22 antara perlakuan jenis kemasan dan waktu simulasi getar BC tidak nyata, sehingga dapat
disimpulkan tidak terdapat interaksi antara perlakuan jenis kemasan dan waktu simulasi getar.
Gambar 12. Grafik persentase susut bobot buah nanas untuk berbagai waktu simulasi
4.4 Warna
Warna dari suatu objek dapat diartikan dalam tiga dimensi, yaitu derajat Hue, yang merupakan persepsi konsumen terhadap warna dari suatu objek, kecerahan dan saturasi yang merupakan tingkat
kemurnian dari suatu warna. Tingkat kecerahan menunjukkan hubungan antara cahaya yang dipantulkan dan yang diserap oleh suatu objek Wijaya 2010. Warna merupakan atribut utama pada
penampakan produk pangan dan merupakan karakteristik penting pada kualitasnya. Warna meningkatkan daya tarik bahan mentah, dan dalam kebanyakan kasus digunakan sebagai petunjuk
kemasakan. Warna juga berhubungan dengan rasa dan bau, tekstur, nilai gizi dan keutuhan. Banyak buah-buahan dan sayur-sayuran mengalami perubahan warna menjadi pirang dengan cepat selama
pengupasan dan pemotongan. Namun tidak demikian dengan buah nanas, tomat dan semangka. Warna digunakan sebagai standar dari suatu produk, sebagai penentu kualitas, warna
digunakan juga sebagai indikator kerusakan biologis atau fisiko kimia, dan penggunaan warna untuk memprediksi karakteristik parameter kualitas lainnya. Warna adalah parameter mutu utama yang
pertama dilihat konsumen dalam memilih buah karena dapat dilihat secara langsung dan visual Muthmainnah 2008. Akan tetapi penilaian warna secara visual sangatlah subjektif, oleh karena itu
diperlukan pengukuran dengan suatu alat agar dapat diperoleh pengukuran warna yang lebih objektif. Pengukuran warna buah nanas dilakukan setelah simulasi transportasi. Derajat warna pada
chromameter menyajikan nilai L, a dan b yang masing-masing mengindikasikan tingkat kecerahan,
kehijauan dan kekuningan.
23 Munculnya warna pirang dan kecoklatan pada buah nanas dapat disebabkam oleh penanganan
yang kurang baik maupun pengaruh penyinaran selama penyimpanan dilakukan. Proses pencoklatan yang terjadi akan mengurangi kualitas produk dan menurunkan minat konsumen. Proses pencoklatan
ini juga dipengaruhi oleh suhu dan RH. Bila kondisi suhu tinggi dan berasosiasi dengan RH rendah maka akan menambahkan kepekaan buah nanas terhadap oksidasi Pantastico 1989.
1. Nilai L Pememaran pada buah mengakibatkan timbulnya bagian yang lunak, dengan warna yang
berubah di bawah kulit. Pengukuran warna pada buah nanas dilakukan untuk mengetahui hubungan antara waktu simulasi transportasi dan jenis kemasan terhadap kualitas buah nanas. Nilai kecerahan
buah nanas yang direpresentasikan dengan nilai L pada pengukuran dengan menggunakan chromameter,
diharapkan dengan nilai yang tertinggi. Parameter L mempunyai nilai dari 0 hitam sampai 100 putih.
