Fermentasi Durian Perubahan morfologi sel dan kemampuan fermentasi Saccharomyces sp. Isolat Daging Buah Durian (Durio Zibethinus Murr.)Yang Diradiasi Dengan Sinar Ultraviolet

dikehendaki, dan dapat menghasilkan produk atau senyawa turunan yang bermanfaat bagi kehidupan manusia. Dengan kata lain teknologi fermentasi dapat meningkatkan nilai guna dan nilai sosial ekonomi bahan pangan Neech et al., 1985. Mikroba tersebar luas di alam, sehingga proses fermentasi dapat terjadi secara alami. Namun, fermentasi alami mempunyai beberapa kelemahan antara lain prosesnya tidak terkendali sehingga mutu produk yang dihasilkan tidak konstan. Untuk mengatasi hal tersebut diperlukan ragi atau starter yang sesuai dengan bahan dan produk akhir yang diinginkan. Tempe merupakan salah satu produk fermentasi asli Indonesia yang banyak dikembangkan baik oleh peneliti dalam maupun luar negeri, sehingga dari proses fermentasi alami telah dikembangkan sampai proses modern untuk menghasilkan produk generasi lanjutan Fardiaz, 1986. Sosis dikenal sebagai produk fermentasi dari Eropa, padahal produk sejenis sosis, yaitu urutan merupakan produk fermentasi daging tradisional asal Bali. Perbaikan mutu dengan pengendalian proses pengembangan starter serta modifikasi bahan baku untuk memperluas jangkauan konsumen dan pasar telah diteliti antara lain oleh Hermanianto dan Widowati. Fermentasi yang terjadi pada gula seperti contohnya: glukosa, fruktosa, sukrosa dan maltosa adalah sebagai reaksi metabolisme kunci dari sebagian besar yeast apabila dikulturkan dalam media yang kondisinya fakultatif anaerob. Hal ini juga disebabkan karena pada umumnya gula terdapat dalam makanan dan minuman sehingga pada kondisi yang seperti itu mudah terjadi proses fermentasi oleh yeast Berry Brown, 1987.

2.5 Fermentasi Durian

Indonesia memiliki berbagai jenis varietas durian yang sangat beragam penampilannya, yang tersebar luas mulai dari Sumatera hingga Papua. Namun, dari sekian banyak daerah, durian ternyata hanya terpusat di Jawa, Sumatera, dan Kalimantan. Durian lokal pada umumnya mempunyai tingkat adaptasi yang luas terhadap iklim, mulai dari daerah beriklim basah, sedang hingga kering. Kelebihan ini Universitas Sumatera Utara merupakan keunggulan karena masa berbuah durian menjadi panjang, sehingga durian dapat dipanen hampir sepanjang tahun. Jenisvarietas yang beragam juga akan mengurangi kemungkinan tanaman mati secara serentak akibat serangan hama dan penyakit Balitbu, 2001. Pada fermentasi tempoyak dalam penelitian Ekowati 1998 terbentuk asam- asam organik meliputi asam butirat 7,3 untuk substrat daging buah kuning dan 6,2 untuk substrat daging buah putih, asam laktat 1,6 daging buah putih dan 1,7 daging buah kuning. Kadar asam asetat 0,34 untuk daging buah putih dan 0,27 untuk daging buah kuning, serta kadar asam malat dan sitrat kurang dari 0,01. Substrat yang dapat digunakan untuk fermentasi dengan menggunakan khamir adalah gula, kandungan gula pada sari buah untuk pembuatan anggur umumnya bervariasi antara 12-25 . Kadar gula yang baik untuk fermentasi adalah 16 , hal ini bertujuan untuk mempercepat pertumbuhan khamir pada awal fermentasi Sai’d, 1987. Selama fermentasi alkohol, lemak dari sari buah akan dipecah oleh enzim lipase menjedi asam lemak yang dapat bereaksi dengan alkohol membentuk ester dan protein dari sari buah akan dipecah oleh enzim protease menjadi peptida dan juga asam amino Muljohardjo, 1988. Durian Durio zibethinus Nilai khasiat per 100 g adalah karbohidrat 27.09 g, serat pangan 3.8 g, lemak 5.33 g, protein 1.47 g, air 65g, vitamin C 19.7 mg 33, kalium 436 mg 9 . Durian juga banyak mengandung vitamin B1, vitamin B2, dan vitamin C, kalsium dan fosfor USDA National Nutrient Database, 2008. Universitas Sumatera Utara BAB 3 BAHAN DAN METODE

3.1 Waktu Dan Tempat