IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Komposisi Kimia Ubi Kayu
Ubi kayu yang dipergunakan dalam penelitian ini adalah ubi kayu varietas Darul Hidayah yang diperoleh dari Daerah Sukabumi, Jawa Barat. Ubi kayu sebelum
dipergunakan sebagai substrat fermentasi terlebih dahulu dijadikan tepung dengan ukuran 40 mesh kemudian dianalisis komposisi kimianya, yang meliputi kadar air, abu,
lemak, protein dan karbohidrat. Hasil analisis komposisi kimia tepung ubi kayu disajikan pada Tabel 5.
Tabel 5 Hasil analisis komposisi tepung kimia ubi kayu. Komposisi bb
Parameter Tepung
a
Tepung gaplek
b
1. Kadar air 2. Kadar abu
3. Kadar lemak 4. Kadar protein
5. Serat kasar 6. Selulosa
7. Hemiselulosa 8. Lignin
9. Pati 8,65 ± 0,10
2,55 ± 0,14 6,54 ± 0,02
1,81 ± 0,03 2,69 ± 0,04
0,36 ± 0,01 1,88± 0,03
0,02 ± 0,01 62,54 ± 0,00
13,10 ± 0,07 2,26 ± 0,52
0,27 ± 0,04 2,07 ± 0,61
Data : rerata ± standar deviasi n = 2
a
Analisis proksimat 2009,
b
Richana et al. 1990. Kandungan air dalam bahan berpengaruh terhadap kesegaran dan daya simpan.
Kandungan air ini dipengaruhi oleh varietas, umur tanam, unsur hara tanah dan iklim. Kandungan air dalam ubi kayu segar sekitar 60,30 Padonou et al. 2005.
Berdasarkan hasil pengukuran kadar air bahan baku tepung ubi kayu yang dipergunakan mengandung sekitar 8,65 ± 0,10 bb, sedangkan menurut Richana et al. 2004 yaitu
sekitar 13,10 ± 0,07 . Kadar abu dalam bahan berkaitan dengan kandungan mineral-mineral anorganik
sisa pembakaran bahan organik pada suhu sekitar 550
o
C Apriyantono et al. 1988. Berdasarkan hasil pengamatan, kadar abu pada bahan adalah 2,55 ± 0,14 bb. Kadar
abu ini tidak jauh berbeda dengan yang dikemukakan oleh Richana et al. 2004 yaitu sekitar 2,26 ± 0,52 .
29 Kadar lemak dan protein pada bahan masing-masing sebesar 6,54 ± 0,02 bb
dan 1,81 ± 0,03 bb. Kadar lemak pada bahan yang dipergunakan konsentrasinya lebih tinggi dibandingkan dengan kadar lemak yang dilaporkan oleh Richana et al.
2004 yaitu sekitar 0,27 ± 0,04 , sedangkan menurut Padonou et al. 2005, kadar lemak tepung ubi kayu sekitar 0,56 bb.
Kandungan lemak dan protein dalam bahan berpengaruh terhadap karakteristik gelatinisasi dan kekentalan bahan pada saat
diolah. Lemak pada bahan yang mengandung pati dapat mengganggu proses gelatinisasi karena dapat membentuk kompleks dengan amilosa sehingga menghambat keluarnya
amilosa dari granula pati, sedangkan protein dapat menyebabkan kekentalan pati menurun Mohamed 2003.
Karbohidrat terdiri dari fraksi pati dan serat kasar. Kedua fraksi ini merupakan bagian penting yang akan dipergunakan sebagai substrat fermentasi. Fraksi serat kasar
terutama terdiri dari selulosa, hemiselulosa dan lignin. Pati dan selulosa merupakan homopolimer glukosa yang jika dihidrolisis akan menghasilkan glukosa, sedangkan
hemiselulosa akan menghasilkan campuran gula yang terdiri dari glukosa, xilosa, galaktosa, arabinopiranosa, arabinofuranosa dan manosa. Glukosa, manosa dan
galaktosa merupakan gula dari golongan heksosa, sedangkan xylosa dan arabinosa merupakan gula dari golongan pentosa Demirbas 2005; Irawadi 1990. Dari hasil
analisis komposisi kimia menunjukkan bahwa ubi kayu yang dipergunakan sebagai bahan dalam penelitian ini mengandung karbohidrat
80,45 ± 0,23 bb dengan kandungan pati 62,35 ± 0,00 dan serat kasar 2,69 ± 0,04 bb. Fraksi serat kasar
mengandung selulosa 0,36 ± 0,01 bb, hemiselulosa 1,88 ± 0,03 bb dan lignin 0,02 ± 0,01 bb. Menurut Richana et al. 2004, kadar karbohidrat dalam tepung ubi
kayu adalah 82,30 ± 0,31 . Perbedaan dalam komposisi karbohidrat ubi kayu dapat disebabkan oleh adanya perbedaan varietas, umur panen dan musim panen. Wargiono
et al. 2006 menyatakan bahwa hasil ubi segar dan pati ubi kayu dengan umur panen 8 bulan dapat mencapai 16,19 tonha dengan hasil pati 2,31 tonha, sedangkan pada umur
panen 18 bulan dapat mencapai 45,25 tonha dengan hasil pati 9,19 tonha. Serat kasar crude fiber merupakan bagian dari karbohidrat yang tidak dapat
dihidrolisis oleh asam dan basa kuat. Asam dan basa kuat yang biasa dipergunakan untuk analisa kadar serat kasar adalah H
2
SO
4
1,25 dan NaOH 1,25 . Selulosa mempunyai bagian yang mudah dihidrolisis disebut bagian amorf dan bagian yang sulit
30 dihidrolisis disebut bagian kristalin. Selulosa mempunyai sifat mengembang sweeling
jika direaksikan dengan hidroksi logam alkali, garam-garam dalam larutan basa kuat dan senyawa amina. Dari sekian senyawa itu, NaOH paling lazim dipergunakan untuk
mengembangkan ikatan selulosa Irawadi 1990 Kandungan karbohidrat yang cukup tinggi menunjukkan ubi kayu mempunyai
potensi sebagai sumber glukosa dalam substrat fermentasi. Kadar lignin dalam ubi kayu ini relatif kecil. Kandungan serat kasar dapat menurunkan efisiensi hidrolisis sehingga
meningkatkan dosis enzim yang diperlukan, sedangkan kandungan lignin yang tinggi dapat menghambat proses hidrolisis karena membentuk kompleks dengan selulosa dan
hemiselulosa.
4.2 Kultivasi dan Produksi Enzim
Kategori