Makanan jajanan dan Pencemarannya

5

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Landasan Teori

2.1.1. Makanan jajanan dan Pencemarannya

Makanan jajanan menurut FAO Food and Agricultural Organization adalah makanan dan minuman yang dipersiapkan dan atau dijual oleh pedagang kaki lima di jalanan dan di tempat-tempat keramaian umum lain yang langsung dimakan atau dikonsumsi tanpa pengolahan atau persiapan lebih lanjut. 11 Makanan yang dikonsumsi yang berasal dari makanan jajanan bisa berpotensi menjadi makanan tidak aman dan bisa menyebabkan penyakit atau disebut dengan foodborne disease. Foodborne disease bisa disebabkan oleh keracunan toksin atau bahan kimia yang berbahaya bagi tubuh, tetapi penyebab tersering foodborne disease disebabkan oleh bakteri, virus, dan parasit. Beberapa bakteri yang bisa menyebabkan foodborne disease seperti Campylobacter sp., Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Salmonella sp., Shigella sp., Vibrio sp. 6,11,12 Berbagai macam makanan bisa tercemar oleh bakteri, termasuk juga cilok yang terbuat dari daging ayam, tepung kanji, telur dan berbagai macam rempah. Daging ayam termasuk sumber bahan makanan protein yang mengandung kadar air tinggi dan nutrien sehingga dapat menunjang pertumbuhan bakteri. Komposisi daging yaitu air 56, lemak 24, protein 22, dan bukan protein terlarut karbohidrat, garam organik, nitrogen terlarut, mineral dan vitamin 3,5 serta sering mengandung bakteri yang dapat meningkatkan pertumbuhan bakteri lain. Faktor intrinsik yang menunjang pertumbuhan bakteri pada daging terdiri dari air, nutrisi, kondisi pH daging sekitar 5,6-5,8 setelah penyembelihan yang menyebabkan bakteri tumbuh dengan baik karena hampir seluruh bakteri tumbuh optimal pada pH 7 dan tidak tumbuh di pH 4 atau 9. Pada faktor ekstrinsik yang menunjang pertumbuhan bakteri termasuk kandungan oksigen, suhu serta kondisi daging. Selain itu, pertumbuhan utama bakteri berasal dari bahan makanan. Bakteri yang terdapat pada hewan hidup dapat bertahan hingga proses pengolahannya selesai, proses penyembelihan dan pemotongan ayam dapat meningkatan penularan bakteri dari satu unggas ke unggas lainnya. Bakteri yang biasanya terdapat pada daging yaitu Campylobacter, Salmonella sp., Escherichia coli., Yersinia enterolitic., dan Listeria monocytogenes. Selain bahan-bahan untuk membuat cilok juga terdapat bahan pendamping saat memakan cilok seperti saus tomat, kecap, sambal, dan bumbu penyedap rasa. 13,14 Menurut Karlah, Fatimawali dan Novel 2014 pada penelitian analisis cemaran bakteri coliform yang menggunakan sampel saus tomat pada jajanan bakso tusuk yang dijual di daerah Manado dengan menggunakan metode Angka Lempeng Total ALT menunjukkan bahwa pada 12 sampel saus tomat yang digunakan, semua sampel dinyatakan dinilai tidak memenuhi syarat kesehatan mutu berdasarkan SNI 01-3546-2004 tentang batas cemaran mikroba. Untuk menghindari terjadinya pencemaran makanan oleh mikroorganisme yang menyebabkan foodborne disease, beberapa hal bisa dilakukan menurut WHO World Health Organization diantaranya menjaga agar tetap tetap bersih, pisahkan makanan matang dan mentah, masak dengan utuhmatang, simpan makanan pada suhu yang tepat, gunakan air dan bahan mentah yang aman. 16 Menjaga kebersihan sebelum, saat, dan setelah mengolah makanan merupakan hal yang esensial, contohnya adalah dengan mencuci tangan sebelum memegang makanan dan saat menyiapkan makanan, cuci tangan setelah pergi ke toilet, cuci dan desinfeksi semua permukaan dan peralatan yang digunakan untuk menyiapkan makanan, lindungi area dapur dan makanan dari serangga, hama dan binatang lain. 16 Untuk memisahkan bahan mentah dan matang bisa dengan memisahkan daging mentah dan makanan laut dari makanan yang lain, gunakan peralatan yang terpisah seperti pisau dan talenan untuk memproses bahan mentah, simpan makanan di dalam kontainer untuk menghindari kontak antara bahan mentah dan makanan yang sudah matang. 16 Beberapa cara untuk memastikan makanan telah dimasak secara secara matang ialah dengan; masak makanan sampai matang khususnya bahan daging, unggas, makanan laut dan telur, masak makanan seperti sup dan rebusan untuk memastikan bahwa makanan telah dimasak sampai 70 C, panaskan makanan yang telah dimasak secara merata. 16 Berikut cara untuk menjaga makanan pada suhu yang aman yaiu dengan tidak tinggalkan makanan yang telah dimasak pada suhu ruang selama lebih dari 2 jam, masukkan dalam lemari es segera semua makanan yang telah dimasak dan bahan yang tidak bertahan lama, pertahankan suhu makanan diatas 60 C saat disajikan, tidak menyimpan makanan terlalu lama di dalam lemari es, tidak mencairkan makanan beku pada suhu ruang. 16 Untuk penggunaan air dan bahan mentah yang aman bisa dengan cara menggunakan air yang aman atau masak air untuk memastikan agar aman, pilih makanan yang segar, memilih makanan yang telah diproses untuk keamanan seperti susu pasteurisasi, mencuci buah dan sayuran khususnya jika dimakan mentah, jangan gunakan makanan melebihi batas tanggal kadaluarsa. 16

2.1.2 Cilok sebagai Makanan Jajanan