Asam lemak yang mempunyai berat molekul yang paling besar di dalam molekul gliserida merupakan bagian yang reaktif. Sehingga asam lemak mempunyai
pengaruh yang paling besar terhadap lemak dan minyak. Asam lemak ini masih dibedakan antara asam lemak yang jenuh dan tak jenuh. Asam-asam lemak jenuh yang
telah dapat diidentifikasi sebagai bagian dari lemak mempunyai atom C
4
hingga C
26
. Asam palmitat C
16
terdapat paling banyak, senyawa tersebut merupakan bagian dari hampir semua lemak.
Asam-asam lemak yang rantai karbonya mengandung ikatan rangkap disebut asam lemak tak jenuh. Derajat ketidak jenuhan dari asam lemak tergantung pada
jumlah rata-rata dari ikatan rangkap di dalam asam lemak. Pada asam lemak tak jenuh masih dibedakan antara asam yang mempunyai bentuk tunggal. Bentuk yang lain
adalah asam conjugated dimana anatara atom-atom C yang tertentu terdapat ikatan tunggal dan ikatan rangkap berganti-ganti Sastrohamidjojo, 2005.
2.3.1 Minyak Kelapa
Minyak kelapa berdasarkan kandungan asam lemak digolongkan kedalam asam laurat, karena kandungan asam lauratnya paling besar jika dibandingkan dengan asam
lemak lainya. Komposisi asam lemak minyak kelapa dalam tabel 2.1. Minyak kelapa berasal dari buah kelapa Cocos nucifera dan merupakan salah
satu sumber yang penting dari minyak laurat setelah minyak kelapa sawit. Minyak kelapa digunakan dalam industri makanan dan industri oleokimia. Selanjutnya minyak
ini digunakan sebagai turunan alkohol seperti dodekanol atau cocoalkohol Gunstone, 2004.
Universitas Sumatera Utara
Tabel 2.2. Komposisi Asam Lemak Minyak Kelapa Asam lemak jenuh :
Asam Lemak Jenuh
Jenis asam lemak Persentase
Asam Kaprilat 5,5 – 9,5
Asam Kaprat 4,5 - 9,5
Asam Laurat 44,0 – 52,0
Asam Miristat 13,0 – 19,0
Asam Palmitat 7,5 – 10,5
Asam Stearat 1,0 – 3,0
Asam Arachidat 0,0 – 0,4
Asam Kaproat 0,0 – 0,8
Asam Lemak Tidak Jenuh
Ketaren, 2008
Asam lemak bentuk cis mempunyai titik cair yang lebih rendah dibandingkan dengan bentuk trans dengan panjang rantai yang sama. Panjang rantai karbon juga
mempengaruhi titik cair. Pada asam lemak jenuh, titik cair semakin meningkat dengan semakin panjangnya rantai karbon. Pada asam lemak tidak jenuh, titik cair akan
semakin menurun dengan bertambahnya ikatan rangkap, sehingga asam lemak jenuh mempunyai titik cair yang lebih tinggi dibandingkan dengan asam lemak tidak jenuh
dengan jumlah karbon yang sama.
Sebagian besar minyak nabati berbentuk cair karena mengandung sejumlah asam lemak tidak jenuh, yaitu asam oleat, asam linoleat, dan linolenat dengan titik cair
yang lebih rendah. Secara alamiah asam lemak jenuh yang mengandung atom karbon C
8
berwujud cair,sedangkan jika lebih besar dari C
8
akan berwujud padat Ketaren, 2008.
Asam palmitoleat 0,0 – 1,3
Asam Oleat 5,0 – 8,0
Asam Linoleat 1,5 – 2,5
Universitas Sumatera Utara
Minyak kelapa berdasarkan kandungan asam lemak digolongkan kedalam asam laurat, karena kandungan asam lauratnya paling besar jika dibandingkan dengan
asam lemak lainnya. Berdasarkan tingkat ketidakjenuhnya yang dinyatakan dengan bilangan iodine iodine value, maka minyak kelapa dapat dimasukkan kedalam
golongan non drying oils, karena bilangan iodine minyak tersebut bekisar antara 7,5- 10,5. Dari tabel 2.1 dapat dilihat bahwa asam lemak jenuh minyak kelapa lebih kurang
90 persen. Minyak kelapa mengandung 84 trigliserida dengan tiga molekul asam lemak jenuh, 12 persen trigliserida dengan dua asam lemak jenuh dan 4 persen
trigliserida dengan satu asam lemak jenuh. Minyak kelapa yang belum dimurnikan mengandung sejumlah kecil komponen
bukan minyak, misalnya fosfatida, gum sterol 0,06- 0,08, tokoferol 0,003 dan asam lemak bebas kurang dari 5 , sterol yang terdapat di dalam minyak nabati
disebut phitosterol dan mempunyai dua isomer yaitu beta sitoterol C
29
H
50
O dan stigmasterol C
29
H
48
O. Sterol bersifat tidak berwarna, tidak berbau stabil dan berfungsi sebagai stabilizer dalam minyak. Tokoferol titik cair 158-160
o
C, Beta tokoferol titik cair 138-140
o
C dan gamma-tokoferol. Minyak kelapa mentah crude coconut oil sama seperti minyak inti sawit
palm kernel oil yang memilki kadar asam lemak bebas yang tinggi 1-6. Kedua minyak nabati diatas sering disebut sebagai minyak lauric oil kaya akan asam lemak
rantai pendek 50 C
6:O
-C
12:O
Young. 1983. Refining secara fisika dan kimia dapat diterapkan pada pengolahan minyak namun demikian untuk minyak kelapa yang
dilakukan refining secara kimia,karena kandungan FFA awal yang tinggi sehingga refining secara fisika untuk minyak yang kaya asam laurat lebih disukai. Tandy, dkk.
