2.2. Klasifikasi Lemak dan Minyak
Lemak dan minyak dapat diklasifikasikan menjadi beberapa kelompok, yaitu:
Tabel 2.1. Pembagian minyak berdasarkan sumbernya
Berdasarkan sumbernya Keterangan
Berasal dari tanaman minyak nabati
-Biji-biji palawija,Contoh : minyak jagung, biji
kapas
-Kulit buah
tanaman tahunan, Contoh : minyak
zaitun, minyak kelapa sawit
-Biji-biji tanaman tahunan, Contoh : kelapa,
coklat, inti sawit
Berasal dari
hewan minyak hewani
-Susu hewan peliharaan, Contoh :lemak susu
-Daging hewan peliharaan, Contoh
:lemak sapi.
Universitas Sumatera Utara
2.3. Fungsi Minyak
Dalam pengolahan makanan, minyak berfungsi sebagai : a. Sebagai media penghantar panas sewaktu menggoreng makanan
b. Sebagai bahan untuk memperbaiki tekstur dan cita rasa makanan c. Sebagai penambah kandungan energi dalam makanan
2.4. Sifat Fisik dan Sifat Kimia Minyak
2.4.1. Sifat Fisik Minyak 1. Warna
Zat warna dalam minyak terdiri dari 3 golongan, yaitu : a. Zat Warna Alamiah Natural Coloring Matter
Zat warna yang termasuk golongan ini terdapat secara alamiah di dalam bahan yang mengandung minyak dan ikut terekstrak bersama minyak pada proses ekstraksi. Zat
warna tersebut antara lain terdiri dari dan karoten, xanthofil, klorofil,dan anthosyanin. Zat warna ini menyebabkan minyak berwarna kuning, kuning
kecoklatan, kehijau-hijauan dan kemerah-merahan.Pigmen berwarna merah jingga atau kuning disebabkan oleh karotenoid yang bersifat larut dalam minyak.
Universitas Sumatera Utara
2.5. Varietas Kelapa Sawit
Dikenal banyak jenis kelapa sawit di Indonesia. Varietas-varietas tersebut dapat dibedakan berdasarkan morfologinya. Namun diantara varietas tersebut terdapat
varietas unggul yang mempunyai beberapa keistimewaan dibandingkan dengan varietas lainnya, diantaranya terhadap hama dan penyakit, produksi tinggi serta
kandungan minyak yang dihasilkan tinggi Fauzi, Y.2003 Berikut ini beberapa jenis varietas yang banyak digunakan oleh para petani dan
perusahaan perkebunan kelapa sawit Indonesia. b. Warna Coklat
Pigmen coklat biasanya hanya terdapat pada minyak atau lemak yang berasal dari bahan yang telah busuk atau memar.
c. Warna Kuning Hubungan yang erat antara proses absorbsi dan timbulnya warna kuning dalam
minyak terutama terjadi dalam minyak atau lemak tidak jenuh. Warna ini timbul selama penyimpanan dan intensitas warna berasal dari kuning sampai ungu
kemerah-merahan.
Universitas Sumatera Utara
1. Varietas berdasarkan ketebalan tempurung dan daging buah
Berdasarkan ketebalan tempurung dan daging buah, beberapa varietas kelapa sawit diantaranya Dura, Psifera, Tenera, Macrocarya dan Dwikka-wakka
a. Dura
Tempurung tebal antara 2-8 mm dan tidak terdapat lingkaran sabut pada bagian luar tempurung. Daging buah relative tipis dan persentase daging
buah terhadap buah bervariasi antara 35-50 Kernel Biji biasanya kandungan minyaknya rendah.
b. Psifera
Ketebalan tempurung sangat tipis, daging buahnya tebal dan bijinya tipis c.
Tenera Varietas ini merupakan hasil persilangan antara dura dan psifera sehingga
sifatnya diturunkan oleh induknya varietas ini telah banyak ditanam di perkebunan-perkebunan pada saat ini
d. Macro carya
Tempurung sangat tebal sekitar 5 mm sedang buahnya tipis sekali e.
Dwikka-wakka Dapat
dibagi menjadi
Dwikka-wakkadura, Dwikka-wakkapsifera,
Dwikka-wakkatenera. Dimana rendemen tertinggi terdapat pada varietas tenera, dibanding dengan jenis dura. Tim Penulis PS, 1992
Universitas Sumatera Utara
2. Varietas berdasarkan warna buah
Berdasarkan warna kulit buah, beberapa varietas kelapa sawit diantaranya Ningrescens, Virescens, dan Albescens
3. Varietas unggul
Varietas unggul dihasilkan dengan melakukan persilangan antara Dura dan Psifera sehingga memiliki kualitas dan kuantitas yang lebih baik
dibandingkan dengan varietas lain
2.6. Proses Pengolahan Kelapa Sawit