distribusi maupun penyimpanan terjadi peningkatan suhu, maka tanggal kedaluwarsa yang dicantumkan pada botol tidak dapat lagi dijadikan acuan. Oleh
karena itu diharapkan film indikator warna erpa dapat dijadikan kemasan cerdas acuan, sehingga kesalahan penyimpanan dapat diketahui konsumen. Aplikasi film
indikator warna pada kemasan susu pasteurisasi Cimory dapat dilihat pada Gambar 20.
a
b Gambar 20 Aplikasi film indikator warna sebagai kemasan cerdas pada kemasan
susu pasteurisasi pada penyimpanan a suhu refrigerator dan b suhu ruang
Pengujian mutu susu pasteurisasi dilakukan melalui uji organoleptik dan uji lempeng total susu pada penyimpanan suhu refrigerator 3±2
o
C dan suhu ruang 25-30
o
C. Uji lempeng total dilakukan untuk melihat total mikroba yang terdapat pada susu pasteurisasi selama penyimpanan.
4.3.1 Uji organoleptik susu pasteurisasi
Uji organoleptik dilakukan untuk melihat penerimaan konsumen terhadap susu pasteurisasi selama penyimpanan, dan untuk mengetahui apakah susu
pasteurisasi masih layak untuk dikonsumsi atau tidak. Uji Organoleptik yang dilakukan adalah warna, aroma, dan rasa susu pasteurisasi. Penentuan mutu bahan
pangan pada umumnya sangat tergantung pada beberapa faktor, seperti cita rasa, warna, tekstur dan nilai gizinya serta sifat mikrobiologis. Sebelum faktor-faktor
lain dipertimbangkan, faktor visual merupakan faktor warna yang tampil terlebih
dahulu dan cenderung sangat menentukan. Warna memberikan daya tarik tersendiri dan sangat berpengaruh terhadap penilaian panelis terhadap suatu
produk. Produk susu segar memiliki warna putih kekuningan. Warna putih disebabkan karena kandungan kasein dan kalsium fosfat yang merupakan dispersi
koloid sehingga tidak tembus cahaya, sedangkan warna kekuningan disebabkan oleh kandungan lemak dalam susu, terutama dipengaruhi oleh zat-zat terlarut
dalam lemak seperti karoten yang berasal dari pakan ternak Buckle et al. 1987. Selama penyimpanan tidak terjadi perubahan warna yang signifikan pada susu
yang disimpan pada suhu 4
o
C, hingga hari ke 10 penilaian panelis adalah normalsuka terhadap warna susu pasteurisasi.
Aroma juga merupakan salah satu faktor penting pada penilaian mutu atau penerimaan panelis terhadap susu pasteurisasi. Aroma memberikan penilaian
terhadap suatu produk apakah produk tersubut layak dikonsumsi atau tidak. Pengujian aroma flavor susu pasteurisasi segar menunjukkan bau yang mengarah
kepada bau yang sedapenak. Aroma susu pasteurisasi adalah spesifik karena kandungan asam-asam volatil dan lemak dalam susu Buckle et al. 1987. Pada
penyimpanan susu pasteurisasi di suhu 4
o
C, secara umum aroma susu masih cenderung diterima oleh konsumen sampai hari ke-9 namun pada hari ke-11 hanya
33.3 panelis yang menerima aroma susu dalam batas normal, 50 panelis lain menyatakan kurang suka dan 16.7 menyatakan tidak suka terhadap aroma susu
pasteurisasi. Hal ini membuktikan bahwa aroma susu akan semakin tidak normal dan cenderung asam selama penyimpanan, hal ini disebabkan karena semakin
banyaknya mikroba yang terdapat pada susu pasteurisasi dan pada hari ke-11 susu pasteurisasi dinyatakan tidak layak konsumsi.
Rasa adalah juga menentukan penilaian mutu dan penerimaan panelis terhadap susu pasteurisasi. Pengujian rasa melibatkan indera pengecap karena rasa
merupakan parameter mutu dimana penilaian dilakukan dengan meminum produk yang diujikan. Susu pasteurisasi mempunyai rasa normal, agak sedikit manis
karena terdapat kandungan laktosa dan juga akibat penambahan gula, laktosa merupakan satu-satunya karbohidrat yang terkandung dalam susu. Laktosa adalah
disakarida yang tersusun dari 1 molekul glukosa dan 1 molekul galaktosa Buckle et al. 1987.
Uji rasa menunjukkan bahwa susu pasteurisasi pada lama penyimpanan 0,3,5,7 dan 9 hari masih normal, dibuktikan dengan 66-100 panelis masih
menyatakan suka terhadap rasa susu pasteurisasi yang diujikan. Rasa asam pada susu pasteurisasi mulai terdapat pada lama penyimpanan hari ke-11 terjadi
penurunan rasa sehingga hanya 26.7 panelis menyatakan bahwa rasa susu normal, dan 73.3 lainnya menyatakan kurang dan tidak suka. Rasa asam
diakibatkan dekomposisi komponen susu oleh mikroba yang menyebabkan peragian laktosa menjadi asam laktat, sedangkan rasa pahit disebabkan oleh
bakteri pembentuk pepton. Dekomposisi susu pasteurisasi oleh baktei secara enzimatik juga bisa terjadi dan berpengaruh terhadap rasa susu Buckle et al.
1987. Hasil uji organoleptik susu pasteurisasi dan perubahan warna kemasan cerdas indikator warna erpa selama penyimpanan suhu refrigerator 3±2
o
C dapat dilihat pada Gambar 21.
a b
c
d Gambar 21 Hasil uji organoleptik susu pasteurisasi a Warna; b Aroma; c
Rasa; dan d perubahan warna kemasan cerdas indikator selama penyimpanan suhu refrigerator 3±2
o
C Pada Gambar 21 dapat dilihat, hasil uji organoleptik susu sejalan dengan
perubahan warna pada kemasan cerdas indikator warna erpa. Pada waktu warna, aroma dan rasa susu sudah mengalami perubahan dan ada persentase konsumen
yang tidak suka atau tidak menerima produk, maka diwaktu yang sama kemasan cerdas indikator warna erpa juga mengalami perubahan menjadi lebih
kekuningan.
4.3.2 Uji Total Mikroba Susu Pasteurisasi
Susu pasteurisasi merupakan bahan makanan yang bergizi tinggi karena mengandung zat-zat makanan yang lengkap dan seimbang seperti protein, lemak,
karbohidrat, mineral, dan vitamin yang sangat dibutuhkan oleh manusia. Karena kandungan gizi yang lengkap susu menjadi media yang sangat disukai oleh
mikrooganisme untuk tumbuh dan berkembang sehingga bila tidak ditangani secara benar dalam waktu yang sangat singkat susu menjadi tidak layak untuk
dikonsumsi Habibah 2011. Mikroorganisme yang berkembang di dalam susu selain menyebabkan susu menjadi rusak juga membahayakan kesehatan manusia
10 20
30 40
50 60
70 80
90 100
3 5
7 9
11 P
an el
is
Lama Penyimpanan Hari 10
20 30
40 50
60 70
80 90
100
3 5
7 9
11 P
an el
is
Lama Penyimpanan Hari
20 40
60 80
100
3 5
7 9
11 P
an el
is
Lama Penyimpanan Hari
Suka Kurang suka Tidak suka
