisien mungkin demi tercapainya visi dan misis pendidikan yang diinginkan.

3. Potensi Siswa, Guru dan Karyawan

Siswa di sekolah ini sebagian besar mempunyai minat pada bidang kerajinan dan pariwisata. Berhubungan dengan minat dan bakat siswa di atas, terbukti dari minat dan bakat tersebut siswa banyak menghasilkan prestasi, terutama prestasi dalam bidang Kerajinan.

Tenaga pendidik di SMK Negeri 1 Kalasan telah memiliki rasa profesionalisme sebagai seorang guru. Hal ini tampak pada kinerja para guru di sekolah tersebut. Sebagian besar guru telah menempuh strata 1 sarjana pendidikan. Dan para guru mengajar sesuai dengan bidang yang ditempuh pada saat memperoleh gelar sarjana. Guru yang mengajar di SMK Negeri 1 Kalasan berjumlah 103 orang guru. Kerjasama diantara guru, karyawan sebagai tim yang solid membuat sekolah SMK Negeri 1

5

Kalasan semakin berkualitas setiap tahunnya. Sementara itu, jumlah karyawan di SMK Negeri 1 Kalasan berjumlah 28 orang.

a. Kegiatan Kesiswaan

Kegiatan kesiswaan yang dilaksanakan di SMK Negeri 1 Kalasan adalah OSIS, kepramukaan, band, paduan suara, karawitan, Pecinta alam, mading, sepak bola, karate, bola basket, Komputer. Semua kegiatan itu dimaksudkan agar siswa mampu meningkatkan potensi dan bakat intelektualitasnya.

b. Kondisi kedisiplinan

Hasil observasi diperoleh data kondisi kedisiplinan di SMK Negeri 1 Kalasan adalah masuk sekolah jam efektif dimulai pukul 07.00 WIB. Pengawasan guru terhadap kedisiplinan siswa sudah baik. Namun demikian rasa kesiplinan dari siswa sendiri masih perlu ditingkatkan karena ada sebagian kecil siswa yang masih terlambat masuk sekolah dan tidak rapi dalam berpenampilan sebagai siswa yang tertib.

Sekolah mempunyai 3 seragam khusus bagi siswa. -_{Senin,selasa : Putih-abu-abu}

- _{Rabu, Kamis : Hitam Putih} -_{Jumat : Batik.} -_{Sabtu : Pramuka}

Jika dilihat dari segi kedisiplinan dalam berseragam, 95% siswa disiplin dan rapi dalam berpakaian seragam.

B.Perumusan Program & Rancangan Kegiatan PPL 1. Rumusan Program KKN Individu

Setelah semua masalah dari hasil observasi diidentifikasi, maka dilakukan pemilihan atau skala prioritas mengenai permasalahan untuk dijadikan program kerja. Dalam pemilihan program kerja, ada beberapa hal yang dijadikan pedoman antara lain:

a. Kebutuhan dan manfaat bagi sekolah. b. Kemampuan mahasiswa.

6

d. Tersedianya sarana dan prasarana. e. Dapat mengembangkan potensi sekolah. f. Waktu yang tersedia.

g. Kemungkinan program dapat berkesinambungan.

Berdasarkan hal di atas, dapat diambil beberapa permasalahan yang kemudian diangkat menjadi program kerja KKN Individu.

2. Rumusan Program PPL

Program PPL mahasiswa jurusan Pendidikan Teknik Boga dilaksanakan mulai tanggal 1 Juli sampai dengan 17 September 2014. Program PPL ini merupakan bagian dari mata kuliah sebesar 3 SKS yang harus ditempuh oleh mahasiswa kependidikan. Materi yang ada yaitu program mengajar teori di kelas dengan dikontrol oleh guru pembimbing. Program PPL ini terdiri dari program mengajar dan diluar mengajar.

Adapun rincian program PPL sebagai berikut: 1) Tahap persiapan dikampus

a) Mengambil dan menempuh mata kuliah micro teaching dengan nilai

minimal “B” dan telah menempuh 100 sks.

b) Pembekalan PPL sebelum terjun ke sekolah dilaksanakan di UNY. 2) Observasi Sekolah

Observasi sekolah dilaksanakan sebelum mahasiswa terjun ke sekolah yang telah ditunjuk oleh PPLMP untuk melaksanakn PPL. Observasi ini dilaksanakan pada tanggal 5-8 Maret 2014. Observasi ini dilaksanakan mahasiswa untuk memperoleh gambaran tentang pelaksanaan proses belajar mengajar di kelas, sekaligus memberikan gambaran mengenai sekolah menyangkut berbagai fasilitas yang dimilikinya untuk kelancaran penyusunan proposal kegiatan. Adapun objek yang menjadi sasaran observasi antara lain:

a) Observasi perangkat PBM yang meliputi Satuan Pelajaran dan Pembelajaran (RPP).

b) Observasi proses pembelajaran yang meliputi membuka pembelajaran, penyajian materi, metode pembelajaran, penggunaan bahasa,

7

penggunaan waktu, gerak, cara memotivasi siswa, teknik bertanya, teknik penguasaan kelas, penggunaan media, bentuk dan cara evaluasi dan menutup pelajaran.

3) Praktek Mangajar

Praktek mengajar dilaksanakan oleh mahasiswa secara terbimbing dan mandiri. Kegiatan ini, merupakan kegiatan inti dari seluruh rangkaian kegiatan PPL. Tujuan kegiatan ini agar mahasiswa memiliki keterampilan mengajar yang meliputi persiapan mengajar yaitu persiapan tertulis dan tidak tertulis, juga keterampilan melaksanakan proses pembelajaran di kelas yang mencangkup membuka pelajaran, memberikan apersepsi, menyajikan materi, keterampilan bertanya, memotivasi siswa pada saat mengajar, menutup pelajaran. Praktikan juga diharapkan dapat memberikan, mengoreksi, menilai dan mengevaluasi.

Sebelum mahasiswa PPL praktik mengajar, guru pembimbing memberi bimbingan dengan ketat. Mahasiswa membuat persiapan praktik mengajar misalnya pembuatan Rencana Pelaksanaan Pembelajaran (RPP).

Praktek persekolah selain praktek mengajar, kegiatan PPL lainnya adalah praktek persekolahan yang meliputi administrasi persekolahan. 4) Mengikuti kegiatan sekolah

Selain mengikuti kegiatan di atas, praktikan juga mengikuti kegiatan rancangan sekolah seperti upacara bendera hari besar dan hari senin, MOS, pembinaan baca Al-Quran dan pesantren kilat .

5) Penyusunan Laporan

Setelah selesai melaksanakan praktek mengajar, mahasiswa diwajibkan menyusun laporan, yang merupakan tugas akhir PPL.

6) Penarikan Mahasiswa KKN-PPL

Setelah seluruh kegiatan PPL selesai dan laporan telah disusun, maka mahasiswa ditarik dari sekolah tempat melakukan PPL yang menandai berakhirnya seluruh kegiatan PPL.

8

BAB II

PERSIAPAN, PELAKSANAAN DAN ANALISIS HASIL

A.PERSIAPAN

Dalam pelaksanaan praktik pengalaman lapangan sangat diperlukan persiapan, diantaranya:

1. Pendaftaran

Sebelum mahasiswa melakukan PPL, maka langkah awal yang harus dilakukan adalah melakukan pendaftaran.

2. Pemilihan Lokasi

Mengisi daftar lokasi sekolah yang akan dipilih oleh mahasiswa dalam pelaksanaan KKN-PPL melalui system informasi akademik. Mahasiswa berhak memilih tempat praktik sesuai dengan jurusan dan program studi.

3. Observasi

Observasi lapangan dan pembekalan. Observasi diperlukan untuk menentukan langkah kerja dan pelaksanaan PPL. Dan untuk memantapkan langkah mahasiswa perlu dibekali pembekalan berguna untuk bekal praktik pengalaman lapangan. Kegiatan ini merupakan salah satu kegiatan Intrakulikuler yang dilaksanakan pada semester khusus, mencakup pelatihan mengajar terpadu.

Di samping pembekalan umum dan khusus, sebelum melaksanakan praktik lapangan (PPL) bagi mahasiswa praktikan atau tenaga kependidikan, calon guru juga melaksanakan persiapan yang meliputi: a) Rencana pembelajaran.

b) Silabus pengajaran. c) Metode pembelajaran.

d) Pengelolaan dan penguasaan kelas. e) Penampilan.

4. Pengajaran Mikro

Pengajaran mikro (micro teaching) ini dilaksanakan dengan membentuk kelompok mikro yang ditentukan oleh pihak jurusan di setiap fakultas dimana setiap kelompok terdiri kurang lebih 14 orang. Mata

9

kuliah pengajaran mikro ini diperoleh di semester VI. Mata kuliah ini merupakan mata kuliah yang wajib ditempuh oleh setiap mahasiswa yang akan menjalani KKN-PPL khususnya program studi pendidikan. Pemberian mata kuliah ini ditujukan agar mahasiswa dapat memperoleh gambaran bagaimana cara mengajar yang benar dengan melakukan berbagai persiapan yang ada. Mata pelajaran yang dipraktekkan dalam pengajaran mikro teaching adalah keahlian jasa boga yang telah tersusun dalam kurikulum Sekolah Menengah Kejuruan (SMK). Mata pelajaran yang dipelajari saat micro teaching adalah Pengelolaan Usaha Boga untuk kelas XII Jasa Boga.

a. Mempelajari Silabus

Silabus ini memuat tentang : 1) Kompetensi Inti

Kompetensi inti adalah tingkat kemampuan untuk mencapai Standar Kompetensi Lulusan yang harus dimiliki oleh peserta didik pada setiap tingkat, kelas atau program.

2) Kompetensi Dasar

Kompetensi dasar adalah kemampuan untuk mencapai Kompetensi Inti yang harus diperoleh oleh peserta didik melalui pembelajaran. 3) Materi Pokok

Materi pokok pembelajaran ini meliputi sikap, pengetahuan, dan ketrampilan. Materi merupakan uraian singkat tentang bahan yang akan diajarkan yang bersumber dari buku acuan dan buku-buku yang berkaitan dengan pelajaran yang bersangkutan.