1984. Adapun tahap pengolahan minyak untuk dapat dimakan adalah seperti Gambar 2.8 dan 2.9 Morad, dkk. 2006.
Refining adalah suatu proses teknologi industri untuk memperoleh minyak yang dapat dimakan dari minyak mentah melalui proses seperti Degumming,
Bleaching, Deodorazing, dan Neutralisasi.
Universitas Sumatera Utara
a. Degumming
Suatu tahap refining minyak dan lemak dengan penambahan asam pospat pada minyak mentah untuk memisahkan pospolipida.
b. Bleaching
Proses penghilangan warna, komponen yang teroksidan , gum,sabun, logam- logam melalui proses pencampuran minyak dengan adsorben silika atau
bleaching earth. Adsorben yang mengandung pengotor kemudian dipisahkan dengan penyaringan .
c. Deodoriting
Suatu proses penghilangan asam lemak , bau, rasa dan pengotor yang tidak stabil, dan juga beberapa komponen warna dengan cara destilasi pada suhu dan tekanan
tinggi Morad, dkk. 2006 d. Netralisasi
Proses pemisahan asam lemak bebas, pospalida, logam-logam dan komponen warna dengan penambahan basa NaOH kemudian dipisahkan dengan
sentrifugasi.
Minyak kelapa sawit
Pembuangan getah
Penjernihan warna
Penghilangan bau
Destilat asam lemak Minyak kelapasawwit
Pemurnian warna, penghilangan bau
minyak sawit RBDPO Minyak kelapa
Pembuangan getah
Penjernihan warna
Penghilangan bau
Destilat asam lemak minyak kelapa
CFAD pemurnia warna,penghilangan
bau minyak kelapa RBDCO
Universitas Sumatera Utara
Gambar 2.8 Proses pengolahan minyak kelapa Gambar 2.9. Proses pengolahan minyak kelapa Sawit
Asam lemak bebas diperoleh dari proses hidrolisa, yaitu penguraian lemak atau trigliserida oleh molekul air yang menghasilkan asam lemak bebas dan gliserol.
Asam lemak bebas terbentuk karena proses oksidasi dan hidrolisa enzim selama pengolahan dan penyimpanan. Dalam hal ini pemisahan asam lemak bebas minyak
kelapa juga sama dengan proses pengolahan kelapa sawit, yakni seperti pada gambar 2.9. dimana pada bagan tertulis minyak kelapa sawit sama dengan proses pemisahan
minyak kelapa. Dimana pangan, asam lemak dengan kadar lebih besar dari 0,2 dari berat lemak akan mengakibatkan rasa yang tidak diinginkan dan kadang-kadang dapat
meracuni tubuh Sudarmadji, 1989. Pada pengolahan minyak kelapa biasa atau minyak goreng secara tradisional dihasilkan minyak kelapa bermutu kurang baik. Hal
tersebut ditandai dengan adanya kadar air dan asam lemak bebas yang cukup tinggi di dalam minyak kelapa. Bahkan warnanya agak kecoklatan sehingga cepat menjadi
tengik.
Kontak yang terlalu lama dengan udara pada suhu tinggi harus dicegah karena akan mengurangi daya pucat akibat oksidasi. Asam lemak bebas juga meningkat bila
klarifikasi terlalu lama. Kadar air pada minyak masih terlalu tinggi sehingga harus dikurangi sampai dibawah 0,1 untuk mencegah reaksi hidrolisis secara otokatalitik
yang dapat menyebabkan peningkatan kadar Asam lemak bebas . Untuk itulah minyak harus dikeringkan dan pengeringan sebaiknya dilakukan dalam vakum. Sebelum
penimbunan, minyak harus didinginkan lebih dahulu sampai dibawah suhu 50°C untuk mencegah terjadinya oksidasi pada waktu pemasukan minyak kedalam tangki
timbun. Selain itu, pabrik harus bersih karena pabrik yang kotor dapat menaikkan asam lemak bebas.
2.3.3. Surfaktan
