Suharyanti Wahyu Puri, 2015 STRATEGI BERBASIS MENU ENGINEERING DALAM UPAYA MENINGKATKAN VOLUME PENJUALAN
MENU DESSERT DI THE ROOSES RESTAURANT THE AMAROOSSA HOTEL BANDUNG
Universitas Pendidikan Indonesia |
repository.upi.edu |
perpustakaan.upi.edu
1. Margin Kontribusi Contribution Margin
Dalam pernyataan Wiyasha 2011, hlm.196 contribution margin CM atau marjin kontribusi merupakan selisih dari harga jual dengan biaya variabel
per unit. Sedangkan Rayburn 1999, hlm.3 menjelaskan bahwa marjin kontribusi adalah hasil penjualan yang didapat kemudian dikurangi variabel
untuk produksi, pemasaran, dan administrasi. Marjin kontribusi adalah hasil penjualan yang tersedia agar dapat menutupi biaya tetap dan menghasilkan
keuntungan, yang dapat dinyatakan dalam total, jumlah per unit, atau dijadikan dalam persentase.
Margin Kontribusi = harga jual – harga pokok makanan suatu item
2. Indeks Popularitas
Untuk menentukan tingkat popularitas suatu menu, diterapkan formula sebagai berikut. Wiyasha 2011, hlm.137
– 138 :
Tingkat Popularitas = 70 x
1 �
x N
n adalah jumlah item menu yang ditawarkan. 70 merupakan proporsi item
menu yang terjual sekaligus batas minimal yang harus dicapai, dan N merupakan jumlah porsi yang terjual. Dengan kata lain 70 merupakan
proporsi minimal yang harus dipenuhi sebagai batas dalam penentuan kategori suatu item menu dalam analisis menu engineering. Hasil menu engineering
sangat berpengaruh dilihat dari jenis restoran, segmen pasar yang akan dituju, bauran menu, dan jenis set menu yang ditawarkan kepada konsumen. Untuk
pengklasifikasiannya dapat dilihat pada tabel di bawah ini :
Tabel 3.2 Pengklasifikasian Menu
MM Ranking CM Ranking Classification High
High Star
High Low
Plowhorse Low
High Puzzle
Low Low
Dog Sumber : Planning and control for Food and Beverage Operation 1992:125
Suharyanti Wahyu Puri, 2015 STRATEGI BERBASIS MENU ENGINEERING DALAM UPAYA MENINGKATKAN VOLUME PENJUALAN
MENU DESSERT DI THE ROOSES RESTAURANT THE AMAROOSSA HOTEL BANDUNG
Universitas Pendidikan Indonesia |
repository.upi.edu |
perpustakaan.upi.edu
Dari tabel diatas peneliti bisa mengklasifikasikan menu setelah menghitung menu mix dan contribution margin masing
– masing menu. Apabila MM dan CM sama
– sama tinggi, maka menu tersebut berklasifikasi star. Apabila MMnya tinggi tetapi CMnya rendah, maka menu tersebut diklasifikasikan sebagai
menu plowhorse. Sebaliknya, apabila MMnya rendah tetapi CMnya tinggi, menu tersebut diklasifikasikan menjadi menu puzzle. Dan apabila MMnya rendah dan
CMnya rendah maka menu tersebut diklasifikasikan sebagai menu dog. Dari hasil pengklasifikasian menu, dapat diketahui menu mana apa saja yang termasuk
popular dan tidak popular unpopular. Menu dikatakan populer apabila menguntungkan atau memiliki MM dan CM yang tinggi. Sedangkan menu tidak
popular apabila MM dan CMnya rendah.
3. Menu engineering Worksheet