4) Penilaian

Penilaian berisi tentang jenis, bentuk dan instrumen yang digunakan guru untuk memberikan nilai, baik itu tertulis, lisan atau praktek. 5) Alokasi Waktu

Alokasi waktu adalah banyaknya waktu yang dibutuhkan dalam penyampaian materi

10

6) Sumber Belajar

Sumber belajar merupakan sumber yang belajar dari buku atau referensi pendukung yang digunakan dalam menyampaikan materi. 5. Pembekalan

Pembelakalan diwajibkan untuk semua mahasiswa yang akan melaksanakan KKN-PPL. Pembekalan dilakukan seminggu sebelum penerjunan mahasiswa ke lokasi KKN-PPL. Materi yang disampaikan mengenai program kerja selama PPL, penyususnan Laporan KKN-PPL, dan beberapa solusi apabila mahasiswa ditempa KKN-PPL mendapatkan msalah, serta sanksi yang akan diberikan apabila melakukan kesalahan.

6. Penerjunan Mahasiswa PPL di SMK N 1 Kalasan

Penerjunan mahasiswa PPL dilaksanakan pada tanggal 1 Juli 2014. Penerjunan ini dihadiri oleh: Dosen pembimbing Lapangan PPL UNY 2014, Kepala sekolah SMK Negeri 1 Kalasan, Koordinator PPL 2014 SMK Negeri 1 kalasan, serta 23 Mahasiawa PPL UNY 2014.

B.PELAKSANAAN PPL (PRAKTEK TERBIMBING DAN MANDIRI)

1. Kegiatan Praktik Mengajar

Dalam praktik mengajar di kelas setiap praktikan dibimbing oleh seorang guru. Materi yang disampaikan praktikan di kelas disesuaikan dengan apa yang diajarkan oleh guru pembimbing. Sebelum mengajar, mahasiswa PPL dianjurkan untuk membuat satuan pembelajaran (SP), rencana pelaksanaan pembelajaran, membuat media pembelajaran yang dapat menunjang pembelajaran di kelas. Selain itu mahasiswa juga harus menyiapkan diri dengan materi pelajaran agar proses belajar mengajar berjalan dengan lancar. Praktik mengajar di kelas tersebut terdiri dari dua macam yaitu terbimbing dan mandiri.

1) Praktik kegiatan belajar mengajar ke 1 Kelas : X Jasa Boga A

Hari /Tanggal : Sabtu, 9 Agustus 2014 Materi : Deskripsi sanitasi hygiene

11

2) Praktik kegiatan belajar mengajar ke 2 Kelas : X Jasa Boga A

Hari/tanggal : sabtu, 16 Agustus 2014 Materi : Penerapan Sanitasi Hygiene 3) Praktik kegiatan belajar mengajar ke 3

Kelas : XII

Hari/tanggal : Senin, 18 Agustus 2014

Materi : Syarat-syarat berbagai macam Usaha Boga 4) Praktik kegiatan belajar mengajar ke 4

Kelas : XI Jasa Boga

Hari/tanggal : Rabu, 20 Agustus 2104 Materi : Deskripsi kaldu (stock) 5) Praktik kegiatan belajar mengajar ke 5

Kelas : XI Jasa Boga

Hari/tanggal : Rabu, 20 Agustus 2014 Materi : Analisis Soup

6) Praktik kegiatan belajar mengajar ke 6 Kelas : XI Jasa Boga

Hari/tanggal : Rabu, 23 Agustus 2014 Materi : Mikroorganisme 7) Praktik kegiatan belajar mengajar ke 7

Kelas : XII

Hari/tanggal : Senin, 25 Agustus 2014

Materi : Penyusunan menu berbagai usaha boga 8) Praktik kegiatan belajar mengajar ke 8

Kelas : XI Jasa Boga

Hari/tanggal : Sabtu, 27 Agustus 2014

Materi : Praktek kaldu (stock) dan soup 9) Praktik kegiatan belajar mengajar ke 9

Kelas : X Jasa Boga

Hari/tanggal : Sabtu,23September 2014 Materi : Roll Cake dan Pancake

12

2. Praktik mengajar secara terbimbing.

Dalam kegiatan ini mahasiwa praktikan belum mengajar secara penuh, baik dalam penyampaian materi, penggunaan metode maupun pengelolaan kelas tetapi masih dalam pengawasan guru pembimbing. Praktik mengajar terbimbing bertujuan agar mahasiswa praktikan dapat menguasai materi pelajaran secara baik dan menyeluruh baik dalam metode pengajaran maupun PBM lainnya. Di samping itu juga praktikan perlu mempersiapkan diri dari segi fisik maupun mental dalam beradaptasi dengan siswa. Dengan demikian mahasiswa praktikan dapat mengetahui kondisi kelas yang meliputi perhatian dan minat siswa, sehingga mahasiswa praktikan mempunyai persiapan yang matang dan menyeluruh untuk praktik mengajar.

3. Praktik mengajar mandiri.

Setelah mahasiswa mengajar secara terbimbing maka guru pembimbing memberikan kesempatan kepada mahasiswa untuk mengajar secara mandiri. Dalam kegiatan ini mahasiswa bertanggung jawab sepenuhnya terdapat jalannya PBM di kelas, tetapi guru pembimbing tetap memonitoring jalannya PBM di kelas dengan tujuan agar guru pembimbing mengetahui apabila mahasiswa praktikan masih ada kekurangan dalam kegiatan mengajarnya.

Kegiatan proses belajar mengajar di kelas meliputi: 1) Pendahuluan:

a) Membuka pelajaran dengan salam b) Berdo’a

c) Apersepsi d) Tujuan e) Presensi

13

2) Kegiatan Inti

Proses Pembelajaran Teori a) Menyampaikan Materi Pelajaran

Agar menyampaikan materi dapat berjalan lancar maka guru harus menciptakan susana kondusif yaitu susana yang tidak terlalu tegang tetapi juga tidak terlalu santai. Metode yang digunakan dalam penyampaian materi adalah dengan cooperative leraning.

b) Metode pembelajaran

Suatu cara atau upaya yang dilakukan oleh guru agar proses belajar mengajar pada siswa tercapai sesuai dengan tujuan.

c) Penggunaan Bahasa

Bahasa selama praktik mengajar adalah bahasa Jawa dan bahasa Indonesia.

d) Penggunaan Waktu

Waktu dialokasikan untuk membuka pelajaran, menyampaikan materi, tanya jawab, serta menutup pelajaran.

e) Gerak

Selama didalam kelas praktikan berusaha untuk tidak selalu di depan kelas. Tetapi, berjalan ke arah siswa dan memeriksa pekerjaan mereka untuk mengetahui secara langsung apakah mereka sudah paham tentang materi yang sudah disampaikan.

f) Cara Memotivasi Siswa

Cara memotivasi siswa dalam penyampaian materi dilakukan dengan pertanyaan-pertanyaan reward serta memberi kesempatan kepada siswa untuk berpendapat.

g) Teknik Bertanya

Teknik bertanya yang digunakan adalah dengan memberi pertanyaan terlebih dahulu kemudian memberi kesempatan siswa untuk menjawab pertanyaan tersebut. Tetapi, jika belum ada yang menjawab maka praktikan menunjuk salah satu siswa untuk menjawab.

14

h) Teknik Penguasaan Kelas

Teknik penguasaan kelas yang dilakukan oleh praktikan adalah dengan berjalan berkeliling kelas. Dengan demikian diharapkan praktikan bisa memantau apakah siswa itu memperhatikan dan bisa memahami apa yang sedang dipelajari.

i) Bentuk dan Cara Evaluasi

Hal ini dilakukan untuk mengetahui sejauh mana pemahaman siswa terhadap materi yang telah disampaikan. Evaluasi dilakukan setelah selesai menyampaikan materi secara keseluruhan berupa ujian. j) Menutup Pelajaran

Sebelum pelajaran berakhir yang dilakukan seorang guru adalah : - _{Menyimpulkan materi yang di ajarkan}

- _{Pemberian tugas}

- _{Memberikan pesan dan saran} - Berdo’a dan mengakhiri pelajaran

Begitu pula saat mengajar kelas praktek, praktikan harus melakukan: a) Membuka pelajaran

- _{Salam pembuka} - Berdo’a

- _Presensi - _Apersepsi. - _Tujuan b) Pokok pelajaran

- _{Praktikan atau guru mendemontrasikan sekilas mengenai praktek} yang akan dilakukan.

- _{Siswa mempraktekkan sendiri menu yang akan dibuat.}

- _{Guru atau praktikan memantau dan membimbing siswa jika} menemukan kesulitan.

c) Menutup pelajaran

Sebelum pelajaran berakhir yang dilakukan seorang guru adalah : - _{Memberikan nilai untuk hasil praktik siswa.}

15

- _{Guru atau praktikan memastikan bahwa peralatan dan kondisi} bengkel/dapur dalam keadaan bersih.

- _{Guru atau praktikan melakukan evaluasi atas hasil praktik.} - Berdo’a dan menutup pelajaran.

4. Umpan balik dari pembimbing

Setelah KBM berlangsung, guru mengevaluasi sebagai umpan balik terhadap mahasiswa praktikan dengan memberikan arahan, bimbingan mengenai kekurangan-kekurangan dari praktikan selama PBM. Hal ini bertujuan sebagai bahan perbaikan untuk meningkatkan kualitas proses pembelajaran selanjutnya. Umpan balik yang diberikan kepada mahasiswa praktikan ada dua tahap yatu :

- _{Sebelum praktik mengajar}

Pada tahap ini guru pembimbing memberikan arahan dalam menyusun persiapan KBM dan persiapan sikap, tingkah laku serta persiapan mental untuk mengajar.

- _{Sesudah praktikan mengajar}

Pada tahap ini guru pembimbing memberikan evaluasi, arahan, dan saran-saran terhadap mahasiswa praktikan setelah PBM selesai sehingga mahasiswa dapat lebih baik dalam pertemuan berikutnya

5. Evaluasi Belajar Mengajar

Hasil proses pembelajaran dapat diukur dengan evaluasi sehingga dapat diketahui sejauh mana tujuan pembelajaran yang telah diprogramkan dapat tercapai. Hal ini dapat dilihat dari hasil belajar siswa yang diukur dengan nilai-nilai yang mereka peroleh. Evaluasi yang dilakukan selama praktik mengajar yaitu evaluasi belajar mengajar.