Data nilai L untuk berbagai kemasan dapat dilihat pada Lampiran 8 dan Lampiran 9. Dari data yang terlampir, rata-rata nilai L buah nanas mengalami penurunan. Semakin kecil nilai L maka
semakin kecil pula tingkat kecerahan buah tersebut. Gambar 13 di bawah menunjukkan tingkat kecerahan pada buah nanas setelah simulasi transportasi. Nilai kecerahan rata-rata buah nanas L
dapat dilihat pada Tabel 7. Dari nilai kecerahan L pada buah nanas yang digambarkan pada grafik di bawah, dapat diketahui untuk simulasi dengan waktu 54 menit menunjukkan peti kayu dengan nilai
kecerahan terendah, dengan nilai L sebesar 42.65 sedangkan untuk simulasi dengan waktu 104 menit menunjukkan karung plastik dengan nilai kecerahan terendah, dengan nilai L sebesar 35.41. Secara
keseluruhan buah nanas mengalami penurunan tingkat kecerahan. Hal ini dipengaruhi oleh memar yang terjadi pada buah yang menyebabkan perubahan warna buah nanas. Perubahan warna itu
disebabkan oleh oksidasi senyawa-senyawa polifenol karena rusaknya dinding sel Pantastico 1989. Hasil uji lanjut pada Lampiran 19, menunjukkan nilai P-value perlakuan alpha 5, maka
dapat disimpulkan bahwa perlakuan jenis kemasan berpengaruh terhadap respon penurunan nilai L. Nilai P-value waktu simulasi 0.0001, maka dapat disimpulkan waktu simulasi getar sangat
berpengaruh nyata terhadap respon nilai L pada taraf nyata 5. Interaksi antara perlakuan jenis kemasan dan waktu simulasi getar nyata, sehingga dapat disimpulkan terdapat interaksi antara
perlakuan jenis kemasan dan waktu simulasi getar. Tabel 7. Rata-rata nilai L buah nanas pada berbagai kemasan dan waktu simulasi
Jenis kemasan
Waktu Simulasi
54 menit 104 menit
H+1 H+4
H+1 H+4
Peti Kayu 43.54 42.65 43.81 39.68
Karung Plastik 42.70 42.69 44.13 35.41
24 Gambar 13. Nilai kecerahan buah nanas L pada berbagai jenis kemasan dan waktu simulasi
2. Nilai a Nilai a adalah koordinat kromatis pada chromameter. Nilai a pada hasil pengukuran
menunjukkan tingkat kehijauan dari buah. Dimana nilai positif menyatakan warna merah dan nilai negatif menyatakan warna hijau. Penurunan konsentrasi asam cenderung menyebabkan degradasi
pigmen semakin rendah. Penurunan derajat degradasi pigmen menyebabkan peningkatan nilai a. Pada Gambar 14 di bawah menunjukkan perubahan nilai a buah nanas pada berbagai jenis kemasan dan
waktu simulasi. Untuk masing-masing kemasan baik karung plastik maupun peti kayu mengalami peningkatan nilai a. Peningkatan nilai a dari warna kuning kehijauan nilai a positif yang lebih kecil
menuju warna kuning nilai a yang lebih besar. Nilai a buah nanas untuk kemasan karung plastik yang diperoleh pada berbagai waktu simulasi
dapat dilihat pada Lampiran 10. Data rata-rata peningkatan buah nanas pada berbagai kemasan dan waktu simulasi dapat dilihat pada Tabel 8. Nilai a tertinggi diperoleh pada buah nanas dengan
kemasan peti kayu untuk waktu simulasi 54 menit dan 104 menit, masing-masing 15.58 dan 10.15. sedangkan untuk kemasan karung plastik hanya mencapai nilai 14.96 dan 9.78 untuk masing-masing
waktu simulasi 54 menit dan 104 menit. Peningkatan nilai positif a buah nanas untuk simulasi transportasi dipengaruhi oleh suhu dan
lama penyimpanan. Pasca simulasi transportasi buah nanas didiamkan pada suhu ruangan 28-30
o
C, proses respirasi dan pembentukan etilen dipicu lebih cepat pada suhu yang lebih tinggi. Pada saat buah
nanas mengalami luka memar, hal ini memicu buah nanas untuk mengalami proses pembusukan lebih cepat dibanding dengan buah nanas yang tidak mengalami luka memar. Proses pematangan menuju
pembusukan ini menyebabkan peningkatan nilai a. Terdapat perbedaan antara nilai a buah nanas dengan kemasan karung plastik dan peti kayu. Untuk kemasan karung plastik mengalami peningkatan
nilai a dari warna kuning kehijauan nilai a positif yang lebih kecil menuju warna kuning nilai a
25 yang lebih besar. Hal ini menunjukkan bahwa buah nanas mengalami proses pematangan menuju
pembusukan. Semakin besar nilai a menggambarkan semakin tingginya derajat kemerahan buah nanas. Akan tetapi untuk kemasan peti kayu nilai a rata-rata buah nanas cenderung mengalami
penurunan. Tabel 8. Rata-rata nilai a buah nanas pada berbagai waktu simulasi dan kemasan
Jenis kemasan Waktu Simulasi
54 menit 104 menit
H+1 H+4
H+1 H+4
Peti Kayu
8.93 15.58
10.45 10.15
Karung Plastik
8.22 14.96
9.64 9.78
Peningkatan konsentrasi asam memberi efek terjadinya penurunan nilai positif a atau derajat kemerahan Kusumawati 2008. Hal ini berarti buah nanas dengan kemasan peti kayu mengalami
peningkatan konsentrasi asam. Peningkatan konsentrasi asam dapat dipicu oleh kerusakan mekanis yang dapat menyebabkan pembusukan. Buah nanas dengan kemasan peti kayu memiliki kerusakan
mekanis yang lebih tinggi karena buah bergesekan dengan permukaan peti kayu yang kasar dan keras. Gesekan ini menyebabkan luka memar buah nanas yang dikemas dengan peti kayu lebih besar.
