BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Monosodium Glutamat MSG 2.1.1 Penemuan MSG
Monosodium glutamat diisolasi oleh Dr. Kikunnae Ikeda pada tahun 1909. Monosodium glutamat sendiri sebenarnya sama sekali tidak menghadirkan rasa yang
enak, bahkan sering menghadirkan rasa yang dideskripsikan sebagai rasa pahit, dan asin. Pemberian MSG pada bahan makanan yang sesuai dengan konsentrasi rendah,
akan membuat makanan tersebut menjadi nikmat yang dapat diterima masyarakat Kobayashi et al., 2002. Monosodium Glutamat kemudian menjadi bahan penambah
rasa yang dipakai di seluruh dunia Geha Beiser, 2000.
Monosodium Glutamat = monosodium -L- glutamat adalah garam natrium dari asam glutamat yang sangat luas digunakan sebagai bumbu penyedap. Glutamat
banyak dijumpai dalam alam, juga terdapat dalam makanan dan tubuh manusia, baik dalam bentuk bebas maupun terikat sebagai peptida maupun protein. Glutamat yang
terikat dengan protein tidak mempunyai daya penyedap seperti bentuk bebas. Jenis makanan yang mengandung banyak protein seperti ASI air susu ibu, susu sapi, keju
dan daging mengandung banyak glutamat sedangkan sebagian besar sayuran sedikit kandungan glutamatnya, tetapi ada sayuran atau buah tertentu yang mengandung
banyak glutamat bebas seperti jamur-jamur, tomat, peas Santoso, 1988.
2.1.2 Efek Biologis MSG
Monosodium Glutamat adalah gabungan antara komponen garam sodium dan asam glutamat–L suatu asam amino non esensial yang bersifat sangat larut dalam air dan
akan berdisosiasi menjadi kation garam sodium dan anion asam glutamat. Glutamat
Universitas Sumatera Utara
dalam MSG yang berasal dari hidrolisa protein tumbuhan merupakan glutamat dalam bentuk bebas. Konsumsi glutamat bebas akan meningkatkan kadar glutamat dalam
plasma darah. Kadar puncak asam glutamat dicapai hewan dewasa setelah konsumsi oral 1 gkg berat badan paling rendah pada kelinci dan meningkat secara progresif
pada monyet, anjing, mencit, tikus dan babi. Faktor–faktor yang mempengaruhi kadar puncak asam glutamat plasma adalah rute administrasi oral, subkutan dan
intraperitoneal, konsentrasi MSG dalam larutan 2, 10, dan usia hewan baru lahir memetabolisme asam glutamat lebih rendah dari pada dewasa. Seseorang
dengan berat badan 70 kg diperkirakan setiap harinya dapat memperoleh asupan asam glutamat sekitar 28 g yang berasal dari makanan dan hasil pemecahan protein dalam
usus. Pertukaran asam glutamat setiap harinya dalam tubuh adalah sekitar 48 g Megawati, 2008.
Berikut struktur kimia MSG Loliger, 2000:
Gambar 1. Struktur Kimia MSG
Asam glutamat adalah suatu asam amino yang di dalam tubuh akan dikonversikan menjadi glutamat. Glutamat berperan sebagai neurotransmitter yang
menyebabkan sel-sel neuron yang ada di otak dapat berkomunikasi antara yang satu dengan lainnya. Asam glutamat biasanya terikat pada molekul protein yang terdapat di
dalam makanan, kemudian protein tersebut secara perlahan akan dipecahkan dan kemudian diserap oleh tubuh. Glutamat didalam MSG tidak terikat pada molekul
protein melainkan dalam bentuk bebas. Penelitian yang pernah dilakukan menunjukkan bahwa mengkonsumsi glutamat bebas melalui sistem digestive dapat
meningkatkan kadar glutamat di dalam plasma darah secara signifikan. Blood brain barrier sawar otak akan mencegah kadar glutamat yang berlebihan Savira, 2008.
