Gambar 1. Mirepoix d. Produk-produk asam
Asam diperlukan untuk memudahkan larutan jaringan pengikat. Produk-produk tomat memberi sumbangan aroma dan rasa asam untuk brown stock, tetapi white
stock tidak menggunakan asam, sebab asam akan memberi warna yang tidak diinginkan. Penggunaan tomat dalam proses pembuatan brown stock perlu hati-hati,
sebab dapat membuat stock menjadi buram.
e. Garam dan spice Penggunaan garam dapat dilakukan dalam jumlah yang kecil saja ringan, karena
fungsinya hanya untuk mengekstrasikan flavor. Namun, umumnya stock tidak menggunakan garam. Garam baru ditambahkan apabila stock akan dijadikan soup
atau saus. Demikian juga dengan herb dan spice hanya digunakan ringan- ringan saja, karena herb dan spice tidak pemah mendominasi stock. Biasanya herb dan
spice ini diikat dalam kantong dari cheesecloth yang disebut sachet. Sachet diikat tali yang dipasangkan pada stock pot sehingga memudahkan mengambilnya
sewaktu-waktu. Bouquet garni pada umumnya merupakan herb segar yang diikat dengan tali, bukan sesuatu yang dimasukan ke dalam cheesecloth.
Gambar 2. Bouqute Garnie
3. Macam-macam stock
Stock kaldu dapat digolongkan menurut teknik pengolahan dan warnanya yaitu: a.
White stock kaldu putih
Stock ini dihasilkan tanpa proses penggosongan tulang dan sayuran sebelum direbus. White stock ini tampak bening dan jernih sehingga disebut kaldu putih.
Gambar 3. White Stock
b. Brown stock kaldu cokelat
Stock yang dibuat dari rebusan tulang dan sayuran yang sudah digosongkan sebelum direbus. Warna cokelat diperoleh dari bahan yang sudah digosongkan tadi.
Gambar 4. Brown Stock
4. Alat-alat yang digunakan untuk membuat stock
a. Stock pot, sering diberi keran di dasarnya untuk menuangkan stock dari dasar
panci. Gunanya agar stock yang disaring tetap bebas dan lemak atau noda yang mungkin mengambang di permukaan.
b. Roasting pan, pan yang digunakan untuk mencokelatkan tulang dalam pembuatan
brown stock.
c. Chopping board atau chopping block, digunakan untuk tempat memotong tulang,
baik tulang yang besar maupun yang kecil.
d. Bone knife, pisau tulang. e. Vegetable knife, pisau yang digunakan untuk memotong dan mengiris sayuran.
f. Conical strainer, saringan yang berbentuk kerucut dan digunakan untuk
menyaring stock sehingga bebas dari noda. Pada saat menyaring stock semua bahan padat dan kotoran akan menghadap ke dasar.
g. Tammy cloth atau muslim cloth, kain yang digunakan untuk menyaring stock h. Perforated spoon, digunakan untuk mengangkat lemak atau busa yang
mengapung di permukaan stock.
5. Prosedur pembuatan white stock
a. Potong tulang menjadi 3 –4 inch 8–10 cm. Tujuannya agar permukaannya lebih
banyak dan membantu mengekstrasikan. Tulang ikan dan ayam tidak perlu dipotong, namun untuk carcasses yang utuh bisa di-chop.
b. Cuci tulang dalam air dingin, bisa juga dilakukan proses blanching. Tujuannya untuk mengangkat kotoran-kotoran yang dapat mengotori stock.
c. Letakkan tulang-tulang tersebut dalam stock pot, dan tuangi dengan air dingin hingga tulang tertutup. Maksudnya untuk mempercepat ekstraksi. Apabila
menggunakan air panas akan memperlambat ekstraksi. d. Rebuslah sampai mendidih, kemudian kecilkan apinya simmer. Bersihkan buih-
buih yang muncul. Proses ini penting agar mendapatkan stock yang jernih. Buih yang membentuk gumpalan akan pecah dan terurai dan tercampur dengan bahan
cair.
e. Tambahkan mirepoix yang sudah dichop, herb, dan spice. f. Jaga stock jangan sampai mendidih dan biarkan tetap dalam keadaan simmer pelan.
g. Selama pemasakan bersihkan kotoran-kotoran yang muncul sesering mungkin.