Persentase kerusakan mekanis pada buah nanas dapat dilihat pada sub bab selanjutnya.
Gambar 14. Grafik perubahan nilai a buah nanas pada berbagai jenis kemasan dan waktu simulasi Nilai a untuk kemasan peti kayu pada berbagai waktu simulasi dapat dilihat pada Lampiran 11.
Hasil uji lanjut pada Lampiran 20, menunjukkan nilai P-value perlakuan alpha 5, maka dapat disimpulkan bahwa perlakuan jenis kemasan tidak berpengaruh terhadap respon peningkatan nilai a.
26 Nilai P-value waktu 0.0001 maka dapat disimpulkan waktu simulasi getar berpengaruh sangat nyata
terhadap respon peningkatan nilai a pada taraf nyata 5. Interaksi antara perlakuan jenis kemasan dan waktu simulasi getar BC tidak nyata, sehingga dapat disimpulkan tidak terdapat interaksi
antara perlakuan jenis kemasan dan waktu simulasi getar. 3. Nilai b
Nilai b merupakan atribut nilai yang menunjukkan derajat kekuningan atau kebiruan suatu sampel. Nilai b yang positif menunjukkan derajat kekuningan sampel. Nilai b yang negatif
menunjukkan derajat kebiruan suatu sampel. Gambar 15 menunjukkan perubahan nilai b buah nanas pasca transportasi 54 menit. Dari gambar dapat diketahui bahwa terjadi peningkatan nilai b. Buah
nanas dengan kemasan karung plastik mengalami peningkatan nilai b dari 36.38 pada hari pertama dan 36.87 pada hari keempat. Sedangkan buah nanas dengan kemasan peti kayu mengalami
peningkatan nilai b dari 37.09 pada hari pertama dan 37.79 pada hari keempat. Pada buah nanas dengan kemasan peti kayu, proses pematangan terjadi lebih cepat yang dipicu oleh terjadinya respirasi
dan pembentukan etilen. Pematangan menyebabkan tingginya peningkatan derajat kekuningan buah nanas.
Pada buah nanas pasca simulasi 104 menit, menunjukkan penurunan nilai b. Hal ini berarti perubahan fase buah nanas dari pematangan ke pelayuan dan pembusukan menjadi semakin
meningkat. Buah nanas simulasi 104 menit memiliki kualitas nilai b yang cenderung menurun dibanding dengan 54 menit. Buah nanas dengan kemasan karung plastik mengalami penurunan nilai b
dari 38.11 pada hari pertama dan 28.90 pada hari keempat. Sedangkan buah nanas dengan kemasan peti kayu mengalami penurunan nilai b dari 39.43 pada hari pertama dan 33.28 pada hari keempat.
Hal ini menunjukkan bahwa lama simulasi yang berbanding lurus dengan kerusakan yang terjadi berpengaruh terhadap nilai b buah nanas. Buah nanas yang diberi perlakuan simulasi lebih
lama cenderung mengalami penurunan nilai b karena lebih rentan terhadap kebusukan. Kebusukan diakibatkan oleh kerusakan mekanis yang terjadi pada buah nanas selama transportasi. Tabel 9
menyajikan rata-rata nilai b buah nanas pada berbagai waktu simulasi dan kemasan. Data hasil pengukuran nilai b pada berbagai waktu simulasi dan jenis kemasan dapat dilihat pada Lampiran 12
dan Lampiran 13. Tabel 9. Rata-rata nilai b buah nanas pada berbagai waktu simulasi dan kemasan
Jenis kemasan Waktu Simulasi
54 menit 104 menit
H+1 H+4
H+1 H+4
Peti Kayu
37.09 37.79
39.43 33.28
Karung Plastik
36.38 36.87
38.11 28.90
Hasil uji lanjut pada Lampiran 21, menunujukkan nilai P-value perlakuan alpha 5, maka dapat disimpulkan bahwa perlakuan jenis kemasan berpengaruh terhadap respon peningkatan nilai b.
Nilai P-value waktu 0.0001, maka dapat disimpulkan waktu simulasi getar berpengaruh sangat nyata terhadap respon peningkatan nilai b pada taraf nyata5. Interaksi antara perlakuan jenis
kemasan dan waktu simulasi getar BC tidak nyata, sehingga dapat disimpulkan tidak terdapat interaksi antara perlakuan jenis kemasan dan waktu simulasi getar.
27 Gambar 15. Grafik perubahan nilai b buah nanas pada berbagai jenis kemasan dan waktu simulasi
4.5 Kekerasan Buah Nanas