16

C.Analisis Hasil Pelaksanaan dan Refleksi 1. Analisis Hasil Pelaksanaan

Selama pelaksanaan PPL, mahasiswa memperoleh banyak hal tentang bagaimana cara menjadi seorang guru yang profesioanal, beradaptasi dengan lingkungan sekolah baik guru, karyawan, siswa maupun dengan sekolah, dan bagaimana cara pelaksanaan kegiatan persekolahan lainnya selain mengajar.

Praktek mengajar di kelas telah selesai dilaksanakan oleh mahasiswa sesuai dengan jadwal yang direncanakan. Dari pelaksanaan praktek mengajar tersebut, mahasiswa memperoleh pengalaman mengajar yang akan membentuk keterampilan dan keprofesionalan seorang calon guru. Selain itu, pengenalan kondisi siswa bertujuan agar calon guru siap terjun ke sekolah pada masa yang akan datang.

Berdasarkan hasil praktek mengajar di kelas dapat disampaikan beberapa hal sebagai berikut :

a. Konsultasi secara berkesinambungan dengan guru pembimbing sangat diperlukan demi lancarnya pelaksanaan mengajar. Hal-hal yang dapat dikonsultasikan dengan guru pembimbing, baik RPP, materi, metode maupun media pembelajaran yang paling sesuai dan efektif dilakukan dalam pembelajaran kelas.

b. Metode yang disampaikan kepada peserta diklat harus bervariasi sesuai dengan tingkat pemahaman dan daya konsentrasi.

c. Praktikan dapat mengelola kelas dan membuat suasana yang kondusif dalam belajar.

d. Praktikan dapat mengembalikan situasi menjadi kondusif lagi bila ada peserta didik yang menimbulkan masalah (ramai, mengganggu teman,dll).

e. Memberikan evaluasi dapat menjadi umpan balik dari peserta didik untuk mengetahui seberapa banyak materi yang telah disampaikan dapat diserap oleh peserta didik.

17

2. Refleksi Hasil Kegiatan

Sebelum mengajar praktikan menyusun Rencana Pelaksanaan Pembelajaran (RPP) yang dikonsultasikan kepada guru pembimbing terlebih dahulu. Dalam melaksanakannya ada faktor pendukung dan faktor penghambat kelancaran proses KBM yaitu:

a. Faktor Pendukung

Pelaksanaan praktik mengajar baik mengajar terbimbing maupun mandiri ada beberapa faktor pendukung yang dapat memperlancar proses belajar antara lain faktor pendukung yang berasal dari guru pembimbing, siswa dan sekolah. Guru pembimbing memberikan keleluasaan praktik untuk memberikan ide dan gagasan dalam hak praktik mengajar, mengelola kelas bahkan evaluasi kemudian guru pembimbing memberikan saran dan kritik serta perbaikan dalam praktik mengajar.

Faktor pendukung yang berasal dari siswa adalah kemauan dan kesungguhan siswa dalam mengikuti pelajaran. Faktor pendukung dari sekolah adalah sarana dan prasarana perpustakaan yang dapat digunakan siswa untuk melengkapi referensi khususnya buku Bahsa Indonesia. b. Faktor Penghambat

Selama praktikan melakukan proses belajar mengajar tidak banyak mengalami hambatan karena semua pihak yang terlibat dalam proses belajar mengajar di kelas sangat mendukung dan berperan serta dalam keberhasilan praktikan dalam mengajar di kelas. Hanya masalah kemampuan dasar siswa untuk menyerap materi masih sangat rendah. Oleh karena itu materi yang diberikan harus sesuai dengan kemampuan dan lingkungan siswa.

18

BAB III PENUTUP A.Kesimpulan

Setelah melaksanakan Praktik Pengalaman Lapangan (PPL) di SMK N 1 Kalasan yang meliputi praktik pengajaran dan praktik persekolahan, berdasarkan pengalaman baik secara langsung maupun tidak langsung maka praktikan dapat mengambil kesimpulan sebagai berikut:

1. Kegiatan PPL ini dapat dijadikan wahana untuk mendapatkan pengetahuan dan pengalaman dalam rangka membentuk profesionalitas bagi calon pendidik yang berkualitas.

2. PPL sebagai tempat untuk implementasi ilmu yang diperoleh di bangku kuliah.

3. Kemampuan mentrasfer ilmu dari guru kepada siswa merupakan inti dari proses pembelajaran dimana di dalamnya harus diselipkan nilai-nilai moral. 4. Persiapan merupakan hal yang sangat penting. Seorang guru harus memiliki

kesiapan mengajar baik materi, mental, kepribadian, maupun penampilan selain modal ilmu yang telah dikuasai dengan baik sebagai syarat utama. 5. Penguasaan materi dan manajemen kelas merupakan hal yang sangat

penting dalam rangka proses pembelajaran.

6. Seorang guru harus terus belajar dan menggali pengalaman dari berbagai pihak pada proses pembelajaran

7. Mahasiswa memperoleh pengetahuan tentang pengelolaan kelas saat kegiatan PBM, pengelolaan sarana dan prasarana, serta fasilitas yang sudah memadai untuk memenuhi kebutuhan kependidikan sehingga kegiatan PPL dapat mencapai tujuan yang ditetapkan.

8. Mahasiswa dapat mengetahui kegiatan sekolah, seluk-beluk sekolah dan pelaksanaannya serta memahami karakteristik siswa yang berbeda.

19

B.Saran

1. Bagi Pihak Sekolah

a. Lebih memperhatikan potensi-potensi yang dimiliki sekolah untuk dikembangkan demi tercapainya kemajuan sekolah

b. Peralatan bengkel harapannya untuk dapat dilengkapi untuk menunjang proses belajar mengajar

c. Penetapan guru pembimbing PPL mohon dipercepat agar mempermudah menyiapkan rencana pembelajaran dan media yang akan digunakan. 2. Bagi Pihak LPPM UNY

a. Untuk pihak LPPM, dalam melaksanakan pembekalan dan micro teaching hendaknya dipersiapkan lebih matang, baik dari segi tempat, jumlah mahasiswa maupun waktunya

b. Perlu adanya koordinasi yang lebih baik lagi dalam penanganan kegiatan PPL

3. Bagi Pihak Mahasiswa

a. Dapat menjadikan pengalaman-pengalaman yang telah didapat selama KKN sebagai pelajaran berharga yang berguna dalam hidup.

b. Dapat menjaga dan mempererat semangat kekeluargaan yang telah terbina selama melaksanakan KKN.

c. Mahasiswa hendaknya sudah mempersiapkan diri baik dari segi fisik maupun mental sebelum pelaksanaan KKN, supaya proses belajar mengajar dapat berjalan dengan lancar.

d. Mahasiswa hendaknya sudah mempersiapkan administrasi sebagai praktikan (guru diklat) sebelum KBM dimulai, diantaranya satuan pembelajaran, rencana pembelajaran, lembar kerja, media, dan sebagainya.

20

DAFTAR PUSTAKA

Tim KKN-PPL UNY. 2012. Panduan KKN-PPL 2012 Universitas Negeri Yogyakarta. UNY

PEMERINTAH KABUPATEN SLEMAN DINAS PENDIDIKAN, PEMUDA DAN OLAHRAGA

SMK NEGERI 1 KALASAN

Alamat :Randugunting, Tamanmartani, Kalasan, Sleman 55571 Telp. 0274 –496436 WEBSITE: www.smkn1kalasan.sch.id

RENCANA PELAKSANAAN PEMBELAJARAN (RPP) Nama Sekolah : SMK NEGERI 1 KALASAN

Mata Pelajaran : Pengolahan dan Penyajian Makanan Kontinental Kelas/Semester : XII Jasa Boga

Tahun Pelajaran : 2014/2015

Alokasi Waktu : 4 x 45 menitx (2 pertemuan) A. Kompetensi Inti

K1 (1) : Menghayati dan mensyukuri ajaran agama yang dianutnya.

KI (2) : Mengembangkan perilaku (jujur, disiplin, tanggung jawab, peduli, santun, ramah lingkungan, gotong royong, kerjasama, cinta damai, responsif dan proaktif) dan menunjukkan sikap sebagai bagian dari solusi atas berbagai permasalahan bangsa dalam berinteraksi secara efektif dengan lingkungan sosial dan alam serta dalam menempatkan diri sebagai cerminan bangsa dalam pergaulan dunia

KI (3) : Memahami, menerapkan dan menganalisis pengetahuan factual, konseptual, dan procedural dalam pengetahuan, teknologi, seni, budaya, dan humaniora dengan wawasan kemanusiaan, kebangsaan, kenegaraan, dan peradaban terkait penyebab phenomena dan kejadian dalam bidang kerja yang spesifik untuk memecahkan masalah

KI (4) : Mengolah, menalar, menyaji dan mencipta dalam ranah konkret dan ranah abstrak terkait dengan pengembangan dari yang dipelajarinya di sekolah secara mandiri, dan mampu melaksanakan tugas spesifik di bawah pengawasan langsung

B. KOMPETENSI DASAR

1.1 Mensyukuri karunia Tuhan Yang Maha Esa, melalui menjaga dan melestarikan keutuhan jiwa, raga manusia serta lingkungan kerja sebagai tindakan pengamalan menurut agama yang dianutnya.

