3. Mata Diklat BCMC
Sekolah Menengah Kejuruan SMK dengan program keahlian tata boga terdapat berbagai mata Diklat pendidikan dan pelatihan dalam
proses pembelajarannya demi terwujudnya kompetensi. Salah satu mata Diklat yang harus dikuasai adalah mata diklat BCMC Basic Commercial
Method Cooking. Mata diklat BCMC ini ada yang tergolong BCMC tingkat dasar
BCMC 01 – BCMC 10 adapun kompetensinya antara lain : BCMC 01 dengan kompetensi Menggunakan Metode Dasar
Memasak. BCMC 02 dengan kompetensi Menyiapkan Appetizer dan Salad. BCMC 03 dengan kompetensi Menyiapkan Sandwich. BCMC 04
dengan kompetensi Menyiapkan Stock dan Sauce. BCMC 05 dengan kompetensi Menyiapkan Soup. BCMC 06 dengan kompetensi Menyiapkan
Hidangan yang Terbuat dari Sayuran, Telur, dan Makanan yang Terbuat Dari Tepung terigupasta. BCMC 07 dengan kompetensi Menyiapkan dan
Memasak Unggas dan Binatang Buruan. BCMC 08 dengan kompetensi Menyiapkan dan Memasak Seafood. BCMC 09 dengan kompetensi
Mengidentifikasi dan menyiapkan Daging. BCMC 10 dengan kompetensi Menyiapkan Dessert yang Disajikan Panas dan Dingin. Mata diklat BCMC
01 – BCMC 10 diberikan dikelas 1. Para peserta didik dituntut untuk wajib luluskompeten terhadap mata diklat BCMC 01 –10 tingkat dasar
sebelum mempelajari BCMC tingkat lanjut.
Adapun yang tergolong BCMC tingkat lanjut, antara lain : a.
BCMC 12 dengan kompetensi Merencanakan dan Menerapkan Makanan Untuk Buffet.
Buffet perjamuan resmi merupakan perjamuan yang dihadiri oleh sekelompok orangbanyak orang yang cara penyajiannya dibuat
sebaik mungkin agar menarik sehingga mendorong tamu untuk mencoba mencicipi hidangan sesuai dengan selera yang diinginkan.
Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam buffet, antara lain tema, jumlah tamu, menu, penghidangan lay out, serta alat pengolahan, alat
hidang, dan alat saji. Agar hidangan yang disajikan terlihat baik bagus, hal yang harus diperhatikan diantaranya adalah pemilihan
bahan makanan yang berkualitas, pemilihan teknik olah yang tepat, penataan
hidangan, penataan
ruangan, merencanakan
dan memprediksikan bahan sesuai dengan kebutuhan.
Kompetensi merencanakan dan menerapkan makanan untuk buffet terdapat empat sub kompetensi yang harus dikuasai oleh guru
maupun peserta didik. Sub-sub kompetensi tersebut adalah : 1. Mampu merencanakan lay out buffet, meliputi mengetahui
pengertian buffet, mampu merencanakan penyelenggaraan acara buffet, mampu merencanakan lay out ruang buffet, mampu
merencanakan peralatan hidang yang digunakan pada acara buffet. 2. Mampu menyiapkan dan mengolah makanan untuk buffet,
meliputi menggunakan peralatan pengolahan makanan, mampu
memilih bahan makanan yang tepat, mampu mengolah makanan untuk buffet, mampu menata dan menyajikan hidangan untuk
buffet, mengetahui standar porsi yang tepat, mampu melakukan penataan dekorasi ruang buffet.
3. Mampu menyiapkan dan mengolah aneka kue untuk buffet, meliputi mengetahui macam-macam kue untuk buffet, mampu
menggunakan peralatan pengolahan, mampu menyiapkan bahan makanan yang digunakan, mampu membuat adonan serta
mengolah kue dengan baik, serta mampu menata berbagai kue untuk buffet.
