sementara, maupun penyajian. Peralatan dapur seperti alat pemotong, papan pemotong talenan, dan alat saji merupakan sumber kontaminasi bagi makanan.
Sedangkan tindakan higienis yang penting bagi pekerja pengolah makanan adalah pencucian tangan, kebersihan, dan kesehatan diri, termasuk penggunaan celemek
apron yang bersih dan tidak boleh digunakan untuk lap tangan.
2.4. Keamanan Pangan Mie Basah
Mie adalah hasil olahan yang dibuat dari tepung terigu yang dijadikan adonan tanpa fermentasi ragi, dilebarkan menjadi lembaran tipis, kemudian diiris panjang-
panjang dan dikeringkan Sediaoetama, 1989, Mie pertama kali dibuat dan berkembang di negara Cina, hingga dikenal sebagai Oriental Noodle. Marco Polo
menyebarkan teknologi mie dari Cina ke Italia dan kemudian berkembang di seluruh dunia, termasauk Indonesia.
Secara garis besar mie dapat dibedakan menjadi dua, yaitu mie basah dan mie kering. Winarno 1997 menyatakan berdasarkan kadar air dan tahap pengolahannya,
mie dapat dibagi menjadi 5 golongan, yaitu : 1.
Mie mentahsegar, dibuat langsung dari proses pemotongan lembaran adonan dengan kadar air 35.
2. Mie basah adalah mie mentah yang sebelum dipasarkan mengalami
penggodokan dalam air mendidih selama 1-2 menit, dengan kadar air 52, yang disebut dengan Hokkien noodles.
3. Mie kering adalah mie mentah yang dikeringkan dengan kadar 10.
4. Mie goreng adalah mie mentah, sebelum dipasarkan lebih dahulu digoreng.
Yanti Agustini : Faktor-Faktor Yang Berhubungan Dengan Tindakan Karyawan Dalam Pelaksanaan Cara…, 2008 USU e-Repository © 2008
5. Mie instan mie siap hidang, di Jepang produk ini disebut Sokusekimen,
adalah mie mentah yang telah mengalami pengukusan dan di keringkan menjadi mie instant kering atau digoreng menjadi mie instant goreng instant
fried noodles.
Tabel 2.3. Syarat Mutu Mie Basah menurut SNI 01-2987-1992
No. Kriteria Uji
Persyaratan
1. 2.
3. 4.
5. 6.
7. 8.
Keadaan : 1.1.
Bau 1.2.
Rasa 1.3.
Warna Air, , bb
Abu dihitung dasar bahan kering, , bb Protein N x 6,25 dihitung atas dasar bahan
kering,. Bb Bahan Tambahan Makanan :
5-1 Boraks dan asam borat 5-2 Pewarna
5.3 Formalin Cemaran logam :
6.1. Timbal Pb, mgkg 6.2. Tembaga Cu,mgkg
6.3. Seng Zn, mgkg 6.4. Raksa Hg,mgkg
Arsen As, mgkg Cemaran mikroba :
8.1. Angka lempengan total kolonig 8.2. E.coli
8.3. Kapang Normal
Normal Normal
20 – 35 Maksimum 3
Minimum 3 Tidak boleh ada
Sesuai SNI 0222-M dan peraturan Men Kes
No.722MenKesPerIX88 Tidak boleh ada
Maksimum 1,0 Maksimum 10,0
Maksimum 40,0 Maksimum0,05
Maksimum 0,05 Maksimum 1,0 x 10
6
Maksimum 10 Maksimum 1,0 x 10
4
Sumber : Departemen Perindustrian, 1992 Pembuatan mie basah sebenarnya sama dengan pembuatan mie pada
umumnya, bedanya pada mie basah secara tradisional biasanya ditambah dengan Kansui air alkali atau Kie air abu. Tujuannya untuk memperbaiki sifat-sifat fisik
fungsional mie dan untuk meningkatkan daya tahan mie. Pada pembuatan mie yang
Yanti Agustini : Faktor-Faktor Yang Berhubungan Dengan Tindakan Karyawan Dalam Pelaksanaan Cara…, 2008 USU e-Repository © 2008
lebih maju, berbagai bahan tambahan diberikan untuk mengganti kansui atau kie yang disebut dengan obat mie atau dough improver. Dengan obat mie tersebut akan
dihasilkan mie yang baik dan cukup awet tanpa menggunakan boraks. Tabel 2.4. berikut menyajikan komposisi obat mie.
Tabel 2.4 Jenis Bahan, Dosis dan Fungsi Obat Mie
No Jenis Bahan Dosis
Fungsi 1
. 2.
3. 4
. 5.
Garam dapur Garam karbonat
KCO, NaCO Sodium Tripoli
phosphate TPP Na
5
P
3
O
10
Garam Na Carboxy Methyl
Cellulose CMC Kalsium
propionat 1 – 2
0,5
,25
0,5 – 1,0
0,38 pH 5.0
Memberi rasa, memperkuat tekstur, membantu reaksi gluten dan karbohidrat serta
mengikat air Meningkatkan pH, menyebabkan warna
sedikit kuning, dengan flavor yang lebih baik. KCO untuk meningkatkan kekenyalan dan
NaCO untuk kehalusan tekstur. Meningkatkan elastisitas dan flektibilitas
adonan. Meningkatkan ketahanan terhadap air,
mempertahankan keempukan selama penyimpanan, meningkatkan daya serap air
dan memperbaiki tekstur. Sebagai pengawet untuk mencegah
terbentuknya lendir dan kapang.
Sumber : Winarno, 1997 Berbagai penelitian telah dilakukan untuk mengetahui keamanan pangan mie
basah. Apabila hasil menunjukkan ada penyimpangan dari standart mutu yang telah ditetapkan yakni SNI 01-2987-1992 berarti mie basah tersebut tidak aman
dikonsumsi. Setelah kasus formalin dan boraks pada mie basah terekspos secara luas pada tahun 2005 dan tahun 2006, informasi tentang formulasi mie basah dengan
bahan tambahan yang aman dikonsumsi disosialisasikan oleh Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Tenologi Pertanian Institut Pertanian Bogor IPB.
Yanti Agustini : Faktor-Faktor Yang Berhubungan Dengan Tindakan Karyawan Dalam Pelaksanaan Cara…, 2008 USU e-Repository © 2008
Formulasi mie basah hasil penelitian Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan mempunyai komposisi 25 kg terigu, 8.5 kg air, 0.075 25 gram Ca-propianat,
2.5 Na-Asetat 35 gram, 0.025 8.5 gram Paraben. Formulasi ini aman untuk dikonsumsi dan memiliki daya awet 2 hari IPB, 2005.
2.5. Pengetahuan, Sikap dan Tindakan Keamanan Pangan