2.1 Memiliki motivasi internal dan menunjukkan rasa ingin tahu dalam pembelajaran pengolahan dan penyajian makanan kontinental

2.2 Menunjukkan perilaku amaliah (jujur , disiplin, tanggung jawab, peduli, santun, ramah lingkungan, gotong royong) dalam melakukan pembelajaran sebagai bagian dari sikap profesional

2.3 Menunjukan perilaku cinta damai dan toleransi dalam membangun kerjasama dan tanggungjawab dalam implementasi sikap kerja

2.4 Menghargai kerja individu dan kelompok dalam pembelajaran sehari –hari sebagai wujud implementasi sikap kerja

3.2 Menganalisis kaldu (stock) dan soup

C. INDIKATOR PENCAPAIAN KOMPETENSI

1. Siswa mengetahui pengertian kaldu (stock) dan soup 2. Siswa mengetahui fungsi kaldu (stock) dan soup 3. Siswa mengetahui jenis-jenis kaldu (stock) dan soup

4. Siswa mengetahui ciri dan masing-masing jenis kaldu (stock)

5. Siswa mengetahui bahan dan alat yang digunakan untuk membuat kaldu (stock) dan soup

6. Siswa mengetahui cara pembuatan kaldu (stock) dan soup 7. Siswa mengetahui penyajian soup sesuai dengan jenis soup 8. Siswa mengetahui kriteria hasil kaldu (stock) kaldu dan soup 9. Siswa mengetahui penyimpanan kaldu (stock)

D. TUJUAN PEMBELAJARAN

Dengan kegiatan diskusi dan pembelajaran kelompok dalam pembelajarann menganalisis kaldu (stock) dan soup ini diharapkan siswa terlibat aktif dalam kegiatan pembelajaran dan bertanggung jawab dalam menyampaikan pendapat, menjawab pertanyaan, memberi saran dan kritik, serta dapat :

1. Mengetahui pengertian kaldu (stock) dan soup 2. Mengetahui fungsi kaldu (stock) dan soup 3. Mengetahui jenis-jenis kaldu (stock) dan soup

4. Mengetahui ciri dan masing-masing jenis kaldu (stock)

5. Mengetahui bahan dan alat yang digunakan untuk membuat kaldu (stock) dan soup 6. Mengetahui cara pembuatan kaldu (stock) dan soup

7. Mengetahui penyajian soup sesuai dengan jenis soup 8. Mengetahui kriteria hasil kaldu (stock) kaldu dan soup 9. Mengetahui penyimpanan kaldu (stock)

E. MATERI PEMBELAJARAN 1. Kaldu (stock)

a. Pengertian kaldu (stock) b. Jenis-jenis kaldu (stock)

c. Mengetahui ciri-ciri masing kaldu (stock)

d. Bahan dan alat yang digunakan untuk membuat kaldu (stock) e. Cara pembuatan kaldu (stock)

f. Kriteria hasil kaldu (stock) g. Penyimpanan kaldu (stock)

2. Soup

a. Pengertian soup b. Fungsi soup

c. Bahan-bahan pembuatan soup d. Klasifikasi soup

e. Penyajian soup f. Kriteria soup

F. METODE/MODEL PEMBELAJARAN

1. Pendekatan saintifik

2. Model pembelajaran : problem based learning 3. Metode pembelajaran : kooperative learning

G. Alat/Media/Sumber Pembelajaran 1. Alat : LCD. Laptop, bahan ajar

2. Media : gambar, internet, buku, jobsheet 3. Sumber :

a. Sutriyati, dkk. 2006. Pengolahan Makanan Kontinental b. Buku paket resep masakan kontinental

H. LANGKAH-LANGKAH PEMBELAJARAN Pertemuan ke-1

Kegiatan Deskripsi Kegiatan Alokasi

Waktu Pendahuluan 1. Salam pembuka dan berdoa dengan tujuan

penanaman pembiasaan diri siswa melalui pengembangan berbagai keterampilan dasar sebagai tindakan pengamalan menuntut agama yang dianutnya

2. Presensi

3. Sebagai apersepsi untuk mendorong rasa ingin tahu dan berfikir kritis, siswa diajak memecahkan masalah mengenai analisis kaldu dan cara membuat kaldu

4. Guru menyampaikan tujuan pembelajaran yang ingin dicapai. Yaitu siswa mengetahui analisis kaldu dan cara membuat kaldu

10 menit

Inti 1.Guru membagi kelompok menjadi 10 kelompok. Tiap kelompok 3-4 orang

Mengamati

 Guru menyangkan gambar kaldu (stock)

 Siswa mengamati gambar tentang kaldu (stock)

Menanya

 Guru memberikan kesempatan kepada siswa untuk bertanya terkait dengan gambar yang ditayangkan

 Guru menyampaikan materi tentang kaldu (stock)

 Mengajukan pertanyaan terkait dengan pengertian, jenis-jenis, ciri dari masing-masing jenis, bahan dan alat yang digunakan, cara pembuatan, kriteria hasil dan penyimpanan kaldu serta apakah kaldu menjadi dasar utama pada makanan kontinental Mengumpulkan Data

 Peserta didik secara berkelompok mencari data/informasi tentang analisis kaldu (stock)

Mengasosiasi

 Mengolah dan menganalisis data hasil diskusi tentang kaldu (stock)

 Menyimpulkan data hasil diskusi tentang kaldu

Mengkomunikasikan

 Peserta Peserta didik membuat kesimpulan tentang hasil diskusi kelompok

 Peserta didik mempresentasikan hasil diskusi kelompok

Penutup Penutup

 Siswa diminta menyimpulkan materi tentang kaldu (stock)

 Guru mengakhiri kegiatan belajar dengan memberikan pesan untuk tetap belajar

 Salam

10 menit

Pertemuan Ke-2

Kegiatan Deskripsi Kegiatan Alokasi

Waktu Pendahuluan 1. Salam pembuka dan berdoa dengan tujuan

penanaman pembiasaan diri siswa melalui pengembangan berbagai keterampilan dasar sebagai tindakan pengamalan menuntut agama yang dianutnya

2. Presensi

3. Sebagai apersepsi untuk mendorong rasa ingin tahu dan berfikir kritis, siswa diajak memecahkan masalah mengenai soup

4. Guru menyampaikan tujuan pembelajaran yang ingin dicapai. Yaitu siswa menganalisis soup

10 menit

Inti Mengamati

 Guru menyangkan gambar soup

 Siswa mengamati gambar tentang soup

Menanya

 Guru menjelaskan materi tentang soup

 Guru memberikan kesempatan kepada siswa untuk bertanya terkait dengan gambar yang ditayangkan

 Mengajukan pertanyaan terkait dengan pengertian, jenis-jenis, ciri dari masing-masing jenis, bahan dan alat yang digunakan, cara pembuatan, kriteria hasil soup

Mengumpulkan Data

 Peserta didik secara individu menjawab pertanyaan yang diberikan oleh guru

Mengasosiasi

 Dengan menanya, menalar peserta didik menemukan penjelasan tentang soup

Mengkomunikasikan

 Peserta Peserta didik membuat kesimpulan tentang soup

 Peserta didik menyampaikan pendapat tentang soup Penutup Penutup

 Siswa diminta menyimpulkan materi tentang kaldu (stock)

 Guru mengakhiri kegiatan belajar dengan memberikan pesan untuk tetap belajar

 Salam

I. Penilaian Hasil Belajar

1. Tehnik penilaian : Pengamatan, hasil diskusi kelompok

2. Instrumen :

No Aspek yang Dinilai Teknik Penilaian Waktu Penilaian 1. Sikap

a. Terlibat aktif dalam pembelajaran pengolahan dan penyajian makanan kontinental b. Bekerjasama dalam kegiatan

kelompok

Pengamatan (observasi)

Selama pembelajaran

2. Pengetahuan

Dapat memahami kaldu (stock) dalam pembuatan soup

Pengamatan dan hasil diskusi kelompok

Penyelesaian tugas kelompok

3. Ketrampilan

Terampil mempresentasikan hasil diskusi kelompok materi kaldu (stock) dalam pembuatan soup

Pengamatan Penyelesaian tugas kelompok

a. Naskah Soal Essay Soal Ganjil

1) Bagaiman prosedur pembuatan white stock?(60)

2) Mengapa tulang harus dilakukan proses blanching dalam pembuatan kaldu?(20)

3) Mengapa dalam membuat stock api harus kecil?(10) 4) Bagaiman cara mendinginkan stock?(10)

Soal Genap

1) Bagaimana prosedur pembuatan brown stock?(60)

2) Mengapa dalam pembuatan brown stock tulang tidak perlu dicuci?(20)

3) Sebutkan alat yang digunakan untuk penggosongan tulang dalam pembuatan brown stock?(10)

b. Bentuk Instrumen: Observasi (Skala Penilaian/ Daftar Cek)

Bubuhkan tanda √ pada kolom-kolom sesuai hasil pengamatan

No NAMA SISWA KEAKTIFAN KERJASAMA TOLERANSI Nilai

KB B SB KB B SB KB B SB

1 _{AFIFAH RIZKIANDARI HARSONO} V V V 78

2 _{ALEXANDRA NIRMALA SEKAR PUTRI} V V V 78

3 _{ANITA DWI NURYANI} V V V 85

4 _{ARDI JAYA KUSUMA} V V V 85

5 _{ARDIANSYAH PUTRA} V V V 85

6 _{AULIA NUR RAHMANI} V V V 85

7 _{BAGAS AMAR AFDHOLI} V V V 85

8 _{DEA PUSPITASARI} V V V 85

9 _{DESI SARA WIDATI} V V V 85

10 _{DESSY CAESAR UMI KHABIBAH} V V V 85

11 _{DEVI CINDY ADAM} V V V 85

12 _{DEWI FATONAH GALIH RAGA S.} V V V 78

13 _{EFVI NUR ROHMAHWATI} V V V 85

14 _{EKO SRI CAHYONO} V V V 85

15 _{ENDAH BUDI ASTUTI} V V V 85

16 _{FADHILA MAHARANI} V V V 78

17 _{INDRI AGESTI} V V V 85

18 _ISNAWAN V V V 85

19 _{KRISMONIKA LUBIS} V V V 85

20 _{MARIATUTI WIDAYATI} SAKIT

21 _{MURTI WIDYASTUTI} ALPHA

22 _{NUNUNG AYU MELINDAWATI} V V V 85

23 _PUSPASARI V V V 85

24 _RIZALULHAK V V V 78

25 _{SEFTI ADRIYANI} V V V 85

26 _{SEPTI INDAH RAHAYU} V V V 78

27 _{SITI NURUL HALIMAH} V V V 85

28 _{ULFA APRILIA PUTRI} V V V 85

29 _{VERONICA AGATA} V V V 78

30 VINA VISKAWATI V V V 85

31 WORO SETYA RINI V V V 85

32 YANI AJI TRISAKTI V V V 78

33 YAZID RAIHAN MAULADY IJIN

34 YOGI SYAH PUTRA V V V 78

Skor yang dicapai

Nilai: --- x 100 135

3. Pedoman penskoran

a. Kunci Jawaban Formatif Paket A

1) Prosedur pembuatan white stock

- Potong tulang menjadi 3–4 inch (8–10 cm)..