Asam amino glutamat yang terdapat di dalam otak berfungsi sebagai neurotransmitter untuk menjalarkan rangsang antar neuron. Bersifat eksitotoksik bagi
Universitas Sumatera Utara
otak jika terakumulasi di sinaps celah antar sel saraf. GABA Gamma Amino Butyric Acid juga termasuk neurotransmitter dan memiliki fungsi lain sebagai reseptor
glutamatergik, sehingga bisa menjadi target dari sifat toksik glutamat. Saat kerja glutamate transport protein, ada enzim glutamine sintetase yang bertugas mengubah
amonia dan glutamat menjadi glutamin yang tidak berbahaya dan bisa dikeluarkan dari otak. Asam glutamat diusahakan untuk dipertahankan dalam kadar rendah dan
nontoksik saat terakumulasi di otak. Reseptor sejenis untuk glutamat juga ditemukan di beberapa bagian tubuh lain seperti tulang, jantung, ginjal, hati, plasenta dan usus.
Saat mengkonsumsi MSG, asam glutamat bebas yang dihasilkan sebagian akan terikat di usus, dan selebihnya dilepaskan ke dalam darah, selanjutnya menyebar ke seluruh
tubuh Ardyanto, 2004.
Efek toksik MSG pada binatang dihubungkan dengan dua faktor, yaitu: kadar glutamat yang tinggi dalam darah dan spesies binatang yang rentan pada toksisitas
glutamat. Menurut Olney 1969, konsentrasi di atas 60 u Moldl dapat menyebabkan kerusakan pada otak. Lesi dapat terjadi pada nukleus arkuata hipotalamus pada mencit
muda oleh pemberian MSG secara per oral atau subkutan. Penyuntikan tunggal subkutan MSG menyebabkan terjadi peningkatan kadar glutamat empat kali lipat pada
nukleus arkuata hipotalamus, diikuti dengan kenaikan glutamat dalam plasma. Puncak dari kadar glutamat dalam plasma terjadi setelah 15 menit, dan kadar puncak di dalam
nukleus arkuata dicapai setelah 3 jam. Hasilnya menunjukkan bahwa konsentrasi di plasma setelah tingkat tertentu menyebabkan lesi pada otak. Perbedaan kualitatif pada
kadar asam glutamat dalam plasma mengikuti pemberian MSG per oral pada neonatus tikus atau mencit, dihubungkan dengan usia, dosis total berdasarkan berat badan dan
konsentrasi dari larutan MSG yang diberikan Sukawan, 2008.
Penelitian terhadap tikus yang pada makanan standarnya ditambah MSG 100 gkg berat badanhari, setelah 45 hari memperlihatkan adanya disfungsi metabolik
berupa peningkatan kadar glukosa darah, trigliserol, insulin dan leptin. Keadaan tersebut disebabkan karena terjadinya stres oksidatif dalam tubuh berupa peningkatan
kadar hiperperoksidasi lipid dan penurunan bahan-bahan antioksidan, tetapi hal tersebut dapat dicegah dengan penambahan serat pada bahan makanan sehari-hari
Diniz et al., 2005.
Universitas Sumatera Utara
Keadaan stress oksidatif juga dijumpai setelah pemberian MSG 4 mgg berat badan secara interperitoneal memperlihatkan peningkatan pembentukkan MDA
Malondialdehyde di hati, ginjal dan otak tikus. Pemberian makanan yang mengandung vitamin C, E dan quertin secara bersamaan mengurangi kadar MDA
yang muncul akibat pemberian MSG Farombi Onyema, 2006.
Hampir semua bahan makanan sudah mengandung glutamat. Beberapa diantaranya mengandung kadar tinggi, seperti: susu, telur, daging, ikan, ayam,
kentang, jagung, tomat, brokoli, jamur, anggur, kecap, saus dan keju. Termasuk dalam hal ini juga bumbu-bumbu penyedap alami seperti vanili atau daun pandan. Hasil
penelitian untuk batasan metabolisme 30 mgkghari berarti rata-rata dalam sehari dibatasi penambahan maksimal 2,5 – 3,5 g MSG berat badan 50 – 70 kg, dan tidak
boleh dalam dosis tinggi, sementara satu sendok teh rata-rata berisi 4 - 6 gram MSG Ardyanto, 2004.
2.2 Radikal Bebas dan Antioksidan