4. Mampu menyimpan hidangan buffet, meliputi menyimpan hidangan buffet dalam suhu dan tempat yang tepat, memanfaatkan
sisa bahan makanan, menerapkan higiena dalam pelaksanaan pekerjaan.
b. BCMC 15 dengan kompetensi merencanakan dan mengontrol jasa
boga berdasarkan menu. Istilah menu mempunyai banyak arti. Menu dapat berarti
daftar makanan yang dihubungkan dengan kartu. Menu juga dapat berarti hidangan makanan yang disajikan dalam suatu acara makan,
makan pagi, makan siang, ataupun makan malam. Perencanaan dan penyusunan menu adalah suatu tugas penting bagi suatu usaha jasa
boga. Hal-hal yang harus diperhatikan dalam penyusunan menu antara lain; kebutuhan gizi penerima makanan, kebiasaan makan penerima,
masakan harus bervariasi, biaya yang tersedia, iklim dan musim, peralatan untuk mengolah makanan, kompetensi bahan, warna, rasa,
teknik olah, tekstur. Kompetensi
merencanakan dan mengontrol jasa boga berdasarkan menu terdapat dua sub kompetensi yang harus dikuasai
oleh guru maupun peserta didik. Sub-sub kompetensi tersebut antara lain :
1. Mampu merencanakan dan menyiapkan menu untuk catering meliputi mampu menyusun menu untuk catering, mengetahui
teknik penyusunan menu catering, mampu menghitung biaya produksi dalam suatu catering.
2. Mampu mengawasi pengelolaan usaha jasa boga meliputi, mengetahui aspek-aspek pengawasan dalam suatu catering,
mampu menyusun
jadwal operasional
catering, mampu
meningkatkan kualitas produksi melalui kontrol porsi dan sistem kendali mutu, mampu mengendalikan biaya produksi.
c. BCMC 16 dengan kompetensi mengorganisasi operasi makanan
dalam jumlah besar. Dalam mengorganisasi operasi makanan dalam jumlah besar
diperlukan adanya jadwal produksi. Jadwal produksi ialah jadwal yang memuat jadwal produksi yang harus dikerjakan di hari itu. Di
dalam jadwal produksi memuat tanggal, menu, jumlah, jumlah tenaga kerja, dan hasil produksi. BCMC 16 terdapat tiga sub kompetensi
yang harus dikuasai oleh guru maupun peserta didik. Sub-sub kompetensi tersebut antara lain :
1. Mampu merencanakan kegiatan dapur dalam jumlah besar meliputi mengetahui pengertian jadwal produksi, mampu
menyusun rencana kegiatan dapur dalam jumlah besar, mampu menghitung jumlah produksi makanan, mampu menghitung
kebutuhan bahan makanan yang digunakan, mampu menghitung kebutuhan peralatan pengolahan makanan yang digunakan,
mampu menentukan tenaga kerja yang dibutuhkan. 2. Mampu mengorganisir produksi makanan dalam jumlah besar
meliputi mampu mengorganisasikan produksi makanan, mampu melakukan pengawasan proses produksi makanan sesuai dengan
sistem kendali mutu. 3. Mampu memilih sistem pengolahan makanan meliputi mengetahui
sistem pengolahan makanan, mengetahui jenis-jenis sistem pengolahan makanan, menghitung macam-macam biaya produksi,
dan menghitung keuntungan produksi.
B. Penelitian Yang Relevan
Dalam penelitian yang akan dilakukan sudah terdapat penelitian yang relevan yang dilakukan oleh Muksin 2006 dengan judul penelitian:
“Kompetensi Lulusan Pendidikan Guru Teknologi dan Kejuruan yang Dibutuhkan oleh Sekolah Menengah Kejuruan, “ dengan subyek penelitian
SMK Ketenagalistrikan Balai-balai Pelatihan Pendidikan Kejuruan BPPK,
Kategori