- Cuci tulang dalam air dingin, bisa juga dilakukan proses blanching.

- Letakkan tulang-tulang tersebut dalam stock pot, dan tuangi dengan air dingin hingga tulang tertutup. Maksudnya untuk mempercepat ekstraksi. - Rebuslah sampai mendidih, kemudian kecilkan apinya (simmer). Bersihkan

buih-buih yang muncul.

- Tambahkan mirepoix yang sudah dichop, herb, dan spice.

- Jaga stock jangan sampai mendidih dan biarkan tetap dalam keadaan simmer pelan.

- Selama pemasakan bersihkan kotoran-kotoran yang muncul sesering mungkin.

- Jagalah air agar jumlahnya tetap di atas tulang, dengan cara menambahkan air jika stock tereduksi.

- Rebus simmer sesuai dengan waktu yang diinginkan.

- Bersihkan kotoran dengan menggunakan melakukan penyaringan dengan chine cap yang dilapisi dengan cheeseloth.

- Dinginkan stock secepat mungkin

2) Untuk mengangkat kotoran-kotoran yang dapat mengotori stock

3) Agar mendapatkan stock yang jernih. Buih yang membentuk gumpalan akan terpecah dan terurai dan tercampur dengan bahan cair.

4) Cara mendinginkan stock:

- Letakkan pot dalam sebuah bak, dan air dingin dapat melewati bawah pot. Proses ini disebut venting.

- Alirkan air dingin ke dalam bak, tingginya jangan sampai melebihi stock. - Aduk-aduk pot sekali-kali, sehingga stock dapat dingin secara merata.

Paket B

1) Cara membuat brown stock:

- Potong tulang menjadi 3-4 inch (8-10 cm) seperti halnya white stock. - Tulang-tulang tersebut tidak perlu dicuci atau diblanch. Bahan cair

dari proses pencucian akan menghalangi proses pencokelatan.

- Letakkan tulang-tulang tersebut dalam roasting pan dan cokelatkan dengan panas oven 375 derajat, dapat juga lebih tinggi dari itu. - Jika tulang-tulang telah cokelat, angkat dari pan dan letakan pada

stock pot. Tuangi air dingin sampai menutupi tulang dan rebus simmer.

- Tiriskan lemak maupun sisa-sisa lemak ke dalam roasting pan. Deglaze dengan penambahan air, aduk-aduk di atas api sampai dripping terlarut, dan tambahkan pada stock pot.

- Sementara stock dipanaskan, masukkan mirepoix dan sisa lemak dalam roasting pan. Kemudian cokelatkan sayur-sayuran tersebut dalam oven.

- Saat air pada stock mencapai simmer, maka mulailah membersihkan lemak yang muncul.

- Tambahkan sayuran yang sudah dicokelatkan dan produk-produk tomat pada stock pot. Simmer selama 3-4 jam.

- Jaga stock jangan sampai mendidih dan biarkan tetap dalam keadaan simmer pelan.

- Selama pemasakan bersihkan kotoran-kotoran yang muncul sesering mungkin.

- Jagalah air agar jumlahnya tetap di atas tulang, dengan cara menambahkan air jika stock tereduksi.

- Rebus simmer sesuai dengan waktu yang diinginkan.

- Bersihkan kotoran dengan menggunakan melakukan penyaringan dengan chine cap yang dilapisi dengan cheeseloth.

2) Bahan cair dari proses pencucian akan menghalangi proses pencoklatan 3) Roasting pan/oven

b. Pedoman penskoran sikap

NO. ASPEK KRITERIA PENILAIAN SKOR

1. Keaktifan Sikap dan perilaku aktif sudah membudaya = sangat baik Sikap dan perilaku aktif mulai berkembang = baik

Sikap dan perilaku aktif belum tampak =kurang baik

45 35 20 2. kerjasama Sikap dan perilaku kerjasama sudah membudaya = SB

Sikap dan perilaku kerjasama mulai berkembang = B Sikap dan perilaku jujur belum tampak = KB

45 35 20 3. Toleransi Sikap dan perilaku toleransi sudah membudaya = SB

Sikap dan perilaku toleransi mulai berkembang = B Sikap dan perilaku toleransi belum tampak = KB

45 35 20

Kalasan, 27 Agustus 2014

Guru Pembimbing Mahasiswa PPL UNY

Siti Uswatun Khasanah, S Pd. Dwi Astuti, A Md

NIP. 19781030 2008 01 2 009 NIM. 13511242001

Skor = Skor yang dicapai x 100 135

KALDU (STOCK) 1. Pengertian stock (kaldu)

Stock merupakan bahan yang penting dalam bidang pengolahan. Pentingnya stock ditunjukan dalam bahasa Perancis yang disebut fond. Fond atau fondamen dalam bahasa Perancis artinya dasar. Untuk itu, menyiapkan stock dibutuhkan keterampilan khusus, karena begitu banyaknya hasil olahan yang tergantung pada hasil olah stock. Pengertian stock menunjukan bahan cair yang jemih, kental (tanpa bahan pengental) diaromai dengan substansi-substansi yang diekstrasikan dari daging, baik daging sapi, ayam, ikan maupun tulang- tulang beserta sayuran pengaroma. Stock adalah cairan yang dihasilkan dari rebusan daging atau tulang, sayuran, dan bumbu-bumbu dengan panas sedang sehingga zat ekstrak yang terdapat di dalamnya larut dalam cairan tersebut.

Berdasarkan definisi di atas dapat dilihat bahwa stock mempunyai tiga komponen dasar yaitu:

 Tulang atau daging; bahan ini memberi rasa dan ciri khas pada stock. Nama stock diberikan berdasarkan pada bahan dasar yang digunakan.

 Sayur-sayuran yang akan memberi aroma pada stock.

 Bumbu (seasoning) yang meningkatkan rasa pada stock. Stock saat ini sudah banyak terdapat di pasaran dalam bentuk cube (dadu) kristal atau cairan.

2. Bahan-bahan yang digunakan untuk membuat stock

Ada 5 (lima) komponen bahan yang saling melengkapi dalam pembuatan stock yaitu: a. Tulang

Tulang merupakan bahan terbanyak. Hampir semua aroma dari bahan utama stock diambil dari tulang, baik tulang sapi (beef), sapi muda (veal), ayam (chicken), dan ikan (fish). Kadang-kadang juga digunakan tulang kambing, babi, dan binatang buruan. Jenis tulang yang digunakan menentukan macam stock.

b. Daging

Dikarenakan daging harganya relatif mahal daging jarang digunakan, kecuali pada chicken stock. Broth dibuat dari proses simmer daging atau unggas, dan kadang-kadang hanya merupakan hasil sampingan dari daging atau ayam. Broth menunjukan bahan cair yang beraroma penuh dari proses simmer.

c. Mirepoix

Mirepoix memiliki nilai penting setelah tulang dalam pembuatan stock. Mirepoix merupakan kombinasi antara bawang bombay, wortel, dan seledri. Mirepoix memiliki bahan yang lebih bervariasi, karena termasuk juga daun bawang dan salah satu dari herb. White mirepoix dibuat tanpa wortel, ini dilakukan apabila dikehendaki stock tanpa warna, dapat juga ditambahkan jamur. Loncang dapat menggantikan sebagian bawang bombay dan dapat memberi rasa yang lebih istimewa.

Gambar 1. Mirepoix d. Produk-produk asam

Asam diperlukan untuk memudahkan larutan jaringan pengikat. Produk-produk tomat memberi sumbangan aroma dan rasa asam untuk brown stock, tetapi white stock tidak menggunakan asam, sebab asam akan memberi warna yang tidak diinginkan. Penggunaan tomat dalam proses pembuatan brown stock perlu hati-hati, sebab dapat membuat stock menjadi buram.

e. Garam dan spice

Penggunaan garam dapat dilakukan dalam jumlah yang kecil saja (ringan), karena fungsinya hanya untuk mengekstrasikan flavor. Namun, umumnya stock tidak menggunakan garam. Garam baru ditambahkan apabila stock akan dijadikan soup atau saus. Demikian juga dengan herb dan spice hanya digunakan ringan- ringan saja, karena herb dan spice tidak pemah mendominasi stock. Biasanya herb dan spice ini diikat dalam kantong dari cheesecloth yang disebut sachet. Sachet diikat tali yang dipasangkan pada stock pot sehingga memudahkan mengambilnya sewaktu-waktu. Bouquet garni pada umumnya merupakan herb segar yang diikat dengan tali, bukan sesuatu yang dimasukan ke dalam cheesecloth.

Gambar 2. Bouqute Garnie 3. Macam-macam stock

Stock (kaldu) dapat digolongkan menurut teknik pengolahan dan warnanya yaitu: a. White stock (kaldu putih)

Stock ini dihasilkan tanpa proses penggosongan tulang dan sayuran sebelum direbus. White stock ini tampak bening dan jernih sehingga disebut kaldu putih.

b. Brown stock (kaldu cokelat)

Stock yang dibuat dari rebusan tulang dan sayuran yang sudah digosongkan sebelum direbus. Warna cokelat diperoleh dari bahan yang sudah digosongkan tadi.

Gambar 4. Brown Stock 4. Alat-alat yang digunakan untuk membuat stock

a. Stock pot, sering diberi keran di dasarnya untuk menuangkan stock dari dasar panci. Gunanya agar stock yang disaring tetap bebas dan lemak atau noda yang mungkin mengambang di permukaan.

b. Roasting pan, pan yang digunakan untuk mencokelatkan tulang dalam pembuatan

brown stock.

c. Chopping board atau chopping block, digunakan untuk tempat memotong tulang, baik tulang yang besar maupun yang kecil.

d. Bone knife, pisau tulang.

e. Vegetable knife, pisau yang digunakan untuk memotong dan mengiris sayuran. f. Conical strainer, saringan yang berbentuk kerucut dan digunakan untuk

menyaring stock sehingga bebas dari noda. Pada saat menyaring stock semua bahan padat dan kotoran akan menghadap ke dasar.

g. Tammy cloth atau muslim cloth, kain yang digunakan untuk menyaring stock h. Perforated spoon, digunakan untuk mengangkat lemak atau busa yang

mengapung di permukaan stock.

5. Prosedur pembuatan white stock

a. Potong tulang menjadi 3–4 inch (8–10 cm). Tujuannya agar permukaannya lebih banyak dan membantu mengekstrasikan. Tulang ikan dan ayam tidak perlu dipotong, namun untuk carcasses yang utuh bisa di-chop.

b. Cuci tulang dalam air dingin, bisa juga dilakukan proses blanching. Tujuannya untuk mengangkat kotoran-kotoran yang dapat mengotori stock.

c. Letakkan tulang-tulang tersebut dalam stock pot, dan tuangi dengan air dingin hingga tulang tertutup. Maksudnya untuk mempercepat ekstraksi. Apabila menggunakan air panas akan memperlambat ekstraksi.

d. Rebuslah sampai mendidih, kemudian kecilkan apinya (simmer). Bersihkan buih-buih yang muncul. Proses ini penting agar mendapatkan stock yang jernih. Buih yang membentuk gumpalan akan pecah dan terurai dan tercampur dengan bahan cair.

e. Tambahkan mirepoix yang sudah dichop, herb, dan spice.

f. Jaga stock jangan sampai mendidih dan biarkan tetap dalam keadaan simmer pelan. g. Selama pemasakan bersihkan kotoran-kotoran yang muncul sesering mungkin.

h. Jagalah air agar jumlahnya tetap di atas tulang, dengan cara menambahkan air jika stock tereduksi. Pengolahan tulang dengan mengekspos ke udara akan menyebabkan warna gelap. Hal ini mengakibatkan stock berwarna gelap, juga aroma yang tidak tereduksi ke dalam air, karena air tidak mengenai tulang.

i. Rebus simmer sesuai dengan waktu yang diinginkan, untuk tulang sapi (beef dan veal selama 6-8 jam, untuk tulang ayam 3- 4 jam, dan untuk tulang ikan 30-45 menit). Waktu selama itu dipergunakan untuk mengekstraksikan lebih banyak gelatin.

j. Bersihkan kotoran dengan menggunakan melakukan penyaringan dengan chine cap yang dilapisi dengan cheeseloth.

k. Dinginkan stock secepat mungkin, hal ini bisa dilakukan dengan cara:

 Letakkan pot dalam sebuah bak, dan air dingin dapat melewati bawah pot. Proses ini disebut venting.

 Alirkan air dingin ke dalam bak, tingginya jangan sampai melebihi stock.  Aduk-aduk pot sekali-kali, sehingga stock dapat dingin secara merata. Kesalahan dalam mendinginkan stock memudahkan tumbuhnya bakteri 1. Setelah dingin masukkan dalam refregerator, dan tutuplah pot tersebut. 6. Prosedur pembuatan brown stock

a. Potong tulang menjadi 3-4 inch (8-10 cm) seperti halnya white stock.

b. Tulang-tulang tersebut tidak perlu dicuci atau diblanch. Bahan cair dari proses pencucian akan menghalangi proses pencokelatan.

c. Letakkan tulang-tulang tersebut dalam roasting pan dan cokelatkan dengan panas oven 375 derajat, dapat juga lebih tinggi dari itu.

d. Jika tulang-tulang telah cokelat, angkat dari pan dan letakan pada stock pot. Tuangi air dingin sampai menutupi tulang dan rebus simmer.

e. Tiriskan lemak maupun sisa-sisa lemak ke dalam roasting pan. Deglaze dengan penambahan air, aduk-aduk di atas api sampai dripping terlarut, dan tambahkan pada stock pot.

f. Sementara stock dipanaskan, masukkan mirepoix dan sisa lemak dalam roasting pan. Kemudian cokelatkan sayur-sayuran tersebut dalam oven.

g. Saat air pada stock mencapai simmer, maka mulailah membersihkan lemak yang muncul.

h. Tambahkan sayuran yang sudah dicokelatkan dan produk-produk tomat pada stock pot. Simmer selama 3-4 jam.

i. Lanjutkan prosedur ini sama dengan white stock.

7. Penyimpanan stock

a. Stock dapat disimpan hingga 1 minggu dalam kulkas atau kamar pendingin pada temperatur 1 °C-4 °C

b. Stock dapat disimpan hingga 3 bulan dalam freezer.

c. Stock harus benar-benar dingin sebelum disimpan dalam lemari pendingin, kamar pendingin atau freezer.

d. Untuk mempercepat proses pendinginan stock boleh ditempatkan dalam air es. Stock kemudian diaduk untuk mengurangi panas secara merata.

e. Gunakan stock pot atau tutup untuk mencegah benda-benda asing (kotoran) ke dalam stock.

f. Berikan label dan tanggal pada semua stock yang disimpan.

8. Kriteria hasil stockStock yang baik harus memenuhi standar yaitu: a. Kaldu putih (white stock); jernih, bening, bersih tidak berlemak.

b. Kaldu cokelat (brown stock); agak kecokelatan seperti air teh, bersih, jernih tidak berminyak/berlemak. Stock yang keruh merupakan salah satu tanda bahwa prosedur yang benar tidak diikuti pada waktu membuat stock.

Soup A.Pengertian Sup

Sup merupakan makanan cair yang terbuat dari kaldu (stock) daging, ayam, ikan dan ditambahkan bahan-bahan pengaroma, bumbu-bumbu dan isian. Sup dapat berdiri sebagai hidangan yang dikaitkan dengan giliran hidangan atau sebagai appetizer dan dapat merupakan hidangan yang berdiri sendiri atau sebagai main course/main dish.

B.Fungsi Sup

Pada hidangan kontinental sup mempunyai fungsi sebagai: -Pembangkit selera makan.

-Penambah nilai gizi. -Penetral rasa pada lidah. C.Bahan-Bahan Pembuatan Sup

1. Bahan Utama

Bahan utama pembuatan sup adalah: kaldu/stock. Stock ini sangat mempengaruhi kualitas sup yang akan dihasilkan. Ada dua jenis stock, yaitu: white stock dan brown stock.

2. Bahan Isian

a. Bahan isian berasal dari nabati : sayur-sayuran dan serealia.

b. Bahan isian berasal dari hewani : daging, unggas, ikan dan jenis-jenis seafood. 3. Bahan Pengental

Bahan pengental terdiri dari tepung, puree dari bahan terbanyak yang digunakan dalam sup, susu, cream, dan telur.

4. Bahan Pemberi Rasa dan Aroma

Bahan pemberi rasa dan aroma sup adalah: bouquette garnie, mirepoix, lada, garam dan sebagainya.

D.Klasifikasi Sup

Sup dapat diklasifikasikan menjadi lima, yaitu: 1. Clear/Thin soup–Potages Clairs (sup encer)

Adalah sup yang dibuat dalam keadaan jernih yaitu broth/stock yang tidak dikentalkan. Sup encer dihidangkan tanpa atau dengan isi. Isian dibuat dari berbagai sayur-sayuran dan daging. Clear soup dibagi menjadi tiga, yaitu:

a. Broth Bouilion/Bouilion de viande

Merupakan clear soup yang paling sederhana dan tidak menggunakan bahan padatan. Kekuatan aroma cairan dihasilkan dari proses simmering meat dan sayuran.

Gambar 1. Chicken Broth b. Vegetables soup/ Potage oux legumes

Merupakan clear soup yang dibuat dari stock/kaldu atau broth dengan penambahan satu atau lebih sayur-sayuran dan kadang-kadang produk daging, unggas, ikan dan sebagainya.

Gambar 2. Vegetable Soup c. Consomme

Merupakan clear soup yang terbuat dari brown stock yang dijernihkan menggunakan meat clarification (berasal dari daging cincang tanpa lemak dan putih telur) mire poix yang dipotong-potong, serta bahan asam dan dimasak menggunakan api kecil. Adapun variasi consomme ada lima, yaitu:

1) Double Consomme

Dibuat menggunakan daging sebanyak dua kali resep dasar dan ditambah dengan 125 gram loncang untuk memperbanyak mire poix.

2) Cold Consomme

Dibuat menggunakan jumlah daging dua kalinya dan 125 gram loncang, kemudian bumbui dengan lada, port wine, cayenne pepper. Sehingga rasa cold consomme selalu lebih kuat dan pedas.

3) Chicken Consomme

Dibuat dengan menggunaklan tambahan ayam/tulang ayam (carcas,neck/wing) yang dipanggang dahulu sehingga aroma ayamnya terasa.

4) Game Consomme

Dibuat dengan menggunakan bahan-bahan yang sama dengan consomme hanya ditambah dengan tulang binatang buruan.

5) Cold Jellied Consomme

Dibuat dengan penambahan gelatin dengan jumlah tertentu sesuai dengan tingkat kekentalan stock yang diinginkan. Gelatin merupakan produk bagian dalam tulang yang tidak berasa dan beraroma.

Gambar 3. Consomme Juliene 2. Thick Soup–Potage Lies (Sup Kental)

Merupakan sup yang dibuat dengan menggunakan stock/clear soup dikentalkan dengan bahan pengental seperti: tepung, susu, cream, liason ataupun dari bahannya sendiri dengan ataupun tanpa isi. Sup kental ini penyelesaiannya dibedakan menjadi dua yaitu 1) Tidak disaring/Unpassed Soup (kekentalannya didapat dari bahan isi yang ditambahkan) misalnya: Potage dan Broth, 2) Disaring/Passed, misalnya: Puree, Cream, Veloute, Bisque dan Brown Soup. Thick soup dikelompokkan menjadi lima, yaitu:

a) Cream soup

Merupakan sup yang dikentalkan dengan bahan pengental yaitu roux kemudian ditambah dengan susu atau cream. Nama cream soup disesuaikan dengan bahan terbanyak yang digunakan dalam sup. Contoh: Cream of Corn Soup, Cream of Chiken Soup, Cream of Asparagus.

Gambar 4. Cream of Corn Soup

b) Bisque Soup

Merupakan sup kental yang dibuat dari shell fish, kerang-kerangan dan sejenisnya. Sup ini penyiapannya seperti cream soup yaitu penyelesaiannya hampir selalu disempurnakan dengan roux/cream. Sup ini juga disebut dengan sup mewah, karena relatif lebih mahal dan kaya dalam rasa. Contoh: Shrimp Bisque.

c) Chowder Soup

Merupakan sup yang dibuat dari ikan, kerang-kerangan dan atau tanpa sayuran. Meskipun sup ini dibuat dengan berbagai cara biasanya berisi susu dan kentang. Ciri khas sup ini adalah bergumpal-gumpal dapat juga disebut dengan sup hearty. Contoh: Fish Chowder.

Gambar 6. Chowder Soup d) Potage Soup

Merupakan istilah umum untuk sup. Di Perancis potage merupakan istilah sup encer/clear soup. Sup ini dibuat dengan cara penambahan bahan isian berupa sayuran, serealia dan dihidangkan tanpa disaring. Penyajiannya dengan disertai crouton.

Gambar 7. Potage Soup e) Puree Soup

Merupakan sup yang dikentalkan dengan cara pureeing (penghancuran/penghalusan) satu atau lebih bahan sup. Sup puree dapat dibuat dari bahan-bahan yang mengandung zat tepung (kentang, labu kuning, wortel dsb). Puree soup tidak sehalus cream soup, dapat juga dibuat dengan penambahan cream/susu. Nama sup ini disesuaikan dengan bahan terbanyak yang digunakan. Contoh; Puree of Potatoes Soup, Puree of Pumpkin Soup, Puree of Carrot Soup.

3. Special Soup

Merupakan sup yang terbuat dari bahan yang khusus/istimewa dan cara pengolahan yang khusus/istimewa pula. Disebut spesial /istimewa karena tidak bisa digolongkan ke dalam clear soup maupun Thick Soup. Yang termasuk sup istimewa, yaitu: Chowders, Cold Soup, Soup Made from Fruits, Wine Soup.

Gambar 9. Cold Soup 4. National Soup

Merupakan sup yang terbuat dari bahan yang khusus, cara pengolahan yang khusus dan berasal dari suatu negara. Contoh: Minestrone dari Italia. Gaspacho Andaluzz dari Spanyol, Mulligatowny dari India, Scoth Mutton Broth dari Scotlandia. Onion Soup dari Perancis. Borsch dari Rusia.

Gambar 10. Minestrone Soup E.Penyajian Sup

1) Suhu Penyajian Sup

Sup dapat disajikan panas maupun dingin, sup panas disajikan pada suhu antara 70– 80°C sedangkan untuk sup dingin dengan suhu antara 5–7°C. Apabila menyajikan sup panas dalam jumlah banyak maka alat penghidang harus dilengkapi dengan menggunakan pemanas, begitu pula apabila menyajikan sup dingin maka alat hidang yang digunakan juga harus chilled terlebih dulu.

2) Porsi Penyajian Sup

Penyajian sup sebagai appetizer dengan porsi 2–2½ dl, sedangkan untuk main course dengan porsi 3–3½ dl.

3) Garnish Sup

Garnish sup, yaitu hiasan/dekorasi dalam menyajikan sup. Garnish pada sup dibedakan menurut fungsinya yaitu:

a. Garnish yang ada dalam sup atau garnish yang digunakan sebagai bahan isi. Misalnya; sayuran, daging, ayam, udang, biji-bijian, produk pasta.

b. Garnish yang ditaburkan di atas sup atau sebagai topping. Misalnya: chopped parsley, keju parut, cream, crouton, paprika powder.

c. Garnish yang berupa pelengkap atau disajikan sebagai penyerta (accompaniment). Misalnya: crackers, corn chip, wafer, french bread.

F. Kriteria Sup

1. Sup cair, kriterianya adalah:

- Sup harus benar-benar jernih dan tidak ada gumpalan. - Sup tidak berlemak.

- Kaya dari segi aroma, rasa dan penampilan.

- Temperatur harus sesuai dengan jenis sup (panas/dingin). 2. Sup kental, kriterianya adalah:

- Mempunyai tekstur kental namun masih dapat dituang/ mengalir baik dalam keadaan suhu panas maupun dingin.

- Penampakan sup transparan. - Tidak berbutir atau bergumpal.

- Kaya dari segi aroma, rasa dan penampilan.

PEMERINTAH KABUPATEN SLEMAN DINAS PENDIDIKAN, PEMUDA DAN OLAHRAGA RINTISAN SEKOLAH BERTARAF INTERNASIONAL (RSBI)

SMK NEGERI 1 KALASAN

Alamat :Randugunting, Tamanmartani, Kalasan, Sleman 55571 Telp. 0274 – 496436 WEBSITE: www.smkn1kalasan.sch.id

RENCANA PELAKSANAAN PEMBELAJARAN (RPP)

Nama Sekolah : SMK NEGERI 1 KALASAN

Mata Pelajaran : Sanitasi, Hygiene dan Keselamatan Kerja Kelas/Semester : X Jasa Boga

Tahun Pelajaran : 2014/2015

Alokasi Waktu : 2 x 45 menitx (1 pertemuan) A. KOMPETENSI INTI

1. Menghayati dan mengamalkan ajaran agama yang dianutnya

2. Mengembangkan perilaku (jujur, disiplin, tanggung jawab, peduli, santun, ramah lingkungan, gotong royong, kerjasama, cinta damai, responsif dan proaktif) dan menunjukkan sikap sebagai bagian dari solusi atas berbagai permasalahan bangsa dalam berinteraksi secara efektif dengan lingkungan sosial dan alam serta dalam menempatkan diri sebagai cerminan bangsa dalam pergaulan dunia

3. Memahami,menerapkan, menganalisis pengetahuan faktual, konseptual, prosedural berdasarkan rasa ingin tahunya tentang ilmu pengetahuan, teknologi, seni, budaya, dan humaniora dengan wawasan kemanusiaan, kebangsaan, kenegaraan, dan peradaban terkait fenomena dan kejadian, serta menerapkan pengetahuan prosedural pada bidang kajian yang spesifik sesuai dengan bakat dan minatnya untuk memecahkan masalah.

4. Mengolah, menalar, menyaji, dan mencipta dalam ranah konkret dan ranah abstrak terkait dengan pengembangan dari yang dipelajarinya di sekolah secara mandiri bertindak secara efektif dan kreatif, dan mampu melaksanakan tugas spesifik di bawah pengawasan langsung.

B. KOMPETENSI DASAR

1.1 Mensyukuri karunia Tuhan Yang Maha Esa, melalui menjaga dan melestarikan keutuhan jiwa, raga manusia serta lingkungan kerja sebagai tindakan pengamalan menurut agama yang dianutnya.

2.1Memiliki motivasi internal dan menunjukkan rasa ingin tahu dalam menemukan dan memahami berbagai aspek terkait dengan pemahaman sanitasi, hygiene dan keselamatan kerja

2.2 Menunjukkan perilaku amaliah (jujur , disiplin, tanggung jawab, peduli, santun, ramah lingkungan, gotong royong) dalam aktivitas sehari-hari sebagai wujud implementasi sikap dalam melakukan pekerjaan

2.3 Menunjukan perilaku cinta damai dan toleransi dalam membangun kerjasama dan tanggungjawab dalam implementasi kesehatan dan keselamatan kerja

3.1.Mendeskripsikan peranan, ruang lingkup dan persyaratan hygiene dan sanitasi bidang makanan

C. INDIKATOR PENCAPAIAN KOMPETENSI

1. Siswa dapat mendeskripsikan pengertian sanitasi hygiene 2. Siswa mengetahui peran sanitasi hygiene

3. Siswa mengetahui ruang lingkup sanitasi hyigene

4. Siswa mengetahui persyaratan hygiene dan sanitasi makanan

D. TUJUAN PEMBELAJARAN

Dengan kegiatan diskusi dan pembelajaran kelompok dalam pembelajaran Mendeskripsikan K3 dan hygiene sanitasi ini diharapkan siswa terlibat aktif dalam kegiatan pembelajaran dan bertanggung jawab dalam menyampaikan pendapat, menjawab pertanyaan, memberi saran dan kritik, serta dapat :

1. Mendeskripsikan pengertian sanitasi hygiene 2. Mengetahui peran sanitasi hygiene

3. Mengetahui ruang lingkup sanitasi hyigene

4. Mengetahui persyaratan hygiene dan sanitasi makanan

E. MATERI PEMBELAJARAN

1. Pengertian sanitasi hygiene 2. Peran sanitasi hygiene

3. Ruang lingkup sanitasi hyigene

F. METODE PEMBELAJARAN 1. Pendekatan saintifik (scientific).

2. Model Pembelajaran : problem-based learning 3. Metode pembelajaran : ceramah dan tanya jawab

G. Alat/Media/Sumber Pembelajaran 1. Alat : LCD, laptop, bahan ajar

2. Media : Gambar, internet, buku, power point 3. Sumber:

a. Prihastuti Ekawatiningsih, dkk, 2008, Restoran jilid 1 b. Annayanti Budiningsih, 2006, Restoran

H. LANGKAH-LANGKAH PEMBELAJARAN

Pertemuan ke-1

Kegiatan Deskripsi Kegiatan Alokasi

Waktu Pendahuluan 1. Salam pembuka dan berdoa dengan tujuan

penanaman pembiasaan diri siswa melalui pengembangan berbagai keterampilan dasar sebagai tindakan pengamalan menuntut agama yang dianutnya

2. Presensi

3. Sebagai apersepsi untuk mendorong rasa ingin tahu dan berfikir kritis, siswa mengingat makan ditempat yang kotor dan kumuh yang dihubungkan dengan kesehatan dan kebersihan.

4. Guru menyampaikan tujuan pembelajaran yang ingin dicapai. Yaitu mendeskripsikan hygiene dan sanitasi makanan

10 menit

Inti 1. Guru membagi kelompok menjadi 7 kelompok, tiap kelompok 4-5 orang.

Mengamati

 Peserta didik secara berkelompok mengamati gambar yang ditayangkan tentang hygiene perorangan, hygiene tempat kerja dan hygiene makanan.

Menanya

 Peserta didik secara berkelompok menyusun pertanyaan berdasarkan hasil pengamatan hygiene perorangan, hygiene tempat kerja dan hygiene makanan

Mengumpulkan Informasi

 Peserta didik secara berkelompok mencari data/informasi tentang pengertian sanitasi hygiene dan ruang lingkup tentang hygiene perorangan, hygiene tempat kerja, hygiene makanan.

Mengasosiasi (menalar)

 Dengan menanya, menalar peserta didik menemukan penjelasan tentang pengamatan hygiene perorangan, hygiene tempat kerja dan hygiene makanan.

 Peserta didik berdiskusi antar teman sekelompok sesuai materi masing-masing.

Mengkomunikasikan

 Peserta didik membuat kesimpulan tentang hasil diskusi kelompok

 Peserta didik mempresentasikan hasil diskusi dan dibimbing bila menemukan kesulitan.

Penutup Penutup

 Peserta didik menyimpulkan dan merangkum secara singkat tentang pengertian sanitasi hygiene dan ruang lingkup sanitasi hygiene

 Peserta didik dimotivasi untuk mengembangkan pemahaman tentang hygiene perorangan, hygiene tempat kerja dan hygiene makanan dalam kehidupan sehari-hari

 Guru menyampaikan kompetensi yang akan dipelajarai pada pertemuan selanjutnya

 Guru mengakhiri kegiatan belajar dengan memberikan pesan untuk tetap belajar

 Berdoa

 Salam

Kompetensi Dasar

Materi Pokok

Pembelajaran

Penilaian

Alokasi

Waktu

Sumber

Belajar

2.1. Memiliki motivasi Internal

dan menunjukkan rasa

ingin tahu dalam

pembelajaran

mengolah

dan menyajikan

makanan Indonesia

2.2. Menunjukkan perilaku

ilmiah

(jujur,disiplin,tanggung

awab, peduli,santun,

ramah lingkungan, gotong

royong ) dalam

melakukan pembelajaran

sebagai bagian

dari sikap profesional

2.3. Menghargai kerja individu

dan kelompok dalam

pembelajaran sehari

–

hari

sebagai wujud

implementasi sikap kerja

pertanyaan



Menganalisis hasil praktik membuat kaldu

secara berkelompok dan mencatat temuan

sebagai sumber data

Mengasosiasi



Mengolah dan menganalisis data hasil diskusi

dan praktik tentang salad



Menyimpulkan data hasil diskusi dan praktik

membuat salad Indonesia

Mengkomunikasikan



Membuat laporan hasil diskusi kelompok dan

praktik membuat kaldu



Mempresentasikan laporan hasil diskusi dan

praktik

selama

pembelajaran

Tes Kinerja

membuat kaldu

3.2

Menganalisis kaldu (stock )

4.1.Membuat kaldu (stock )

SILABUS

NAMA SEKOLAH : SMK N I KALASAN MATA PELAJARAN : Kompetensi Kejuruan KELAS/SEMESTER : X / 1

STANDAR KOMPETENSI : Melakukan Pengelolaan Usaha Jasa Boga ALOKASI WAKTU : 66 X 45 menit

KKM : 75

KOMPETENSI

DASAR NILAI INDIKATOR MATERI PEMBELAJARAN KEGIATAN PEMBELAJARAN PENILAIAN

ALOKASI

WAKTU SUMBER

BELAJAR

TM PS PI

6.1 Menjelaskan Sistem Usaha Jasa Boga Kerja Keras

1. Mengidentifikasi sistem usaha boga secara cermat

perilaku yang menunjukkan upaya sungguh-sungguh dalam mengatasi berbagai hambatan belajar dan tugas, serta

menyelesaikan tugas sebaik-baiknya.

1. pengertian usaha jasa boga 2. jenis-jenis usaha jasa boga

1. Menjelaskan:

 pengertian usaha jasa boga

 jenis-jenis usaha jasa boga

1. Tes tertulis 2. Tugas

3 - -

1. Modul memilih sistem usaha boga

2. Referensi tentang Usaha Jasa

Boga Gemar membaca

2. Mengidentifikasi persyaratan untuk berbagai jenis sistem usaha boga dengan tepat

kebiasaan

menyediakan waktu untuk membaca berbagai bacaan yang memberikan kebajikan bagi dirinya.

3. syarat-syarat berbagai system usaha jasa boga meliputi :

 Pangsa pasar  Anggaran  Tipe menu  Volume produksi  Fasilitas dan

perlengkapan yang tersedia

 Kebutuhan gizi  Kemampuan personil  Lokasi usaha  Promosi  analisis SWOT

2. Menjelaskan syarat-syarat berbagai system usaha jasa boga

1. Tes tertulis 2. Tugas

KOMPETENSI

DASAR NILAI INDIKATOR MATERI PEMBELAJARAN KEGIATAN PEMBELAJARAN PENILAIAN

ALOKASI

WAKTU SUMBER

BELAJAR

TM PS PI

Mandiri

3. kelebihan dan kekurangan berbagai macam system usaha jasa boga diidentifikasi dengan cermat

sikap dan perilaku yang tidak mudah tergantung pada orang lain dalam menyelesaikan tugas-tigas.

4. kelebihan dan kekurangan berbagai macam system usaha jasa boga

3. Mendiskusikan kelebihan dan kekurangan berbagai macam system usaha jasa boga

1. Tes tertulis 2. tugas

Kreatif

4. susunan menu disesuaikan dengan sistem yang dipilih

berpikir dan melakukan sesuatu untuk menghasilkan cara atau hasil baru dari sesuatu yang telah dimiliki

5. Susunan menu berbagai kegiatan pengelolaan usaha jasa boga

4. Mendiskusikan Susunan menu berbagai kegiatan pengelolaan usaha jasa boga

1. Tes tertulis 2. Tugas

rasa Ingin Tahu

5. kendali mutu menu yang diolah diuraikan sesuai dengan jenis usaha jasa boga yang dipilih

sikap dan tindakan yang selalu berupaya untuk mengetahui lebih mendalam dan meluas dari sesuatu yang telah dipelajarinya, dilihat dan didengar

6. Kendali mutu makanan yang diolah

5. Menjelaskan Kendali mutu makanan yang diolah

1. Tes tertulis 2. Tugas

KOMPETENSI

DASAR NILAI INDIKATOR MATERI PEMBELAJARAN KEGIATAN PEMBELAJARAN PENILAIAN

ALOKASI

WAKTU SUMBER

BELAJAR

TM PS PI

rasa Ingin Tahu

6. sistem pencegahan bahaya dalam produksi makanan diuraikan secara rinci

sikap dan tindakan yang selalu berupaya untuk mengetahui lebih mendalam dan meluas dari sesuatu yang telah dipelajarinya, dilihat dan didengar

7. Sanitasi hygiene dan K3 produksi makanan dalam berbagai macam system usaha jasa boga

6. Menjelaskan Sanitasi hygiene dan K3 produksi makanan dalam berbagai macam system usaha jasa boga

FORMAT OBSERVASI

PEMBELAJARAN DI KELAS DAN

OBSERVASI PESERTA DIDIK

Universitas Negeri Yogyakarta

NPma. 1

Untuk Mahasiswa

NAMA MAHASISWA : Dwi Astuti

PUKUL

: 09:00-11:00

NO. MAHASISWA

: 13511242001

TEMPAT PRAKTEK : SMK N 1 Kalasan

TGL. OBSERVASI

: 9 April 2014

FAK/JUR/PRODI

:Teknik/PTBB/PT.Boga

NO

Aspek yang diamati

Deskripsi Hasil Pengamatan

A

Perangkat Pembelajaran

1.

Kurikulum tingkat satuan pendidikan (KTSP) Tersedia

2.

Silabus

Tersedia

3.

Rencana Pelaksanaan Pembelajaran (RPP)

Tersedia

B

Proses Pembelajaran

1.

Membuka Pelajaran

Dibuka dengan salam dan berdoa kemudian presensi

siswa dan review pelajaran pertemuan sebelumnya

2.

Penyajian materi

Dijelaskan dengan baik dengan menuliskan kembali

istilah

–

istilah asing untuk memudahkan siswa

mencatat. Setiap poin diberikan contoh agar siswa lebih

paham

3.

Metode pembelajaran

Menggunakan metode ceramah dengan media

whiteboard.

4.

Penggunaan bahasa

Campuran bahasa Jawa

–

Indonesia, bertujuan untuk

memudahkan siswa menerima informasi keseluruhan.

5.

Penggunaan waktu

Efektif, masuk sesuai ketentuan

6.

Gerak

Mengilustrasikan dengan gerakan tangan dan guru

menulis di papan tulis

7.

Cara memotivasi siswa

Memberikan umpan balik kepada siswa dengan cara

memberikan pertanyaan

8.

Teknik bertanya

Langsung

9.

Teknik penguasaan kelas

Dengan menegur siswa yang tidak memperhatikan

dengan menanyakan kembali materi yang baru saja

diajarkan.

10.

Penggunaan media

Buku dan papan tulis (white board)

11.

Bentuk dan cara evaluasi

Memberikan pertanyaan langsung (mereview)

12.

Menutup pelajaran

Menyampaikan materi yang akan dibahas pada

pertemuan selanjutnya kemudian salam.

C

Perilaku Siswa

1.

Perilaku siswa di dalam kelas

Kondusif, siswa memperhatikan dan mencatat

penjelasan yang diberikan guru

2.

Perilaku siswa di luar kelas

Bervariasi, ada yang aktif dan pasif.

Yogyakarta, 9 April 2014

Guru Pembimbing

Mahasiswa,

Siti Uswatun Khasanah, S. Pd

Dwi Astuti, A. Md